- •Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •«Российский государственный университет туризма и сервиса»
- •Фгоувпо «ргуТиС»
- •Факультет туризма и гостеприимства
- •Программа производственной практики
- •Москва 2010 г.
- •Введение
- •Содержание I этапа производственной практики
- •1.1. Общая характеристика предприятия общественного питания
- •1.2. Характеристика складской группы предприятия общественного питания
- •Характеристика производственных цехов предприятия общественного питания
- •1.4. Торговая группа
- •1.5. Оборудование предприятия общественного питания
- •2. Содержание п этапа производственной практики
- •2.1. Общая характеристика предприятия
- •2.2. Складская группа
- •2.3. Производственные цехи (доработки полуфабрикатов и обработки зелени, доготовочные, кондитерский)
- •2.4. Торговая группа
- •3. Организация практики. Руководство и контроль за работой студентов.
- •4. Методические указания по составлению отчетов о практике
2.3. Производственные цехи (доработки полуфабрикатов и обработки зелени, доготовочные, кондитерский)
Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортиментом готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации оборудования и инвентаря, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной зашиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.
Закрепить полученные студентом на предыдущих этапах производственной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций по доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной продукции:
в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени - при доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих с заготовочных предприятий,
в горячем цехе - при производстве супов блюд из картофеля, овощей и грибов, блюл из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов блюл из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для диетического питания.
- в кондитерском цехе – при производстве выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых), отделочных полуфабрикатов (кремов, cиропов для пропитки, помады, желе, суфле и др.), тортов, пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий, изделий пониженной энергетической ценности.
Составить 5 технологических схем (по заданию руководителя).
Изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от вида применяемого оборудования, массы единовременно обрабатываемого продукта, соотношения продукта и жидкости или жира и других факторов.
Научиться пользоваться технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.
Научиться эксплуатировать технологическое оборудование, имеющееся в цехе. Детально изучить правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной зашиты.
По заданию руководителя практики выполнить 2 из числа нижеперечисленных:
ознакомиться с холодильным оборудованием предприятия, дать его краткую характеристику;
дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятии;
изучить механическое оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов, правила его эксплуатации, определить коэффициент его использования;
изучить схему перемещения и обработку использованной кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;
изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехах, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования;
установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппараты;
дать критическую оценку использования технологического оборудования на предприятии и конкретные предложения по выявлению резервов повышения эффективности в производительности труда;
ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемых на предприятии, и дать их краткую характеристику;
дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, документальное оформление обслуживания и ремонта оборудования предприятия;
ознакомиться с системой электроснабжения предприятия, способами прокладки проводов, методами учета расхода электрической энергии, типами электродвигателей, применяемых на предприятиях, и способами их включения;
- изучить устройство пусковой и защитной аппаратуры, применяемой в
электротепловых аппаратах, для поддержания и регулирования тепловых процессов;
- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;
- изучить применяемую на предприятия систему защиты от поражения то- ком (защитное заземление, зануление, автоматическое отключение);
- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.
Составить план одного из производственных цехов с расстановкой оборудования (по заданию преподавателя).
Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.
Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.
При ознакомления с организацией работы отдельных цехов и производства в целом следует:
ознакомиться с функциональными обязанностями руководителя того или иного подразделения;
изучить порядок разработки производственной программы (планового меню) и записи блюд в карточке меню, получения сырья, полуфабрикатов и других продуктов со склада и других цехов, распределения сырья, полуфабрикатов и продуктов по производственным цехам и подразделениям, отпуска готовой продукции в залы, филиалы, магазины кулинарии и др.;
ознакомиться с порядком организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правил эксплуатации оборудования;
принять участие в проведении бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов,
научиться оформлять результаты бракеража в бракеражном журнале, анализировать отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений и принимать соответствующие решения;
принять участие в работе по обеспечению выполнения производственной программы по количественным и качественным показателям, осуществлению рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на рабочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведении контроля за санитарным состоянием, производственных цехов и выполнением санитарных требований и правил личной гигиены работников;
ознакомиться с порядком проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составления отчета по производству и другой документации для предоставления в бухгалтерию, оформления различных требований, накладных, заборных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты.