Определение показателей качества органолептическими методами

Цвет. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на черной доске или листе черной бумаги и просматривают крупу при достаточно ярком искусственном освещении или дневном рассеянном свете (последнее условие обязательно для контрольного анализа). При этом устанавливают, имеет ли шлифованное пшено ярко-желтого цвета шарообразную форму с седлоподобным углублением на месте зародыша, матовую поверхность ядер, покрытую слоем мучели, стекловидную консистенцию, однородные по размеру крупинки. У пшена низкого качества окраска ядер белая, неоднородная, с серым и даже грязным оттенком, форма крупинок яйцевидная, поверхность ядер с блестящими участками, зародыш у многих ядер не удаленный, однородность по размеру ядер - до 50% .

У ядрицы высокого качества ядра - светло-коричневые, однородные по размеру, форма правильная, в виде трехгранной призмы, поверхность блестящая, без повреждений. У низкокачественной ядрицы окраска от светло-зеленой до темно-коричневой, неоднородная, поверхность поврежденная, форма и размеры ядер неоднородные.

Запах. Около 20 г крупы зажимают между ладонями, согревают дыханием и определяют запах или высыпают пробу в стакан, залив горячей водой (около 60 °С), сливают через 2-3 минуты, и в разогретой воде устанавливают запах. В сомнительных случаях запах крупы определяют в сваренной из нее каше. При обнаружении в крупах несвойственных запахов, запаха затхлого, плесневелого чеснока, донника, головни, полыни и т.д., они в продажу не допускаются.

Вкус. Размолов небольшое количество крупы на лабораторной мельнице, ложечкой берут около 1 г продукта в рот, разжевывают до полного смачивания слюной, держат 5-10 секунд и выплевывают, прополаскивают рот питьевой водой. В сомнительных случаях вкус крупы определяют в сваренной из нее каше. Хруст устанавливают только в манной крупе при разжевывании 1 г во время определения вкуса. Крупа, имеющая хруст (свидетельство о наличии минеральных примесей), в продажу не допускается.

Качество. В термостойком стакане с 60 мл кипящей воды варят до готовности 20 г крупы. Продолжительность варки пшена, ядрицы, риса - 30-50 минут, овсяной крупы - 100-120 минут, перловой № 1 и № 2 - 150-180 минут, готовность проверяют раздавливанием крупинки на стекле. В сваренной каше определяют увеличение объема, консистенцию, запах и вкус. Объем каши после варки делят на объем сырой крупы и получают привар (коэффициент разваривания).

Определение качества муки

От каждой однородной партии муки выемки (200 г) берут: от партии до 5 мешков - из каждого мешка, при количестве от 6 до 100 мешков не менее чем из пяти мешков, а если количество мешков превышает 101 берут 5% от количества мешков в партии. Исходный образец получают соединением отобранных выемок. Если масса исходного образца муки незначительно превышает 2,5 кг, то он используется как средний образец. В противном случае тщательно перемешанные исходные образцы разравнивают тонким слоем и методом диагоналей, как и для крупы, отбирают средний образец массой 2,5 кг. От каждой единицы упаковки фасованной муки в качестве выемки отбирают 1 пакет от 1% ящиков. Качество пшеничной муки определяют органолептическими методами (цвет, запах, вкус, наличие хруста) и лабораторными методами (крупность помола, влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, зараженность амбарными вредителями).