Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).

Ассортимент предусматривает 19 наименований в том числе: холодные закуски-2, первые блюда (супы)-5, вторые блюда-5, сладкие блюда-3, гарниры-4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд.

Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3%-ный уксус, растительное масло кладут соль, сахар и нагревают, периодически перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел загружают нашинкованную белокочанную капусту, перемешивают, доводят до температуры 80-90 °С и прогревают 15, мин фасуют в функциональные емкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение.

Рецептура салата из белокочанной капусты, г нетто

Сырье	Нетто, г
Капуста белокочанная	842
Лук репчатый	175
Уксус 3% -ный	45
Сахар	10
Масло растительное	25
Соль	2
Выход	1000

Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашеной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).

Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.

Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной насты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 мин в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20 %) и продолжают тушить 10 мин. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 мин, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 мин. Каши для гарнира варят с добавлением жира.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготовляют концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2:1) и проваривают 3 мин. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.

Фасовка, упаковка и маркировка блюд производятся с соблюдением установленных требований.

Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда — 5 кг, сладкие блюда — 4, жареная рыба — 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1 %). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459—72. На каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие-изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.

Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах. Дня транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жареную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают, и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20-25 мин в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160— 200°С или в пароварочных шкафах. Каши и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20—25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100—200 г на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия в функциональных емкостях (до разогрева) соответствуют следующим требованиям: общее количество микроорганизмов в 1 г продукции не выше 103; бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки в 1 г продукции отсутствуют, бактерии рода протея в 0,1 г, рода салмонелл в 25 г отсутствуют.

В охлажденных блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям блюда, приготовленные к употреблению, должны соответствовать свежеприготовленным блюдам.

Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут.

Требования к охлажденным блюдам и гарнирам по физико-химическим показателям.

Наименование блюд и гарниров	Показатели нормы
	Для сухих веществ, % не менее	Доля жира, % не менее	Доля поваренной соли, % не более	Общая кислотность, град., не более
1	2	3	4	5
Холодные блюда
Салат из белокочанной капусты	9,0	1,5	0,2	6,0
Рыба жаренная под маринадом (для маринада)	17,5	_	0,25	10,0
Первые блюда
Борщ с капустой свежей и картофелем: суповая основа с бульоном готовый к употреблению	14,5 56,5	2,5 1,1	1,0	7,0 0,5
Щи из капусты квашенной с картофелем суповая основа с бульоном готовый к употреблению	10,5 4,0	2,5 1,1	1,0	7,0 3,0
Рассольник ленинградский суповая основа с бульоном готовый к употреблению	14,0 7,5	1,5 1,0	1,0	4,0 2,0
Суп картофельный с горохом суповая основа готовый к употреблению	22,0 11,0	1,0 0,5	1,0	4,0 2,0
Суп картофельный с крупой перловой суповая основа готовый к употреблению	18,0 9,5	1,0 0,5	1,0	2,5 1,5
Вторые блюда
Гуляш из говядины (для соуса)	1,30	6,0	1,4	9,0
Говядина в кисло-сладком соусе (для соуса)	13,0	4,5	1,4	9,0
Тефтели из говядины	22,0	4,0	1,4	7,0
Печень по-строгановски (для соуса)	2,01	7,0	1,4	9,0
Рыба жаренная		0,5	1,4
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	35,0	2,5	1,5	4,0
Каша рисовая рассыпчатая	28,5	1,5	1,0	0,5
Пюре картофельное	19,0	1,0	1,0	4,5
Капуста тушеная	9,0	1,5	1,0	6,0
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок: концентрированный готовый к употреблению	27,0 10,5
Компот из сушенных яблок: концентрированный готовый к употреблению	26,0 8,5
Компот из чернослива: концентрированный готовый к употреблению	32,0 7,5

