- •Обработка овощей и грибов
- •Механическая кулинарная обработка овощей
- •Обработка клубнеплодов
- •Обработка корнеплодов
- •Обработка капустных и луковых овощей
- •Обработка плодовых овощей
- •Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •Подготовка овощей для фарширования
- •Требования к качеству. Сроки хранения
- •Отходы овощей и их использование
- •Полуфабрикаты из овощей
- •Обработка грибов
- •Солёные и маринованные грибы.
Обработка корнеплодов
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Формы нарезки моркови.
Формы |
Размеры |
Кулинарное использование |
Способ нарезки |
Соломка |
Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см |
Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет |
Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой |
Брусочки |
Длина 3,5-4ем Ширина 0,5см |
Для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и припускания |
Режут поперек на цилиндры, разрезают на пластинки и нарезают на брусочки |
Кубики |
Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см Крошка |
Для припу скания и тушения Из сырой - для супов, из вареной - для холодных блюд Для щей суточных, супа рисового |
Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики |
Дольки |
Высота 4 см |
Для припуекания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
Режут вдоль на цилиндры. Разрезают их вдоль пополам и каждую часть по радиусу на дольки |
Кружочки |
Толщина 1-1,5мм |
Сырые- для супа крестьянского Вареные - для холодных блюд |
Морковь одинакового диаметра нарезают кружочками |
Ломтики |
Толщина 1-2мм |
В сыром виде - для борщей флотского, сибирского В вареном виде - для салатов и винегретов |
Разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики |
Звездочки |
Толщина 1мм |
Для украшения холодных блюд |
Карбованкую морковь нарезают кружочками |
Гребешки |
Толщина 1мм |
Для украшения холодных блюд |
Карбованную морковь нарезают вдоль пополам, затем нарезают наискось |
Шарики и орешки |
|
В отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
Нарезают специальными выемками |
Формы нарезки свеклы.
Формы |
Размеры |
Кулинарное использование |
Способ нарезки |
Соломка |
Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см |
Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), свекольников, свекольных котлет |
Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой |
Кубики |
Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см |
Для тушения Для холодных блюд |
Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики |
Ломтики |
Толщина 1-1,5мм |
Из сырой - для борщей флотского, сибирского Из вареной - для винегрета |
Разрезают на пластины толщиной 1,5см, режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики |
СВЕКЛУ можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками - для украшения холодных блюд.