- •Глава 1
- •Фізіологічні основи харчування військовослужбовців
- •Дисципліна “Військове харчування та хлібопечення”,
- •Її зміст та завдання
- •Завдання фізіологічного харчування. Роль білків, жирів вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів в харчуванні військовослужбовців.
- •Мінеральні речовини, які містяться у продуктах харчування поділяються на:
- •Основні положення збалансованого харчування
- •Глава 2 Технологія приготування їжі Значення та види кулінарної обробки продуктів
- •Первинна обробка картоплі та овочів
- •Відходи і витрати при первинній обробці картоплі та овочів
- •Первинна обробка крупи, бобових та макаронних виробів
- •Кулінарна обробка м'яса
- •Кулінарне розбирання.
- •Первинна обробка риби
- •Теплова кулінарна обробка продуктів
- •Приготування холодних закусок, соусів та напоїв
- •Приготування соусів
- •Приготування солодких страв і напоїв
- •Приготування заправних супів, других страв та гарнірів
- •Приготування других страв Другі страви з м'яса
- •Другі страви із риби
- •Приготування гарнірів з картоплі та овочів
- •Приготування гарнірів з крупи, бобових і макаронних виробів
- •Глава 3 Організація харчування в стаціонарних умовах Режим та планування харчування військовослужбовців
- •Організація робіт в їдальні військової частини
- •Розрахунок потрібної кількості води для приготування страв, визначення маси м'ясних і рибних порцій і виходу готової їжі
- •Одної порції заправочних супів
- •Контроль якості готової їжі та дозвіл на її видачу
- •Особливості харчування льотного та інженерного складу авіації
- •Харчування в стаціонарних умовах
- •Передпольотне харчування
- •Харчування на аеродромі
- •Харчування на борту літака
- •Харчування інженерно-технічного складу
- •Глава 4 Особливості організації харчування в польових умовах Режим та планування харчування у польових умовах
- •Приблизний розподіл продуктів загальновійськової норми при триразовому приготуванні гарячої їжі
- •Приблизний розподіл продуктів загальновійськової норми при дворазовому приготуванні гарячої їжі
- •Порядок розгортання бпп, приготування їжі у польових умовах. Організація харчування військовослужбовців на марші, у наступі, в обороні.
- •Приготування їжі з харчових концентратів
- •Харчування в наступі
- •Харчування в обороні
- •Організація харчування офіцерського складу
- •Організація хлібопечення у польових умовах
- •Технологічний процес приготування хліба
- •2. Приготування тіста
- •Приблизна схема розміщення відділення польового механізованого хлібозаводу пмх
Другі страви із риби
Риба відварна.
Непластовану рибу нарізають під прямим кутом на порції. Порціонні шматочки риби укладають на деко шкірою вниз в один раз заливають водою (2 л води на 1 кг риби), додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю і доводять до кипіння. Як тільки вода закипіть посуд з рибою пересувають на край плити і варять 10-15 хвилин при температурі 80-85°С. Риба готова, якщо при проколі виділяється прозорий і безбарвний сік.
Риба смажена.
Для смаження використовують непластовану рибу або розроблену на філе зі шкірою і кістками. Підготовлену рибу нарізають під кутом 30° на порціонні шматочки, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберігала свою форму, посипають сіллю, перцем, панірують в борошні, смажать на деко на олії з обох боків до створення кірочки, а потім у жаровій шафі доводять до готовності.
Риба тушкована з овочами.
Рибне філе із шкірою і кістками нарізають на порції, кладуть на деко, зверху покривають цибулею і морквою, які нашатковані соломкою.
На шар овочів викладають ще шар риби, потім зверху знову шар овочів і так не більше трьох разів.
Після цього заливають рибним бульйоном, олією, додають томатну пасту, спеції, сіль і тушкують до готовності.
Риба тушкована з капустою.
Порціонні шматочки риби посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і смажать на олії до готовності.
На деко кладуть шар тушкованої капусти, на нього ряд смаженої риби, яку знову покривають шаром капусти. У посуд укладають 2-3 шари риби з капустою. Потім поливають томатним соусом і тушкують протягом 20 хвилин.
Приготування гарнірів з картоплі та овочів
Картопляне пюре.
Обчищену картоплю заливають окропом з таким розрахунком, щоб вода покривала картоплю на 1-2 см зверху, додають сіль, (15 г на 1 кг картоплі) і варять 25-30 хвилин до готовності.
Гарячу картоплю розминають дерев'яним товкачем або пропускають через протирочну машину. В розім'яту картоплю додають розтоплений жир, пасеровану цибулю, збивають до отримання пишної маси і прогрівають.
Картопля відварна.
Обчищену картоплю заливають окропом, додають сіль, зачиняють казан і варять до готовності при слабкому кипінні.
Коли картопля зварилася, відвар зливають, а картоплю прогрівають 5-7 хвилин для обсушування і заправляють жиром. Картопля смажена.
Сиру картоплю нарізають брусочками, кладуть на гарячу сковороду або деко з жиром шаром не більше 5 см, підсолюють і смажать на плиті. Під час смаження картоплю охайно перемішують. Капуста свіжа.
Свіжу капусту нашатковують соломкою, кладуть у казан, додають воду або кістковий бульйон (на 1 кг капусти 300 г води чи бульйону), оцет, пасерований томат і тушкують капусту при періодичному помішуванні. Потім додають нарізані соломкою моркву і цибулю, лавровий лист, перець-горошок і тушкують все до готовності.
За 5 хвилин до закінчення тушкування капусту заправляють пасерованим борошном, яке розводиться холодною водою або кістковим бульйоном і варять 5-10 хвилин.
Капуста квашена тушкована з буряком.
Квашену капусту віджимають від розсолу, кладуть в казан, додають воду або кістковий бульйон, пасеровану томатну пасту і тушкують при періодичному помішуванні до напівготовності.
Буряк варять в шкірці, обчищають, шаткують соломкою, моркву і цибулю нарізають соломкою і пасерують.
В тушковану капусту кладуть пасерований буряк, моркву і цибулю і тушкують до готовності. За 5 хвилин до закінчення тушкування капусту солять, додають лавровий лист і перець-горошок і заправляють пасерованим борошном і проварюють протягом 5-10 хвилин.
Рагу з овочів.
Обчищену моркву і цибулю нарізають часточками і пасерують. Картоплю нарізають часточками і трохи обсмажують. Свіжу капусту нарізають шашками і припускають. Потім овочі з'єднують , заливають червоним соусом, додають сіль, лавровий лист, перець-горошок і тушкують 10-15 хвилин.