36. Пищевые жиры: понятие, классификация, назначение. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Пищевые жиры подразделяют на растительные мас­ла, животные и комбинированные; по консистенции — жидкие и твердые.

Растительные масла вырабатывают из семян различных мас­личных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, горчицы и др.), плодов оливкового дерева, зародыша зерна кукурузы, арахиса, кедра и др.

Растительные масла имеют высокую степень усвоения; со­держат ценные для организма человека вещества — непредель­ные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины (витамин А, витамин Е — токоферол).

Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды.

Калорийность 100 г масла — 898 ккал.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмуль­гаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сли­вочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас. По содержанию жировой основы маргарины подразделяют высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72 низкокалорийные (40—60%). Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для уда­ления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различа­ют по месту отложения на внутренний, подкожный и межмус­кульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров.

Кулинарные жиры вырабатывают из растительных мае животных жиров и саломаса. Они используются в домашней линарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных делий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хд и хлебобулочных изделий.

37. Пищевые жиры: понятие. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, признаки, причины возникновения и меры по предупреждений. Хранение.

Пищевые жиры подразделяют на растительные мас­ла, животные и комбинированные; по консистенции — жидкие и твердые.

Качество растительных масел определяется, органолептическим методом; обращают внимание на прозрач­ность, цвет, вкус и запах. Показатели качества масел зависят от качества сырья, способа получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Нерафинированные масла могут иметь небольшой отстой. Стандартом на растительные масла норми­руются физико-химические показатели: цветное число, кислот­ное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число, и др.

К продаже не допускаются растительные масла прогорклые, имеющие затхлый, салистый, плесневелый вкус и запах, сильное^ помутнение.

Растительные масла фасуют в стеклянные или полимерные^ бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные. \

Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 мес, горчичное (при температуре не выше 20°С) — 8 мес.

Маргарин должен быть без посторонних запахов и прив сов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза б. стящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со с¹ вочным оттенком.

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95 в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не бо 40%, в твердых и мягких — не более 60%.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, _ж выраженный вкус растительного масла, выступание капель в (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция {

рушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы ки­шечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Маркировка.-На этикетке указывают товарный знак, наиме­нование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температур­ного режима хранения. Импортный маргарин хранится более дли­тельный срок (до 6 мес), в его состав вводят консерванты и анти­окислители.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят измене­ния, которые могут привести к их порче.

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.

Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщен­ными жирными кислотами и содержащие мало естественных ан­тиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).

При окислительной порче происходит осаливание, прогорка-ние жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не под­лежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в бочки, ящики массой не более 30 кг. Тару выстилают пергаментом или полимерной пленкой.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температу­ре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относи­тельной влажности воздуха 80% и температуре от О до 6°С. до 1 мес.

Хранение. кулинарные Жиры хранят в торговом предприятии при темпе­ратуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в тече­ние 4 мес, ^антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

38. Пряности и приправы: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  пряные овощи;

3)  пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦  листья — лавровый лист;

♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦   кора — корица, кассия;

♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы обычно дикорастущие, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, мята, мелисса, иссоп, базилик, душица, можжевельник, полынь и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2)  неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4)  столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.