Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3 рекомендации

По выполнению практических и лабораторных работ

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва

2012

Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (Раздел ПМ 1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции)

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Колледж сферы услуг №3, 2011 г.

Разработчики:

Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин

ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2012

г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;

• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

• определения соотношения основных компонентов изделий;

• составления алгоритма технологии приготовления изделий;

• проведения бракеража готовой продукции;

• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

• организуют рабочее место для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

• подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса;

• определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;

• выполняют технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

• соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада­ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.