Сводная сырьевую ведомость

Таблица 8

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.
шампиньоны	2,400
масло сливочное	0,150
яйца	15 шт.
помидоры	4,750
яблоки свежие	1,020
сметана	1,200
грибы соленые	1,300
лук зеленый	0,800
майонез	0,400

2.4. Расчет численности персонала

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(7)

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, t= К 100;

К- коэффициент трудоемкости (значения коэффициентов трудоемкости даны в Приложении 6); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2 ч);

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников представляют в таблицу 9.

Расчет численности производственных работников

Таблица 9

аименование блюда	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с	Количество человек

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (8):

(8)

где n_Д - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_В - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) (значения даны в Приложении 7);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда;  = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Расчет численности производственных работников представляют в таблицу 10.

Расчет численности производственных работников

Таблица 10

Наименование линий и технологических операций в цехе	Количество перерабатываемого сырья или выпускаемых полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/смену	Количество человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ К₁ (9)

где К₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 11).