Заключение

МП «Хлебозавод №1», компания с многолетним стажем и хорошо зарекомендовавшая себя на Рязанском рынке. С большим количеством ассортимента, но высокое качество продукции говорит и о высокой цене на товар и соответственно о его малом выпуске.

При выпекании подового хлеба в частности Батона «Облепиховый цвет», его качество характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.).

Оборудование используемое для производства Батона «Облепиховый цвет» имеет ряд недостатков, которые влияют на качество получаемого хлеба – это не налаженность тестоделителя что приводит в тому что батоны имеют больший вес, также недостатки в формовки что приводит к тому что батоны имеют не правильную форму. Кроме того при неполноценной расстойке надрезы получаются неровными и в последствии при выпечке батоны расплываются, то есть приобретают не правильную форму. Также неполное пропекание батонов, это происходит связи с непродолжительной расстойкой или с несоответствующим весом изделия (больше нормы).

Чтобы избежать данных недостатков при производстве необходимо каждый раз правильно налаживать оборудование, так как оборудование не новое оно может давать сбои, которые не всегда можно вовремя поправить и избежать брака в производстве. То есть перед основным выпуском продукции который на МП «Хлебозаводе №1» происходит в ночное время необходимо заблаговременно исправлять неполадки и проверять исправность оборудования.

Список использованной литературы

1. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. – М.: Высшая школа, 2007.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Под редакцией Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2008.

3. Бутковский В.А., Мельников Е.М., «Технология мукомольного , крупяного и комбикормового производства:. Агропромиздат: 2008 – 464с.

4. Демский А.Б., Веденьев В.Ф., «Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов: Справочник»: ДеЛи принт.: 2009 – 250с.

5. Технология хлебобулочных издeлий Пащенко Л.П., Жаркова И.М. КолосС Год: 2008 Страниц: 391

6. Жеребцов Н. А., Попова Т.Н.. Артюхов В.Г. Биохимия. – Воронеж: ВГУТУ, 2009.

7. Журнал дополнительного сырья МП «Хлебзавод № 1 г. Рязани».

8. Журнал хлебобулочных изделий МП «Хлебзавод № 1г. Рязани».

9. Журнал рецептуры и технологических указаний по сортам изделий МП «Хлебзавод № 1 г. Рязани».

10. Журнал контроля технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий МП «Хлебзавод № 1 г. Рязани».

11. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П.Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства Легкая и пищевая промышленность 1983, с 416, 2007г.

12. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий ГИОРД Год : 2003 Страниц: 480

13. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю. Мастерство Год: 2002 Страниц: 320

14. Пащенко Л. П., Жаркова. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2006.

15. Пащенко Л. П., Мазур П. Я. Физико-химические основы хлебопечения. – Воронеж: ВГТА, 2009.

16. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. – М.: МГУПП, 2007.

17. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия/Г.В. Савицкая.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2005.- 328с.

18. СанПиН 2.3.4.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: 2007.

19. Хромеенков В. М. – Технологическое оборудование хлебзаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2008.

20. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: Академия, 2006.

21. ТУ 9115-008-49872579-04 Батон «Облепиховый цвет».

27