Структура заняття
Заняття семінарське, тривалість 2 години. Після перевірки підготовки студентів до заняття і виконання ними завдань на самопідготовку шляхом опитування студентів та роз’яснень викладача розглядаються теоретичні питання до теми, згідно переліку п.3 (60 хв.). Основні положення питань, що розглядаються, студенти занотовують до протокольного зошита.
Після цього студенти отримують ситуаційні задачі (які готуються кафедрою) для кожного чи двох студентів і самостійно розв’язують їх.
Викладач підводить підсумки щодо засвоєння знань, вибірково опитуючи студентів про результати розв’язання ситуаційних задач та засвоєння теоретичних питань.
Література
Основна.
Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. // Учебник для иностранных студентов. / Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г. Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-532.
Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К., Здоров’я, 1995. – С. 57-128.
6.1.3. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 4 – 41.
6.1.4. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: 1984. – С. 136 – 180.
Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник. –К.: Здоров’я, 1999 – С. 313 – 353.
Додаткова.
Руководство по тропическим болезням. /Под ред. А.Я.Лысенко.- М.: Медицина, 1983 - С. 5-52.
6.2.2. Гигиена водоснабжения и питания в условиях жаркого климата. / Под ред. Н.Ф.Кошелева. – Л.: Военно-медицинская академия, 1975. – 35с.
Международная конференция по питанию 5 – 11 декабря 1992, Рим. – С.-Петербург: Гиппократ, 1992. – 34 с.
6.2.4. Элеонор П. Тембо. Группы питания в Замбии. // Здоровье мира, 1982. - № 12. – С. 6-9.
Додаток 1
Раціональне харчування та його забезпечення в країнах тропічного поясу
Раціональне харчування та його забезпечення в умовах аридного (засушливого) та гумідного (зволоженого) тропічного клімату вирішується по різному, у залежності від названих природних особливостей, соціального розвитку країн, наявності природних ресурсів, які дозволяють вирішувати економічні, у тому числі харчові проблеми. Наприклад, країни Близького Сходу з їх великими запасами нафтових родовищ, незважаючи на клімат пустель Аравійського півострова, завдяки торгівлі можуть завозити харчові продукти з інших регіонів, таким чином забезпечуючи кількісну і якісну повноцінність харчування населення.
Країни ж з сухим кліматом, частими засухами, які не мають істотних запасів природних ресурсів, не можуть достатньо ефективно вирішувати питання повноцінного харчування свого населення (наприклад, Ефіопія).
На якісну і кількісну сторону харчування населення впливають також умови отримання харчових ресурсів на місці. В засушливих регіонах, саваннах, напівпустелях переважає скотарство і одностороннє харчування продуктами тваринного походження. В інших, зволожених регіонах, навпаки, відмічається одноманітне харчування продуктами рослинного походження. Крім цього, мають значення етнічні, релігійні традиції в харчуванні населення окремих країн.
З розділу “Гігієна харчування” (тема № 23) відомо, що раціональне харчування – це харчування, яке забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, його високу працездатність, стійкість до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища.
Умовами раціонального харчування є:
енергетична цінність харчового раціону, тобто, відповідність її енергетичним витратам організму, з урахуванням незасвоюваної частини їжі (при помірному кліматі ця частина складає близько 10 %, при тропічному – істотно більше);
якісна повноцінність харчового раціону – наявність всіх харчових речовин у достатній кількості та співвідношенні (збалансованість);
раціональний режим харчування – відповідність прийомів їжі біологічним ритмам організму, тобто визначається прийом у певні години дня. Кількість прийомів їжі, інтервали між ними, процентний розподіл раціону по окремих прийомах їжі;
ензиматична констелляція – відповідність якості продуктів і готових блюд ферментним можливостям травної системи індивіда (якість кулінарної обробки, умови прийому їжі, наявність і якість спецій тощо, які забезпечують легкотравність і засвоюваність їжі);
безпечність їжі в епідеміологічному і токсикологічному відношенні, тобто відсутність збудників інфекційних хвороб, гельмінтів та отруйних речовин в токсичних концентраціях.
