«Кировская государственная медицинская академия»

Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации

Кафедра_ нормальной физиологии

Методические указания для студентов_2_ курса

Специальности (направлению подготовки)_ 060101 ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЛО

к практическому занятию по дисциплине__ ЭКОЛОГИЯ

Тема: 13 Экология питания. Теории питания.

Цель занятия: Способствовать формированию системы теоретических знаний о рациональном питания человека.

Задачи: 1. Раскрыть понятия питание и здоровье.

2. Изучить виды и теории питания.

3. Раскрыть понятие рациональное питание.

4. Изучить энергетическую ценность продуктов питания и рационы питания.

Студент должен знать:

1. до изучения темы: калорийность некоторых пищевых продуктов, режим питания.

2. после изучения темы: пищевые добавки, современные теории питания.

Студент должен уметь: интерпретировать, расшифровывать состав продукта.

Содержание занятия:

1. Вводный контроль. Тестовый контроль.

2. Беседа по теме занятия.

Питание и здоровье. Теории питания. Виды питания.

Рациональное питание. Энергетическая ценность продуктов питания. Рационы питания.

3. Практическая работа.

Лабораторная работа «Изучение роли пищевых добавок».

1. Понятие о пищевых добавках. Пища человека представляет собой сложный комплекс из ты­сяч химических соединений, включающих присущие пищевому про­дукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соедине­ния, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по техноло­гическим соображениям с целью сохранить или изменить природ­ные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками, биологически активными добавками к пище и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Биологически активные добавки (БАД) — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кис­лоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. Зачастую БАД называют пищевыми до­бавками, что совершенно неправильно, БАДы не имеют отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в продукты по технологическим соображениям и не предназначены для пря­мого влияния на пищевую ценность продуктов.

Вспомогательные материалы — это любые вещества или мате­риалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, специально используются при переработке сырья и получении про­дуктов для улучшения технологии. В готовых продук­тах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

2. Международные стандарты использования.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок.

3. Классификация пищевых добавок. Цели введение пищевых добавок – технологические:

1) улучшение внешнего вида и свойств пи­щевого продукта,

2) сохранение качества продукта в тече­ние определенного времени (срок годности),

3) ускорения про­цесса изготовления.

В соответствие с предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы:

• обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

• предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

• необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;

• улучшители качества.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

Цифровые коды используются в сочетании с названия­ми, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о даль­нейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуаль­ное вещество, ее функциональный класс или технологическая фун­кция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус (подробная классификация – в приложении):

Красители: E100 — E199 100—109 жёлтые 110—119 оранжевые 120—129 красные 130—139 синие и фиолетовые 140—149 зелёные 150—159 коричневые и чёрные 160—199 другие Консерванты: E200 — E299 200—209 сорбаты 210—219 бензоаты 220—229 сульфиты 230—239 фенолы и формиаты (метаноаты) 240—259 нитраты 260—269 ацетаты (этаноаты) 270—279 лактаты 280—289 пропиноаты (пропаноаты) 290—299 другие Антиокислители: E300 — E399 300—305 аскорбаты (витамин C) 306—309 токоферол (витамин E) 310—319 галлаты и эриторбаты 320—329 лактаты 330—339 цитраты 340—349 фосфаты 350—359 малаты и адипаты (адипинаты) 360—369 сукцинаты и фумараты 370—399 другие Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы: E400 — E499 400—409 альгинаты 410—419 камеди 420—429 другие природные вещества 430—439 соединения полиоксиэтилена 440—449 природные эмульгаторы 450—459 фосфаты 460—469 соединения целлюлозы 470—489 соединения жирных кислот 490—499 другие

Регуляторы рН и вещества против слёживания: E500 — E599 500—509 Неорганические кислоты и основания 510—519 хлориды и сульфаты 520—529 сульфаты и гидроксиды 530—549 соединения щелочных металлов 550—559 силикаты 570—579 стеараты и глюконаты 580—599 другие Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы: E600 — E699 620—629 глютаматы 630—639 инозинаты 640—649 другие Антибиотики E700 — E799 710—713 Резерв: E800 — E899 Прочие: E900 — E999 900—909 воски 910—919 глазирователи 920—929 вещества, улучшающие мучные изделия 930—949 газы для упаковки 950—969 подсластители 990—999 пенообразователи Дополнительные вещества: E1100 — E1999 Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

4. Пищевые добавки в России. Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA – объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.[2]

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ.

Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993.

СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года.