Лабораторные работы №1 и 2

Тема 1. Экспертиза качества зерна

Цель работы: закрепить и углубить знания по вопросам ботанической и товарной классификации зерна основных культур; выработать умение и навыки в отборе точечных проб и составлении средней пробы, в опреде­лении качества зерна в соответствии с действующими стандартами.

1 Нормативные документы:

ГОСТ 27186 «Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и опреде­ления»;

ГОСТ 13586.3 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ Р 52554 «Пшеница. Технические условия»: ГОСТ 16996 «Рожь. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 13634 «Кукуруза. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 19092 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 22983 «Просо. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 28672 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 28673 «Овес. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 6293 «Рис. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 28674 «Горох. Требования при заготовках и поставках»; ГОСТ 10967 «Зерно. Методы определения запаха, цвета и обесцвеченности»

ГОСТ 13586.5 «Зерно. Методы определения влажности»;

ГОСТ 30483 «Зерно. Методы определения общего и фракционного со­держания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и круп­ности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой; содержания металломагнитной примеси»;

ГОСТ 13586.6 «Зерно. Метод определения зараженности вредителями»;

ГОСТ 10840 «Зерно. Методы определения натуры»;

ГОСТ 10987 «Зерно. Методы определения стекловидности»;

ГОСТ 10940 «Зерно. Методы определения типового состава»;

ГОСТ 10843 «Зерно. Метод определения пленчатости».

2 Аппаратура, инвентарь, пособия:

- натуральные образцы различных видов зернобобовых культур (по 2 кг); коллекции плодов зерновых и семян бобовых культур; коллекции вредных примесей и семян сорняков;

- лупа с увеличением в 4-4,5 раза;

- колбы конические со шлифом емкостью 100 см³; сосуд с кипящей водой; источник тепла;

- лабораторная мельничка, сушильный шкаф СЭШ-ЗМ;

- весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 1 г;

- бюксы алюминиевые, тигельные щипцы, эксикатор;

- анализные доски, шпатели, совочки, щеточки, чашки для навесок;

- сито с диаметром отверстий 6 мм;

- комплект лабораторных сит с поддоном и крышкой;

- литровая пурка с разновесами;

- лезвия или скальпель;

- чашки фарфоровые;

- 1 % раствор перманганата калия.

3 Правила приемки

Качество зерна определяют в средней пробе, которую отбирают от однородной партии зерна в соответствии с требова­ниями ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Прави­ла приемки и методы отбора проб».

Партия зерна представляет со­бой любое количество однородного по качеству зерна, предназначенного к одновременной приемке, отгрузке или хранению и оформленного одним документом о качестве.

Для определения качества пар­тии зерна выделяют среднюю пробу массой 2 кг. Эта проба должна быть представительной, т.е. должна отра­жать среднее качество зерна по всем физическим и химическим призна­кам - отвечать ее среднему составу.

Для получения такой средней про­бы ее выделяют выборочным путем в три этапа. Сначала по определенной схеме, приведенной в ГОСТе 13586.3, из разных мест партии и из разной глубины при помощи щупов (рис.1) отбирают точечные пробы. Точечной пробой называют небольшое коли­чество зерна, которое отбирают из партии за один прием из одного места. Отобранные точечные пробы ссыпают вместе и получают объединенную пробу. Из нее по определенным правилам вручную или с помощью при­бора, называемого зерновым делителем, выделяют среднюю пробу мас­сой (2±0,1) кг.

В ыделение средней пробы ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенными ребрами. Смешивание проводят так, чтобы захваченное зерно с противоположных сторон квадрата на планки в обе­их руках ссыпалось на середину одновременно, образуя после несколь­ких перемешиваний валик. Затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемеши­вание проводят три раза, после чего пробу снова распределяют равно­мерным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а оставшееся собирают, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет 2+0,1 кг, которые и составят среднюю пробу (рис. 2). Для определения каждого в отдельности показателя выделяют неболь­шое количество зерна, называемое навеской. Схема выделения навесок из средней пробы показана на рис. 3.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показате­ли: общие; специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяе­мые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засорен­ность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, харак­теризующие товарно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и ка­чество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пше­ницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зе­рен, поврежденных клопом-черепашкой.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элемен­тов, микотоксинов и пестицидов, вредных

примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН 2.3.3.1078-01.