Що стосується першої та другої умов, то за даними ВООЗ, енергетична і якісна цінність раціонів населення ряду країн, що розвиваються, не відповідає фізіологічним потребам, часткове, а в ряді випадків і повне голодування досить поширене.
При енергетично-білковій недостатності в умовах тропіків розвивається, як правило, набрякова форма голодування – квашіоркор, яким страждають у першу чергу діти. При цьому мускули атрофуються, але тіло, особливо нижні кінцівки набрякають до такого ступеню, що під набряком стоп ховаються пальці. Людина втрачає фізичну силу, працездатність, спостерігається анемія.
При загальному голодуванні, переважанні енергетичної недостатності розвивається маразм (кахексія), який характеризується затримкою росту, різкою атрофією м’язів і підшкірної клітковини. Під шкірою вимальовуються контури скелета, голова виглядає непропорційно великою.
Для країн тропічного поясу, що розвиваються, характерна захворюваність дітей на спру, аліментарну карликовість, післягрудну діарею, анемію, цироз печінки, дебільність.
Серед гіпо-, авітамінозів спостерігаються скорбут, ксерофтальмія, кератомаляція, бері-бері, пелагра, арібофлавіноз, рахіт, злоякісна анемія та інші.
В ряді місцевостей мають місце ендемічні хвороби мінеральної недостатності чи надлишку мікроелементів: ендемічний зоб, карієс, флюороз зубів, рахіт, залізодефіцитна, мікроцитарна гіпохромна анемія, селенодефіцитна міопатія, молібденоз, кешанська хвороба, аліментарний селеноз, тощо.
З іншого боку серед певних, більш забезпечених категорій населення мають місце захворювання надлишкового харчування: ожиріння, подагра, атеросклероз, гіпертонія, сечокислий діатез, гіпервітамінози, порушення мозкового кровообігу.
Захворювання населення тропіків, пов’язані з вживанням недоброякісної їжі, зумовлені високими температурами, при яких у продуктах більш інтенсивно розмножуються та зберігають свою вірулентність мікроорганізми, бідністю та низьким культурним рівнем населення ще недостатньо розвинутих країн тощо.
Серед таких хвороб розповсюджені бактеріальна, амебна дизентерія, черевний тиф, паратифи, гепатит А, поліомієліт, зоонозні інфекції, харчові отруєння мікробної і немікробної етіології, ферментопатії, харчові алергії, біо- та геогельмінтози.
Особливістю жаркого клімату є зниження апетиту, засвоюваності їжі, що спричиняє для їх стимуляції споживання гострих блюд, з використанням збуджуючих апетит спецій – перців, інших стимуляторів травної системи. Особливістю є також зміна режиму харчування: в денний, жаркий період доби їжу не споживають, переносячи це споживання на вранішні та вечірні години.
Додаток 2.
Гігієнічна характеристика найбільш розповсюджених
харчових продуктів тропічного регіону
Серед рослинних продуктів аридної і гумідної зон тропічного поясу важливе місце займають зернові культури – пшениця, містить від 10 до 20 % білків у вигляді клейковини, яка обумовлює пористість хліба, рис - до 12 % білків, але клейковини менше 1 %, а тому вживається для круп, а не для хліба, кукурудза, (маїс) містить до 7 % білків, просо, сорго, гаолян (до 10 – 13 % білків) тощо. Шкідливими для здоров’я можуть бути домішки до зерна насіння бур’янів, розвиток на зерні, особливо при великій кількості осадків, грибків (споринья, головня, аспергіллюс тощо), які викликають мікотоксикози.
Широко розповсюджене вирощування бобових культур, багатих на білки (15 – 17 %), жири (до 6 %), грубу клітковину та сої (18 – 20 % жирів), гороху, сочевиці, нута, чину, машу та інших.
Розповсюджене вирощування олійних культур – земляного горіху, кокосової пальми, ріпаку, гірчиці, сурепки, маслини, кунжута, сафлору, какао, тунгу, бавовника. Ці культури характеризуються значним вмістом ПНЖК – лінолевої (33 – 50 %), олеїнової (29 – 44 %). В Африці культивують також рицину, олія з якої (50 %) характеризується послаблюючою дією.
Серед овочів, які культивують у країнах тропічного поясу, провідне місце займає маніок, особливо у зволожених тропіках, саванах. Маса бульб маніоку 0,8 – 2 кг. Він містить до 24 % вуглеводів, 1 % білків, 0,5 % жирів, 3 % клітковини. Деякі сорти маніоку містять до 80 мг/ кг отруйного ціаногенного глюкозиду, тому можуть бути небезпечними для здоров’я.
Другою овочевою культурою, широко розповсюдженою у тропіках і субтропіках є батат або солодка картопля. Маса бульб батату досягає 4 – 5 кг. Він містить до 24 % вуглеводів, 2 % білків, 1,5 % жирів, 3 % клітковини. В Південно-Східній Азії, Океанії вирощують ямс, який містить до 29 % вуглеводів, 2 % білків, 0,03 % жирів, 1 % клітковини. В Індонезії та Малайзії культивують сагову пальму, з серцевини стовбура якої виготовляють крохмальну крупу. Саго містить 80 % крохмалю, 3 % білків, 0,25 % жирів. В зонах з жарким кліматом широко використовують баштанні культури – гарбузи, дині, кавуни.
З фруктів у тропічних регіонах широко розповсюджені цитрусові – апельсини, мандарини, грейпфрути, помпельмуси, лимони, цитрони, кінкани, камквати. Їх плоди багаті на цукри, органічні кислоти, мають великі дієтичні властивості.
Значне місце в раціоні населення тропіків займають банани – фрукти, багаті на цукор, вітаміни. Вміст вуглеводів в них 22 – 27 % , білків 1,3 – 1,5%, жирів 0,1 – 0,6 %.
В засушливих регіонах Азії, Африки культивують фінікову пальму. Фініки – високопоживний продукт, який називають хлібом пустель. Вони містять до 72 % вуглеводів, 7 % білків, 2,5 % жирів, 3 – 6 % клітковини, вітаміни групи В.
В Індонезії, Полінезії вирощують хлібне дерево, джекфрут, які багаті на крохмаль (19 %) та цукри (12 %), містять 1,5 % білків, 0,2 – 0,5 % жирів. На півдні Азії широко використовують манго, мангустан, тамаринд, діуран, локват. В Центральній Америці – ананаси, гуаява, гранадільо, саподілью, сапоту, авокато, туну. Всі ці культури мають досить високі поживні та смакові якості.
Істотним недоліком усіх рослинних культур є недостатність повноцінних білків. Усі вони, за виключенням сої, частково бобових, містять недостатні кількості і в нераціональному співвідношенні есенціальні амінокислоти. А тому при односторонньому харчуванні – лише рослинними продуктами і без достатнього асортименту можуть спричинятися до часткової білкової недостатності, анемій (відсутність гемового заліза м’ясних продуктів).
Додаток 3
Методи медичного контролю за повноцінністю і безпечністю
харчування населення країн тропічного регіону
В розвинутих країнах тропічного регіону методи такого контролю практично не відрізняється від методів, які використовуються в цивілізованих країнах Європейського континенту і включають:
методи оцінки харчового статусу досліджуваного контингенту населення;
методи оцінки енерговитрат, забезпеченості організму енергією та необхідними нутрієнтами харчового раціону (розрахункові, лабораторні методи дослідження);
методи експертної оцінки харчових продуктів і готової їжі на їх свіжість і безпечність (див. розділ “Гігієна харчування”).
В країнах, які розвиваються такі методи хоч і використовуються медичною службою, але лише в масштабах великих міст та центрів. В глибинних, сільських регіонах хоч зрідка і проводяться, проте їх результати та впровадження залишаються мало ефективними.
