- •Глава 1
- •Фізіологічні основи харчування військовослужбовців
- •Дисципліна “Військове харчування та хлібопечення”,
- •Її зміст та завдання
- •Завдання фізіологічного харчування. Роль білків, жирів вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів в харчуванні військовослужбовців.
- •Мінеральні речовини, які містяться у продуктах харчування поділяються на:
- •Основні положення збалансованого харчування
- •Глава 2 Технологія приготування їжі Значення та види кулінарної обробки продуктів
- •Первинна обробка картоплі та овочів
- •Відходи і витрати при первинній обробці картоплі та овочів
- •Первинна обробка крупи, бобових та макаронних виробів
- •Кулінарна обробка м'яса
- •Кулінарне розбирання.
- •Первинна обробка риби
- •Теплова кулінарна обробка продуктів
- •Приготування холодних закусок, соусів та напоїв
- •Приготування соусів
- •Приготування солодких страв і напоїв
- •Приготування заправних супів, других страв та гарнірів
- •Приготування других страв Другі страви з м'яса
- •Другі страви із риби
- •Приготування гарнірів з картоплі та овочів
- •Приготування гарнірів з крупи, бобових і макаронних виробів
- •Глава 3 Організація харчування в стаціонарних умовах Режим та планування харчування військовослужбовців
- •Організація робіт в їдальні військової частини
- •Розрахунок потрібної кількості води для приготування страв, визначення маси м'ясних і рибних порцій і виходу готової їжі
- •Одної порції заправочних супів
- •Контроль якості готової їжі та дозвіл на її видачу
- •Особливості харчування льотного та інженерного складу авіації
- •Харчування в стаціонарних умовах
- •Передпольотне харчування
- •Харчування на аеродромі
- •Харчування на борту літака
- •Харчування інженерно-технічного складу
- •Глава 4 Особливості організації харчування в польових умовах Режим та планування харчування у польових умовах
- •Приблизний розподіл продуктів загальновійськової норми при триразовому приготуванні гарячої їжі
- •Приблизний розподіл продуктів загальновійськової норми при дворазовому приготуванні гарячої їжі
- •Порядок розгортання бпп, приготування їжі у польових умовах. Організація харчування військовослужбовців на марші, у наступі, в обороні.
- •Приготування їжі з харчових концентратів
- •Харчування в наступі
- •Харчування в обороні
- •Організація харчування офіцерського складу
- •Організація хлібопечення у польових умовах
- •Технологічний процес приготування хліба
- •2. Приготування тіста
- •Приблизна схема розміщення відділення польового механізованого хлібозаводу пмх
Приготування холодних закусок, соусів та напоїв
Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є, в основному, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з чим їх подають на початку приймання їжі.
Вінегрет. Картоплю обчищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять 15-20 хвилин. Воду майже повністю зливають, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають скибочками.
Обчищені і нарізані скибочки буряку та моркви припускають з невеликою кількістю води (10 % від маси продукту). До буряку додають оцет, а до моркви під час припускання – олію. Буряк припускають 50-60 хв., а моркву 15-20 хв. Готові овочі охолоджують у посуді, в якому вони проходили теплову обробку, а потім нарізають скибочками.
Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і півкільцями, солоні огірки – скибочками. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією, сіллю. Вінегрет можна готувати із квашеною капустою. Квашену капусту спочатку треба віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити.
Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізати скибочками, додати нашатковану зелену цибулю, заправити олією, додати перець і сіль.
Салат картопляний з огірками. Відварюють картоплю, нарізають скибочками, зелену цибулю дрібно нашатковують, а солоні огірки нарізають скибочками. Ці овочі додають у картоплю, змішують, заправляють олією, перцем і сіллю.
Салат з білоголової капусти. Капусту нарізати тоненькою соломкою, перетерти з сіллю, додати оцту, заправити олією і посипати зеленою цибулею.
Салат з квашеною капустою. Квашену капусту перебрати, великі частини подрібнити. Якщо капуста сильно кисла, її віджати від розсолу. У капусту додають дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю, заправляють олією.
Салат із квашеної капусти з буряком. Буряк нарізають соломкою і припускають, як для вінегрету. Цибулю нарізають півкільцями. Капусту змішують.
Салат з буряка. Обчищений буряк нарізають соломкою і припускають до готовності, як для вінегрету. Готовий буряк заправляють олією, додають сіль і змішують.
Ікра бурякова. Буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім воду зливають, буряк охолоджують і обчищають. Обчищений буряк протерти, додати олію і томат і тушкувати протягом 30 хвилин. Наприкінці тушкування додати пасеровану цибулю, перець, сіль.
Салат з солоних огірків з цибулею. Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями, цибулю – півкільцями. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.
Салат з солоних томатів. Солоні томати нарізають кружальцями, цибулю – півкільцями. Овочі змішують і заправляють олією.
Оселедець з вінегретом. Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек навскіс шматочками 2-3 см завширшки і викласти на тарілку, поруч вінегрет.
Замість вінегрету оселедець можна відпускати з різноманітним овочевим гарніром (відварна картопля, припущені морква і буряк, огірки, цибуля, які нарізані дрібними кубиками).
Ікра з солоних томатів. Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності. Потім воду зливають, і роблять картопляне пюре. Солоні томати перепускають через м'ясорубку і тушкують з додаванням пасерованої цибулі і олії 10-15 хвилин. Картоплю змішують з тушкованими томатами, посипають зеленню.