2.3. Варильне устаткування

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Стравоварильні котли призначенні для варіння перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

1. Залежно від способу обігрівання:

• з …. обігрівом;

• з непрямим обігрівом.

2. За способом встановлення:

• стаціонарні;

• перекидні;

• зі з’ємною варильною посудиною.

3. Залежно від джерела теплоти:

• електричні;

• газові;

• парові;

• твердопаливні.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 20) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор. На початку процесу варіння необхідно випустити з герметичної пароводяної сорочки повітря, що є поганим провідником теплоти, а в кінці варіння знову ввести його для попередження деформації стінок апарату через розрідження, що виникає внаслідок конденсації пари. Для випуску повітря (продування) у верхній частині сорочки монтують повітряний кран (продувний). У котлів, які не мають повітряного крана, для випуску повітря з пароводяної сорочки служить запірний кран наповнювальної воронки, який закривають після появи стабільного струменя пари.

М анометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5-250 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 20. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна посудина кришка; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 – запобіжний клапан; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

У пароварильних апаратах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Сосисковарки призначені для

Робота кавоварок (рис. 21, 22) базується на екстра­гуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави

Циркуляційний	нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 21. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівник закритого типу; 2 – робочий обсяг; 3 – сітчастий кошик з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана

Рис. 22. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста посудина з порошком кави; 7 – перколяційна камера

При використанні сучасних професійних автоматичних каварок (кавомашин) в бункер досить насипати кавові зерна - інше машини зроблять самі (барист лише натискає на потрібну кнопку). Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованими кавомолками, рідкокристалічним, електронною системою програмування.

Моделі з вбудованою кавомолкою (з декількома ступенями помелу) можуть мати один або два завантажувальних бункерами (рис. 23) для різних сортів кави. Деякі моделі мають вбудований холодильник для зберігання молока. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип'ятку, програмування кількості води на порцію, а також електронну індикацію порцій. В автоматичному режимі відбуваються операції подрібнення й дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої перегрітої води через шар кави, пресування відходів кави і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збору і зберігання відходів. Усе це забезпечує високу продуктивність апаратів. Як правило, всі моделі забезпечують приготування двох чашок кави одночасно.

Рис. 23. Кавомашина

1- бункер для кави в зернах; 2 – панель підігрівання чашок; 3 – сенсорна панель управління; 4 – трубка подачі гарячої води; 5 – трубка подачі пари; 6 – трубка роздачі готової кави

Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери)	встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і напільному варіантах з двома варіантами монтажу: в середині ванни ( в воді) і в днищі ванни. Останні можуть бути використані не тільки для варіння, але і в якості марміту для короткочасного зберігання виробленої кулінарної продукції. В залежності від моделі варильна ванна об’ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціджування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів.
Рисоварки	варильні електричні апарати з робочою ємкістю, в яку вставляється інша - з’ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об’ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л. Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.
Шоколодоварки	…