2.5.2.Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов

2.5.2.1. Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования в доготовочных цехах аналогичен с расчетом и подбором механического оборудования в заготовочных цехах (см. п. 2.5.1.1.).

2.5.2.2. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы для доготовочных предприятий рассчитываю по формулам (22), (23), (24), учитывая, что масса продуктов, полуфабрикатов хранятся в течение ¼ или ½ смены (см. п. 2.5.1.2.).

2.5.2.3.Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

-дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

-максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов определяют по формуле (34):

V= V_прод+ V_в - V_пром (34)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³

Объем (дм³), занимаемый продуктами определяют по формуле (35):

(35)

где Q-масса продукта, кг

-объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

Масса продукта определяется по формуле (36) или (37):

(36)

или

(37)

где n_с - количество порций супа

n_л - количество литров (кубических дециметров) супа

q_p - норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г

Количество литров (кубических дециметров) супа определяют по формуле (38):

n_л = n_сV₁ (38)

где V₁ - объем одной порции супа, дм³

Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов определяем по формуле (39):

V_в = Q n_в (39)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n_в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами рассчитывают по формуле (40):

V_пром = V_прод  (40)

где  - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - )

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котлов для варки супов представить в таблицу 15.