Наименование блюд и гарниров	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
1	2	3	4	5	6
Холодные закуски
Салат из белокочанной капусты	Капуста и лук нашинкованы	Белый с бледно-желтым или слегка зеленоватым оттенком	Свежей белокочанной капусты с приятным ароматом маринованного лука	Приятно кисловатый , со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый, без горечи	Хрустящая, нежесткая, сочная
Рыба жаренная под маринадом	Куски рыбы целые, овощи из маринада сохранили форму нарезки: морковь-соломкой, лук-нашинкован.	Поверхности рыбы-светло-золотистый, маринада-оранжево-красный, рыбы на разрезе белый	Свойственый данному виду рыбы, с ароматом пассированных овощей	Свойственный данному виду жареной рыбы с кисло-сладким маринадом, слегка острый, умеренно соленый	Мягкая
Супы
Борщ с капустой свежей и картофелем	Овощи сохранили форму нарезки:картофель-кубиками, морковь и свекла-соломкой, капуста и лук-нашинкованы. На поверхности блестки жира.	Малиново-красный, жира-оранжевый	Ярко выраженный свойственный блюду, с ароматом пассированных овощей	Кисло-сладкий	Капусты и свеклы-слегка упругая, остальных овощей-мягкая
Щи из капусты квашеной с картофелем	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, лук-нашинкован.На поверхности блестки жира.	Светло-желтый, жира-оранжевый	Ярко выраженный, свойственный блюду, с ароматом тушеной капусты квашеной, пассированных овощей	Слегка кислый, умеренно соленый	Овощей-мягкая, капусты -упругая
Рассольник ленинградский	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, огурцы соленые ломтиками, лук-нашинкован, крупа перловая-хорошо разваривается, но не потеряла форму.	Светло-желтый или кремовый	Приятный, слегка кремовый , с ароматом пассированных овощей	Приятный, слегка острый, в меру соленый	Овощей-сочная, непереваренная; огурцов слегка хрустящая
Суп картофельный с горохом	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, лук-нашинкован, горох лущеный-частично разварен. На поверхности-блестки жира	От светло-желтого до горчичного	Ярко выраженный, свойственный вареному картофелю и гороху с ароматом пассерованных лука и моркови	Свойственный вареному картофелю и гороху, в меру соленый	Овощи и горох-мягкие, часть гороха может быть разварившаяся
Суп картофельный с крупой перловой	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь соломкой, лук-нашинкован. Зерна крупы развариваются,но не потерявшие форму. На поверхности блестки жира	Светло-желтый, жир на поверхности супа-желтый	Выраженный, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей	Ярко выраженый, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей	Картофель и крупа-мягкие
Вторые блюда
Гуляш из говядины	Кусочки мяса обжаренные и тушеные с томатной пастой, специями, залитые соусом	Мяса- светло-коричневый, соуса от светло-коричневого до коричневого	Тушеного мяса и томатного соуса	Тушеного мяса в томатном соусе, умеренно острый и соленый	Мяса-мягкая, сочная; соуса-однородная,слегка вязкая
Говядина в кисло-сладком соусе	Порционные куски мяса, обжаренные и тушеные в кисло-сладком соусе	Мяса-коричневый, соуса-красный или оранжевый	Тушеного мяса в томатном соусе, пассерованного лука и специй	Соуса-кисло-сладкий, мяса-ярко выраженный, свойственный тушеному мясу, с привкусом лука и томата	Мяса-нежная сочная
Тефтели из говядины	Тефтели круглой формы, поверхность ровная, без трещин	Тефтелей и соуса-светло-коричневый или коричневый	Тушеного мяса с ароматом лука и соуса	Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый	Тефтели- в меру плотная, сочная, однородная;соуса-однородная
Печень по-строгоновски	Кусочки печени, тушеные в томатном соусе, с томатом и луком	Печени-коричневый, на разрезе-от светло-коричневого до коричневого	Обжаренной, тушеной в соусе печени, умеренно соленый	Обжаренной, тушеной печени с ароматом сметанного соуса с тоамтом и луком	Печени-мягкая, соуса-однородная
Рыба жареная	Куски целые, равномерно поджаренные, панировка не отстает	Равномерный, кусочки-золотистый или светло-коричневый, на разрезе белый	Ярко выраженный, характерный для данного вида рыбы	Ярко выраженнный, характерный для данного вида рыбы	Мягкая
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	Зерна крупы целые, хорошо набухшие, лнгко разделяются	От светло-коричневого до коричневого	Характерный для каши гречневой с жиром	Каши из гречневой крупы с жиром умеренно соленый	Рассыпчатая, мягкая, однородная
Каша рисовая рассыпчатая	Зерна крупы-целые, хорошо набухшые, легко разделяются	От белого до кремового	Характерный для каши рисовой с жиром	Характерный для отваренного риса с жиром, умеренно соленый	Рассыпчатая, мягкая, однородная
Пюре картофельное	Однородная картофельная масса	От светло кремового до кремового или белый	Свойственный картофельному пюре	Со сладким привкусом добавленного жира	Густая, однородная
Капуста тушеная	Тушеная в соусе капуста с добавлением пассерованной моркови, лука, томата. Овощи сохранили форму нарезки: морковь-соломкой, капуста и лук-нашинкованы	От бледно-оранжевого до светло-коричневого	Тушеной капусты с ароматом томата и овощей	Слегка кислый	Сочная, слабохрустящая
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок	Отвар прозрачный, яблоки зачищены от серцевины и плодоножки, в большинстве сохранили форму нарезки-ломтиками, сварены до готовности	От соломенно-желтого до желтого в зависимости от сорта яблок	Вареных свежих яблок	Сладкий или кисло-сладкий	Яблок-мягкая
Компот из сушеных яблок	Отвар прозрачный, плоды сварены до готовности, сохранили форму	От желтого до коричневого в зависимости от сорта яблок	Вареных сушеных яблок	Кисло-сладкий	Яблок мягкий
Компот из чернослива	Отвар прозрачный, плоды целые, сварены до готовности	Жидкой части-светло-коричневый, ягод-от коричневого до черного	Вареного чернослива	Кисло-сладкий	Чернослива-мягкий

