23. Молочные консервы: понятие, виды. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без изменений. Главной причиной порчи молока - присутствие в нем микроорганизмов. Основная задача консервирования— прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. При пр-ве консервов применяются: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Классифицируется по различным признакам, но в основном учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется.

Пороки.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

24. Мороженая рыба: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой t. Способы замораживания зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом. По способам разделки мороженая рыба выпускается неразделанной, обезглавленной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки и в виде куска.

Для получения более доброкачественного мороженого продукта замораживание различных видов рыб должно проводиться в определенный период после улова.

Замораживание рыбы (до температуры в толще мышц - 6°С) осуществляется при помощи льда и соли.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки.

Во 2-м сорте допускаются рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы - с разрывами брюшка.

Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т. д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки.

Дефектами мороженой рыбы:

1.деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание;

2.бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;

3.позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья;

4.запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;

5.потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании;

6.высыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;

смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

25. Мороженое: понятие. Особенности состава и структуры. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Мороженое - взбитую замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию.

Виды мороженого. Основные (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, на основе сахарного сиропа с плодово-ягодными, аромат-ми и др наполнителями) и любительские (вырабатывают в небольшом кол-ве, их ассортимент включает около 50 наим-ий).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.

Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).

Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.

К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков).

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое).

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

Качество определяют по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания.

Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.

При несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый вкус, салистый вкус, кислый вкус, соленый привкус, металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная консистенция, песчанистая консистенция снежная консистенция, вспененная консистенция.