На підставі таких досліджень, рекомендованих ФАО (ВООЗ) розробляються і впроваджуються методи та засоби зберігання і консервування харчових продуктів в умовах тропіків, використання консервантів, антибіотиків тощо.
Розробляються та впроваджуються методи і засоби профілактики захворювань аліментарної природи, інфекцій та інвазій з харчовим механізмом передачі, харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології, серед яких значне місце займають елементи санітарної культури, санітарної просвіти серед населення, профілактичні щеплення та інші.
Додаток 4
Розрахункові методи оцінки та корекції харчування
Метод аліментарної калориметрії за П.Е.Калмиковим.
Цей метод дозволяє шляхом розрахунку калорійності раціону в умовах харчування досхочу (з урахуванням нез’їденої частини раціону) та при постійній масі тіла визначати сумарні енерговтрати за певний період спостереження та вносити корекції в раціон при зниженні маси тіла (схуднення) або при її підвищенні.
Дослідження проводять протягом 15 діб. Якщо маса тіла за період дослідження не змінюється, енерготрати відповідають енергії засвоєної частини їжі ( 10 % з’їденого раціону не засвоюється). Якщо за період досліду людина схудла, то слід враховувати, що кожен 1 кг зниження маси тіла відповідає нестачі 4100 ккал як для дорослих , так і для дітей, а кожний 1 кг збільшення маси тіла відповідає додатковому надходженню 6800 ккал до організму для дорослих і 5000 ккал – для дітей. Названі величини називають енергетичними еквівалентами (ЕЕ).
При розрахунках враховують, що ідеальна теоретична маса тіла (ІТМТ), за індексом Брока, дорівнює зросту в см мінус 100.
При корекції харчування людини з недостатньою масою тіла до її раціону додають відповідну кількість їжі, а з надмірною масою тіла – знижують, але не нижче 1000 ккал – рівня, коли азотистий баланс (показник білкового харчування – ПБХ в %) ще не порушується. (ПБХ – відношення азоту сечовини до загального азоту сечі в % %).
Приклад 1. Доросла людина має зайву масу тіла 10 кг і, з метою її зниження до ІТМТ отримує обмежений раціон 1000 ккал при потребі 3000 ккал/добу. Як довго можна вживати такий раціон без патологічних змін в організмі?
Розрахунок:
Приклад 2. Людина виконує роботу середньої важкості і отримує добовий раціон калорійністю 3000 ккал протягом 15 діб. За цей період втратила 1 кг маси тіла. Як оптимізувати її добовий раціон?
Розрахунок: Зниження маси тіла на 1 кг за 15 діб свідчить про нестачу 4100 ккал за ці 15 діб. Звідси, добовий додаток до раціону складе:
додаток:
4.2. Методика оцінки забезпеченості організму білками і жирами.
Забезпеченість організму білками розраховують за показником білкового харчування (ПБХ) – вираженому у відсотках відношення азоту сечовини до загального азоту сечі (табл. 1).
Таблиця 1.
ПБХ, % |
Рівень білкового харчування |
95 - 90 |
Адекватний |
90 - 85 |
Субадекватний |
85 - 80 |
Знижений |
80 – 70 |
Субкомпенсований |
70 – 30 |
Недостатній |
30 - 25 |
Глибокий розлад |
Забезпеченість організму жирами розраховують за формулою:
Д = М С 0,0632,
де: Д – кількість жиру в г;
М – середня товщина шкіряно-жирової складки в мм (визначають під нижнім кутом правої лопатки, на задній поверхні правого плеча та на боковій поверхні живота).
С – поверхня тіла в см2, визначають за табл.2
Таблиця 2
Маса тіла, в кг |
Поверхня тіла, м2 |
Маса тіла, в кг |
Поверхня тіла, м2 |
10 |
0,482 |
60 |
1,729 |
20 |
0,834 |
70 |
1,922 |
30 |
1,19 |
80 |
2,098 |
40 |
1,323 |
90 |
2,263 |
50 |
1,535 |
100 |
2,518 |