Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия

Таблица 2

Сырье	Брутто, т	Полуфабрикаты	Выпуск продукции, т
			договоточные предприятия	розничная сеть	всего
Картофель		Картофель сырой очищенный
Морковь		Морковь сырая очищенная
и т.д.

После разработки производственной программы составляют сводную сырьевую ведомость (таблица 8), рассчитывают численность персонала, подбирают технологическое оборудование и рассчитывают площадь цеха (предприятия).

2.3. Особенности расчета и проектирования доготовочных цехов

2.3.1. Определение количества потребителей

Мощность предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных, баров) характеризуется количеством мест в залах.

В доготовочных предприятиях и предприятиях с полным технологическим циклом в соответствии с его типом и его мощностью технологические расчеты начинаются с определения количества потребителей методом составления графиков загрузки залов или использования показателей оборачиваемости мест в течение дня.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяют по формуле:

(1)

где N_ч- число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия

P-вместимость зала (число мест)

_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

_ч- загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день определяют по формуле:

N_Д =  N_ч (2)

Число потребителей, обслуживаемых в течение дня определяют по формуле:

N_Д = P_Д (3)

где N_Д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня

P- вместимость зала (число мест)

_Д - оборачиваемость места в зале в течение дня

Примерные нормы оборачиваемости 1 места принять от 0,2 до 0,7.

Процент загрузки зала для кафе принять от 10 до 60%, для ресторана - от 10 до 50%, для столовой - от 20 до 70%.

Число потребителей определяем по графику загрузки зала по таблице 3.

График загрузки зала

Таблица 3

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка, %	Количество питающихся, чел.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого	-	-

Для предприятий общественного питания, обслуживающих стабильные по численности контингенты (производственные предприятия, учреждения, общеобразовательные школы, профессионально-технические училища, санатории, пансионаты и др.), количество посетителей принимается соответствующим количеству работающих, учащихся, отдыхающих с учетом явочного коэффициента и установленными режимами питания по часам работы залов.

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организационные контингенты) количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

n= N_Дm, (4)

где n- общее количество блюд

N_Д- число потребителей в течение дня

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях.

Коэффициент потребления отдельных видов блюд для разных типов предприятий различен (см. Приложение 4).

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам по таблице 4.