Расчет объема котлов для варки супов

Таблица 15

№ п/п	Наименование блюда	Время приготов- ления	Срок реализации, ч	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Расчет- ный объем котла, дм3	Объем котла принятый, дм3

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд гарниров находят по формулам (41), (42), (43):

при варке набухающих продуктов

V=V_прод +V_в (41)

при варке ненабухающих продуктов

V=1,15 V_прод (42)

при тушении продуктов

V=V_прод (43)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд определяют по формуле

(44):

V=n_с.б.V_с.б. (44)

где n_с.б - количество порций сладких блюл, реализуемых в течение дня;

V_с.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков определяют по

формуле (45):

V=n_г.н.V_г.н. (45)

где n_г.н -количество порций, реализуемых за каждый час работы зала

V_г.н. - объем одной порции напитка, дм³

Расчет объема котла для приготовления горячих блюд в час его максимальной нагрузки представить в таблице 16.

Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров Таблица 16

Наименование	Время приготов- ления, ч	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Количество продукта, кг	Объем воды, дм3	Объем продукта, дм3	Объем расчет- ный, дм3	Объем приня- тый, дм3

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета -количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по

формуле (46):

(46)

где n -количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f-условная площадь, занимаемая единицей изделия, мг; f =0,01-0,02м²;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(47)

где Т-продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч

t_ц- продолжительность технологического цикла, ч.

Расчеты свести в таблицу 17.