
- •Дефекты вин.
- •Алкогольные напитки: понятие, влияние на организм человека. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Безалкогольные напитки. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Безалкогольные напитки: понятие, назначение. Классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье, особенности производства).
- •Вина. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Болезни вин.
- •Недостатки вин.
- •Живая рыба: понятие, виды рыбы. Факторы, формирующие качество.
- •Зерномучные товары. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Особенности химического состава:
- •Зерномучные товары. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты, причины их возникновения и способы предупреждения или устранения.
- •Дефекты:
- •Кисломолочные продукты: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Кисломолочные продукты: понятие, назначение. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Колбасные изделия: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Колбасные изделия: понятие. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Кофе: понятие, назначение. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Крупа: понятие, использование. Особенности строения и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Крупа: понятие. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Показатели качества крупы
- •Физико-химические показатели:
- •Майонез: понятие, виды, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Макаронные изделия: понятие. Классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства). Пищевая ценность. Показатели качества.
- •Выпускают также:
- •Маргарин: понятие, классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Масло сливочное: понятие, назначение, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Методы консервирования продовольственных товаров.
- •Молочные консервы: понятие, виды. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Пороки.
- •Мороженая рыба: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество.
- •Мука: понятие, использование. Особенности состава, пищевой ценности и строения. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Мука: понятие. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Показатели качества муки:
- •Дефекты:
- •Мучные кондитерские изделия. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Качество пряников.
- •Мучные кондитерские изделия: понятие. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Пищевая ценность.
- •Мясные копчености: понятие, показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Мясные копчености: понятие. Классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).
- •Дефекты.
- •Мясо убойных животных: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Основы хранения продовольственных товаров: условия и сроки.
- •Печенье: понятие. Классификация. Особенности состава, структуры и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства). Показатели качества.
- •Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, свойства и их показатели, факторы, ее обусловливающие.
- •Пищевые жиры: понятие, классификация, назначение. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Пищевые жиры: понятие. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, признаки, причины возникновения и меры по предупреждений. Хранение.
- •Дефекты приправ
- •Классификация растительных масел
- •Рыба копченая: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье, особенности производства).
- •Рыба: понятие, важнейшие промысловые семейства. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Рыбные консервы: понятие, виды. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Сахаристые кондитерские изделия. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
- •Сахаристые кондитерские изделия: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Свежие овощи. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.
- •Категории:
- •Особенности химического состава (картофеля).
- •Свежие плоды. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.
- •Свежие плоды: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Сливочное масло: понятие, показатели качества. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Полутвердые сыры.
- •Твердые сычужные сыры: понятие. Оценка качества: показатели и градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия: понятие. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия: понятие. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
- •Хлебобулочные изделия: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Классификация:
- •Хлебобулочные изделия: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты.
- •При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.
- •Чай. Оценка качества: показатели и сорта. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Изготовление:
- •Шоколад. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.
- •Шоколад: понятие, назначение, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •Органолептические показатели:
- •Физико-химические показатели.
Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.
Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги — не более 4; общего сахара — 25—45; редуцирующих веществ — не более 20; жира — не менее 25—30; глазури — не менее 29; нормируется также содержание общей золы.
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая
Сахаристые кондитерские изделия: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.
Основное сырье – свекловичный или тростниковый сахар.
Фруктово-ягодные изделия делятся на: варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастила.
Карамель – изделие стекловидной структуры, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой с добавлением начинок.
По технологии приготовления: леденцовая, с начинкой;
По консистенции: твердая, полутвердая, мягкая;
По рецептуре: обычная, лечебная, витаминизированная;
По способу защиты поверхности: глянцевая, дражированная, обсыпанная, глазированная;
По способу обработки: нетянутая (прозрачная), тянутая (непрозрачная);
По количеству начинок: с одной, двумя, комбинированная.
Хим. Состав. Источник простых углеводов. Белок только там, где есть белковые продукты (например, молоко).
Мин. состав: водорастворимые витамины.
Пищевая ценность. Биологическая: источник минер. веществ и витаминов. Энергетическая – средняя. Усвояемость – высокая. Физиологическая – полезны для мозга. Безопасность – соли тяж. металлов (за счет доп. веществ). Доброкачественность: может окисляться жир. Возможны поражения плесенью.
Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.
Классификация конфет.
Способ изготовления и отделки: неглазированные, глазированные; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.
Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.
Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, грильяжные.
Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. Кондитерская масса драже: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ореховое, марципановое. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.
Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов с пятнистая окраска).
Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей.
Форма - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся.
Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.
В состав халвы входят сахара, растительный жир, белковые и минеральные вещества. По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др.
Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, не липкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем. Не допускаются признаки поседения и повреждения.
В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.