Лабораторная работа № 6 Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов.

Изделие

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Действие

Лабораторная работа № 1-2

Да/

нет

замечания

Действие

Лабораторная работа № 3-4

Да/

нет

замечания

Хранить и проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиями к сложным блюдам из мяса

Обрабатывать и подготавливать мясо для сложных блюд

Охлаждать, замораживать и хранить подготовленные полуфабрикаты из мяса для приготовления сложных блюд

• соблюдение условий и правил хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и молочных поросят в охлаждённом и мороженом виде;

• оценка качества и соответствия мяса и ингредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд;

• расчёт необходимого количества ингредиентов в зависимости от веса мяса;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор производственного инвентаря, оборудования;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение временного и температурного режимов размораживания мяса, молочных поросят с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

• владение методами обработки и подготовки мяса для сложных блюд:

- размораживание;

- удаление костей;

- снятие мяса с костей;

- фарширование;

- перевязывание;

- измельчение мяса;

- взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка

• соблюдение последовательности и правил обработки мяса для сложных блюд;

• соблюдение технологии приготовления начинок для фарширования;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса и методом приготовления;

• минимизация отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд;

• соблюдение требований к качеству обработки и подготовки мяса к приготовлению сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде;

• умение работать в команде;

умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

Проверять качество и соответствие рыбы технологическим требованиям к сложным блюдам

Обрабатывать и подготавливать рыбу для сложных блюд

Охлаждать, замораживать и хранить подготовленную рыбу и полуфабрикаты из рыбы для приготовления сложных блюд

• подбор рыбу и ингредиентов к ней для приготовления сложных блюд;

• оценка качества и соответствия мяса и ингредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд;

• расчёт необходимого количества ингредиентов в зависимости от вида и веса рыбы;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• владение методами обработки и подготовки рыбы для сложных блюд:

- размораживание;

- потрошение без разрезания брюшка;

- отделение филе;

- фарширование;

- перевязывание;

- сворачивание рулетом;

- маринование;

- измельчение мякоти;

- протирание через сито;

- взбивание и отсаживание кнельной массы

• соблюдение последовательности и правил обработки рыбы для сложных блюд:

- крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде;

- фаршированной щуки, судака, карпа;

- фаршированных порционных кусков рыбы;

- рулета из филе рыбы;

- карпачо

• соблюдение технологии приготовления начинок для фарширования;

• подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса и методом приготовления;

• минимизация отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

• соблюдение требований к качеству обработки и подготовки рыбы к приготовлению сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов изрыбы;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы с учётом требований к безопасности пищевого продукта;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде;

• умение работать в команде;

умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

Действие

Лабораторная работа № 3-4

Да/

нет

замечания

Проверять качество и соответствие домашней птицы технологическим требованиям к сложным блюдам

Обрабатывать и подготавливать домашнюю птицу для сложных блюд

Охлаждать, замораживать и хранить подготовленные полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд

• соблюдение условий и правил хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде;

• оценка качества и соответствия домашней птицы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд;

• расчёт необходимого количества ингредиентов в зависимости от веса птицы;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор производственного инвентаря, оборудования;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение временного и температурного режимов размораживания домашней птицы, с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

• владение методами обработки и подготовки птицы для сложных блюд:

- размораживание;

- подготовленной птицы для галантина;

- сворачивание рулетом;

- снятие мяса с костей;

- фарширование филе и тушек;

- перевязывание;

- фарширование куриных ножек;

- измельчение мяса птицы;

- взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка

• соблюдение последовательности и правил обработки птицы для сложных блюд;

• соблюдение технологии приготовления начинок для фарширования;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с видом домашней птицы и методом приготовления;

• минимизация отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• соблюдение требований к качеству обработки и подготовки домашней птицы к приготовлению сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

Приобретенные умения (практический опыт)

Самооценка

Возможные затруднения, замечания, предложения

Действие 1

Хранить и проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиями к сложным блюдам из мяса

• соблюдение условий и правил хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, молочных поросят в охлаждённом и мороженом виде;

• оценка качества и соответствия мяса и ингредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд;

• подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним;

• расчёт необходимого количества ингредиентов в зависимости от веса мяса;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним.

Действие 2

Обрабатывать и подготавливать мясо для сложных блюд

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• владение методами обработки и подготовки мяса для сложных блюд:

- размораживание;

- удаление костей;

- снятие мяса с костей;

- фарширование;

- перевязывание;

- измельчение мяса;

- взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка

• соблюдение последовательности и правил обработки мяса для сложных блюд;

• соблюдение технологии приготовления начинок для фарширования;

• подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса и методом приготовления;

• минимизация отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд;

• соблюдение требований к качеству обработки и подготовки мяса к приготовлению сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

Действие 3

Охлаждать, замораживать и хранить подготовленные полуфабрикаты из мяса для приготовления сложных блюд

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде;

Общие умения:

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

• умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий;

• умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Критерии оценивания:

5 – полностью приобретены умения;

4 - в целом приобретены умения;

3 - частично приобретены умения;

2 - совсем умения не приобретены

Отношение к обучению

(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)

Форма организации учебного занятия

Морально-психологический климат на учебном занятии

Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)

Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее

Критерии оценивания:

5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен;

3 - частично удовлетворен;

2 - совсем не удовлетворен