Расчет продолжительности работы шкафа

Таблица 20

Наименование изделий	Коли- чество изделий в максим. смену	Коли- чество изделий на листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Коли- чество листов в шкафу, шт.	Произ- води- тель- ность шкафа, кг/ч	Подо- оборот, мин.	Масса выпе- кае- мых изде- лий, кг	Про- дол- жите- льно- сть рабо- ты шкафа, ч

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле (60):

(60)

где t - общее время занятости дежи, ч

T-продолжительность работы цеха, основной смены, ч

З - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле (61):

(61)

где n_от- число отсеков в шкафу

n_г.е. - число гастроемкостей за расчетный период

 - оборачиваемость отсеков

Расчет может быть представлен в виде таблицы 21.

Расчет числа отсеков в шкафу

Таблица 21

Изделие	Число порций в расчет- ный период	Вмести- мость гастро- емкостей	Число гастроем- костей	Оборачи- ваемость за расчет- ный период	Продол- жительность техноло- гического цикла	Число отсеков

Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (61) и представлен в таблице 22.