3.4. Экспертиза производства продуктов на предприятиях общественного питания

Как отмечалось в главе 2 экспертиза производства продуктов (производственный контроль) на предприятиях общественного питания основывается на Санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 содержат микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания (приложение 3), образец схемы органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а так же методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты, в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных – из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

• номер пробы;

• наименование продукции;

• номер и объем партии;

• дату и час выработки продукции и отбора пробы;

• должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

• обозначение действующей нормативно-технической документация, по которой вырабатывалась продукция. Пробу отправляют в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°С.

4. Нормативные документы и методы экологической экспертизы

4.1. Визуальные и инструментальные методы исследования качества и безопасности продовольственных товаров

В экологической экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др. исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Методы анализа качества продуктов во многом зависят от выбора перечня показателей и адаптированных методов испытаний. Показатели, определяемые в процессе проведения экспертизы, объединяются в несколько групп:

• показатели качества (потребительские свойства) – контролируются физико-химические показатели (позволяют отнести продукции к определенной классификационной группе);

• показатели качества и безопасности (потребительские свойства и гигиенические нормативы) – технологические добавки (вещества, образующиеся или добавляемые в ходе технологического процесса);

• показатели безопасности (гигиенические нормативы) – вещества техногенного происхождения (вещества, попадающие в продукт в результате промышленной деятельности человека).

Для определения показателей качества и безопасности продукции в настоящее время используются различные визуальные (органолепти-ческие) и инструментальные методы.

Органолептические методы определения качества продукции основываются на восприятии органами чувств внешнего вида (цвет, форма, консистенция), запаха вкуса, восприятия на ощупь, наличия дефектов.

Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп и др.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.

Инструментальные методы определения значений показателей качества продукции осуществляются на основе применения технических средств измерений и контроля.

Существующие в настоящее время инструментальные методы условно можно разделить на четыре группы:

• арбитражные методы, принимаемые на уровне Правительства и используемые для принятия окончательного решения о качестве продукции;

• международно-признанные методы, являющиеся обязательными при включении их в стандарты;

• альтернативные методы, которые могут быть рекомендованы для использования при включении в стандарты;

• экспериментальные методы, которые могут быть включены в проекты стандартов.

И

Показатели качества

Показатели безопасности

нструментальные методы, используемые при идентификации и экспертизе представлены на рис. 2.

Рефрактометрия

Гравиметрия

Жидкостная хроматография

Гранулометрия

Инверсионная вольамперометрия

Ферментативный анализ

Радиоспектро- метрия (радионук-лиды)

Газовая хроматография

Атомно-абсорбционная спектрометрия (токсичные элементы)

Поляриметрия

Рис. 2. Инструментальные методы определения показателей качества и безопасности

Среди используемых методов есть методы, являющиеся общими для всех продуктов (например, при экспертизе зерна и зернопродуктов: метод определения титруемой кислотности, содержания минеральных примесей, токсичных элементов и др., а есть специфические: метод определения белизны муки, прочности макаронных изделий и ряд других).