Сроки хранения и реализации охлажденных блюд

Наименование блюд и гарниров	Сроки хранения и реализации, сутки
Холодные блюда
Салат из белокочанной капусты	1
Рыба жаренная под маринадом	4
Первые блюда
Борщ с капустой свежей и картофелем	4
Щи из капусты квашенной с картофелем	о
Рассольник ленинградский	2
Суп картофельный с горохом	2
Суп картофельный с крупой перловой	3
Вторые блюда
Гуляш из говядины	2
Говядина в кисло-сладком соусе	2
Тефтели из говядины	1
Печень по-строгановски	2
Рыба жаренная	2
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	о
Каша рисовая рассыпчатая	3
Пюре картофельное	2
Капуста тушеная	2
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок	4
Компот из сушеных яблок	5
Компот из чернослива	5

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 204 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
08.05.20191.06 Mб57Учебник налоги демонстрац.doc
#
25.04.2019668.16 Кб23Учебник_Попов_1.doc
#
20.04.2015603.14 Кб29учебно-методич-комплекс-маркетинг.doc
#
04.09.20196.27 Mб23Учебно-методическое пособие_ЭКОНОМЕТРИКА.doc
#
20.04.2015965.13 Кб373Учебно-практическое пособие 3.rtf
#
11.11.2019798.21 Кб48Учебно-практическое пособие 5.doc
#
20.04.2015874.68 Кб959Учебно-практическое пособие 6.rtf
#
23.08.20191.81 Mб96Учебно-практическое пособие.doc
#
11.11.201915.42 Mб105Учебное пособие ПМ 02.doc
#
20.04.2015432.16 Кб79Учебное пособие ФИЗ-ХИМ Ч.2 магистры.docx
#
01.05.2025813.57 Кб0УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ АКУТАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРЕДПРИНИМА...doc