2.1 Результаты исследований и их анализ

В ходе исследования были определены значения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС добавок и хлебобулочных изделий.

Данное исследование проводилось в следующем порядке:

-осуществление калибровки;

-экстракция липофильной и гидрофильной фракций образцов;

-анализ АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной и гидрофильной фракций образцов;

2.2 Калибровка для определения аое по отношению к катион-радикалу абтс

Были определены калибровочные зависимости изменения оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации тролокса в пробе для исследования АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной и гидрофильной фракций добавок и хлебобулочных изделий.

Калибровочная зависимость изменения оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации стандарта в пробе характеризуется высокой достоверностью линейной аппроксимации (R² = 0,9883), тангенсом угла наклона 0,0015 л/мкмоль и позволяет тестировать липофильную фракцию антиоксидантов в диапазоне эквивалентной концентрации тролокса в пробе, составляющем 20-200 мкмоль. График калибровки, используемый при расчёте АОЕ добавок и проб хлебобулочных изделий, для липофильной фракции представлен на рисунке 2.1.

Калибровочная зависимость изменения оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации тролокса в пробе для гидрофильной фракции строилась в соответствии с методикой. Калибровочная зависимость изменения оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации стандарта в пробе характеризуется высокой достоверностью линейной аппроксимации (R² = 0,9934), тангенсом угла наклона 0,003 л/мкмоль и позволяет тестировать гидрофильную фракцию антиоксидантов в диапазоне эквивалентной концентрации тролокса в пробе, составляющем 10-100 мкмоль. График калибровки, используемый при расчёте АОЕ добавок и проб хлебобулочных изделий, для гидрофильной фракции представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.1 – Калибровочный график АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС для измерения липофильной фракции

Рисунок 2.2 – Калибровочный график АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС для измерения гидрофильной фракции

Таким образом, в результате установления калибровочных зависимостей изменения оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации тролокса в пробе и построения калибровочных графиков мы установили коэффициенты F для расчёта АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной и гидрофильной фракций добавок и хлебобулочных изделий. Для липофильной фракции F = 0,0015; для гидрофильной фракции F = 0,0029.

2.3 Определение аое хлебобулочных изделий по отношению к катион-радикалу абтс

Результаты исследования АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной и гидрофильной фракций образцов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Результаты исследования АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной и липофильной фракций хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие из пшеничной муки 1 сорта с внесением	Влажность добавки, доли единицы	Масса навески, г	АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной фракции, выраженная в мкмоль ТЭ/г СВ	АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС, гидрофильной фракции, выраженная в мкмоль ТЭ/г СВ
Мука ржаная	0,1083	2,16	0,212	4,094
Мука гречневая	0,0895	2,11	0,206	-
Закваска ржаная	-	2,25	0,175	2,330
Закваска гречневая	-	2,17	0,075	3,218
Ржано-пшеничный хлеб	0,4396	2,09	0,318	5,638
Ржано-гречневый хлеб	0,4509	2,23	0,261	3,563

Установлено, что наибольшей АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной фракции среди представленных образцов обладает ржано-пшеничное изделие. Данное изделие имеет показатель АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной фракции, равный 5,638мкмоль ТЭ / г СВ.