Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания

Наименование операций	Нормы выработки на смену (нетто), кг
Очистка картофеля, моркови, брюквы и свеклы на картофелечистке	1350
Дочистка глазков картофеля после картофелечистки вручную с 1 сентября по 1 марта	160
То же с 1 марта по 1 сентября	145
Дочистка моркови после картофелечистки вручную	200
Дочистка свеклы и брюквы после картофелечистки вручную	250
Очистка свеклы и брюквы вручную	130
Очистка репы вручную	90
Очистка лука репчатого вручную	79
Очистка пука зеленого вручную	42

Продолжение Приложения 7

Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия

для работников кондитерских цехов

Наименование изделия	Выход готового изделия	Нормы выработки на 7 -часовой рабочий день
Сардельки и яйцо, запеченные в кислом тесте	100	680
Сочни с творогом	100	350
Тарталетки с повидлом	70	700
Тесто дрожжевое, кг	-	1150
Тесто слоеное, кг	-	130
Тесто песочное, кг	-	250
Хворост, кг	-	15
Языки песочные	50	950
Языки слоеные	50	700

Примечания:

1.В норму приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входят следующие вспомогательные (подсобные) работы получение и взвеши­вание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и др.

2.При приготовлении пирогов и пирожков с разными фаршами (мясным, капуст­ным, рыбным, морковным и др.) работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи Дальнейшая обработка вхо­дит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки.

Приложение 8 Объемная плотность различных продуктов

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0,45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы:
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0,51
шинкованная соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42

продолжение Приложения 8

Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60