15. Крупа: понятие, использование. Особенности строения и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Крупа – цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Круглое, мелкое, желтое, без оболочек. Белки не достаточно полноценные. Делят на высший, 1 и 2 сорта.

Гречневая крупа – подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – целые ядра, без оболочек, бывают 1 и 2 сорта Продел – раздробленные ядра гречихи. На сорта не делят.

Гречка содержит полноценные белки, кальций, фосфор.

Рисовая крупа – подразделяют на рис шлифованный (ядра без пленок, оболочек, зародыша и алейронового слоя), полированный (чистый эндосперм, с гладкой поверхностью) и рис дробленый шлифованный (раздробленные ядра риса). Шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков.

Овсяная крупа:

Недробленая пропаренная – целые ядра, без пленок и зародышей. Высшего и 1 сорта.

Плющеная крупа – недробленая пропаренная, слегка расплющенная. Высшего и 1 сорта.

Хлопья Геркулес – изготавливают из недробленой пропаренной крупы высшего сорта.

Толокно – вырабатывают из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки.

Овсяные крупы содержат полноценные белки, повышенное количество липидов, витамины и минералы. Очень полезны.

Ячменная крупа: делится на перловую и ячневую в зависимости от обработки.

Перловая – ядра ячменя, без цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, шлифованные. Делят на 5 номеров в зависимости от размера крупинок.

Ячневая – дробленые ядра ячменя различной величины и формы, без пленок и частично без оболочек. Делится на 3 номера по размеру.

Ячменные крупы богаты крахмалом, но содержат мало незаменимых аминокислот.

Крупы из пшеницы: пшеничная шлифованная и манная. Пшеничная шлифованная - из твердой пшеницы. Манная – мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Делят на марки М, Т, МТ. М – мягкая, Т – твердая, МТ – смесь.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и делится по размеру на 5 номеров.

Низкая пищевая ценность.

Горох шелушеный - выпускают целым или колотым шелушенным и полированным.

Пищевая ценность высокая. Белки полноценные.

Факторы, формирующие качество: сырье, производство, хранение.

Производство: подсортировка, очистка, гидротермическая обработка (пропаривание и просушивание), сортировка по размеру, шелушение, шлифование, очищение от примесей.

16. Крупа: понятие. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Показатели качества крупы

Общими показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречиха, ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах - это определенный слабо выраженный аромат. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.).

Вкус. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.