4. Виробничі процеси, технологічні лінії та обладнання

Виробничий процес більшості підприємств ресторанного господарства складається з наступних етапів:

- постачання (закупівля продовольчої сировини);

- зберігання (зберігання сировини у складських приміщеннях);

- виробництво (приготування страв у виробничих цехах);

- обслуговування відвідувачів (реалізація продукції).

В кафе «СТАРТ» використовують таке обладнання:

- теплове (електричні плити, марніти, сковороди);

- роздавальне (таці);

- холодильне (холодильні камери);

- механічне (м’ясорубка, ваги харчові);

- електричне (соковижималка, кавоварка, мікрохвильова піч, електричний чайник,фритюрниця, гриль, тостер, блендер, ваги електричні).

Вимоги до сировини та готової продукції в кафе «СТАРТ» представлені в таблиці.

Таблиця 3

№ з/п	Вид сировини, готової продукції	Показники якості, що контролюються	Методи контролю	Нормативна документація
1	твердий сир	органолептичні показники, температура, вологість	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 13928-84 ДСТУ 3662-97
2	молоко коров’яче незбиране	густина, мех. забрудненість, масова частка сухих речовин, жиру, білку	лабораторний	ГОСТ 3625-84 ГОСТ 8218-89 ГОСТ 3626-73
3	яйця	чистота скарлупи, запах, щільність, колір білка	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 52121-2003

Продовження таблиці 3

4	картопля	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 51808-2001 СанПин 2.3.2. 560
5	риба	зовн. вигляд, консистенція, запах	органолептичний	ГОСТ 1168-86
6	м'ясо	вміст пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів, зовн. вигляд, запах	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 7724-77
7	морква	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 28275-89
8	помідори	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів,	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 1725-85

5. Робота харчових технологічних лабораторій

Головне завдання технологічного та мікробіологічного контролю – попередження виробництва та випуску підприємством продукції, яка не відповідає вимогам нормативної документації, а також зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності при виробництві за якість продукції, яка виробляється; здійснення заходів по раціональному використанню матеріальних ресурсів, постійному збільшенню на цій основі випуску продуктів.

Мікробіологічний контроль здійснюється з метою перевірки якості сировини, що надходить, готової продукції, а також контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм виробництва.

Завдання технохімічного і мікробіологічного контролю:

3. вихідний контроль сировини;

4. виробничий контроль;

5. контроль норм і витрат;

6. контроль готової продукції;

7. розгляд презентацій та скарг на продукцію підприємства;

8. контроль санітарно – гігієнічних норм виробництва, якості. Умов та терміну зберігання сировини, готової продукції, матеріалах на складах та холодильних камерах.