Установлены требования к предельно допустимому содержанию вредных примесей в зерне, согласно которым нормируется (мг/кг, не более): спорынья – 0,05; горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) – 0,1 для ржи и пшеницы; вязель разноцветный – 0,1; гелиотроп опушенноплодный - 0,1 для ржи и пшеницы, триходесма седая - не допускается; головневые зерна - 10 для пшеницы; фузариозные зерна - 1,0; зерна с розовой окраской - 3,0 для ржи.

Рис. 2- Схема составления средней пробы

Основные требования по показателям безопасности зерна приведены в табл.1.

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов - не более 15 шт. в 1 кг зерна. Кроме того, зерно должно находиться в негреющемся состоянии. Наличие в зерне плесневого, затхлого, головневого, полынного, солодового, постороннего запахов не допускается.

Таблица 1- Показатели безопасности зерна

Показатели	Допустимые уровни, мг/г, не более
	Злаковые, гречиха	бобовые
Токсичные элементы:
свинец	0,5	0,5 (соя - 1,0)
мышьяк	0,2	0,3
кадмий	0.1	0.1
ртуть	0,03	0,02 (соя - 1.0)
Микотоксины:
афлатоксин В,	0,005 (пшеница)	0,005
дезоксиваленол	0.7 (ячмень)	-
Т-2 токсин	1.0	-
зеараленон	1.0	-
Пестициды:
гексахлорциклогексан	0,50	0.5
ДДТ и его метаболиты	0,02	0.5
гексахлорбензол	0,01 (пшеница)	-
ртутьорганические пестициды	не допускается	не допускается
2,4 - Д кислота, ее соли, эфиры	не допускается	не допускается
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	70	50 (соя-70)
стронций-90	40	60 (соя - 90)

Работа 1. Изучение основных терминов и понятий, относящихся к по­казателям качества зерна (ГОСТ 27186-86).

Термины и определения по ГОСТ 27186-86

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий, относящихся к заготовляемому и поставляемому зерну.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометкой «Ндп».

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

1. Зерно. Плоды злаковых культур, используемые для пищевых, кормовых и технических целей

2. Заготовляемое зерно. Зерно, закупаемое государством через государственную заготовительную систему

3. Поставляемое зерно. Зерно, направляемое государственной заготовительной системой для продовольственных, кормовых и технических целей

4. Сильная пшеница. Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными качествами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы

5. Ценная пшеница. Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы

6. Класс зерна. Комплексный показатель качества зерна, характеризующий его пищевые и технологические свойства

7. Твердозерность. Структурно-механические свойства зерна, характеризующие степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дробления и определяющие его целевое назначение

8. Качество зерна. Совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением

9. Свойство зерна. Объективная особенность зерна, проявляющаяся при уборке, хранении, переработке и потреблении

10. Показатель качества зерна. Характеристика свойства зерна, входящего в состав его качества

11. Норма показателя качества зерна Количественное значение показателя качества зерна, установленное нормативно-технической документацией

12. Базисная норма зерна. Норма показателя качества зерна, в соответствии с которой производят расчет при его приемке

13. Ограничительная норма зерна. Норма показателя качества зерна, устанавливающая предельна допустимые требования к качеству заготовляемого и поставляемого зерна

14. Тип зерна. Классификационная характеристика зерна, по устойчивым природным признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарными достоинствами. Примечание-К природным признакам зерна относят: ботанический вид, цвет, форму

15. Подтип зерна. Классификационная характеристика зерна, определяемая в пределах типа и отражающая изменения природных признаков. Примечание. К изменяющимся природным признакам относят: стекловидность, цвет

16. Сорт сельскохозяйственных культур. По ГОСТ 20081

17. Партия зерна. Количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке иди хранению, оформленное одним документом о качестве

18. Точечная проба зерна. Проба зерна, отобранная от партии за один прием из одного места

19. Проба зерна. Определенное количество зерна, отобранное от партии для определения качества

Ндп. Выемка

Разовая проба

20. Объединенная проба зерна. Проба зерна, состоящая из совокупности точечных проб

Ндп. Исходный образец

Общая проба

21. Среднесуточная проба зерна. Проба зерна, формируемая из объединенных проб, отобранных из нескольких однородных по качеству зерна партий, поступивших от одного хозяйства в течение оперативных суток

22. Средняя проба зерна. Часть объединенной или среднесуточной пробы, выделенная для определения качества зерна

Ндп. Средний образец

Средний объем пробы

23. Навеска зерна. Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна