2. Определение кислотности молока

Оборудование и материалы: молоко, цилиндр 25 мл, бюретка, 0,1 н. раствор едкого натра, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, коническая колба

Определение кислотности молока имеет большое практическое значение для оценки его свежести. Свежее молоко связывает небольшое количество щелочи. Это зависит от наличия в нем белков и однозамещенных фосфорнокислых солей, обладающих слабокислыми свойствами. Спустя некоторое время титруемая кислотность молока повышается, так как начинают развиваться микроорганизмы, которые сбраживают лактозу до молочной кислоты.

Кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера и обозначается ⁰Т. Под 1 градусом подразумевается количество миллилитров децинормального раствора щелочи, идущее на нейтрализацию 100 мл исследуемого молока.

Оценка свежести молока

Титруемая кислотность, 0Т	Характеристика молока
Менее 16	Молоко от больного животного или разбавленное водой
16-20	Свежее, нормальное молоко
20-23	Молоко несвежее и не допускается в переработку
24-26	Кислотность чувствуется на вкус, использовать нельзя
26-35	Свертывается при кипячении, использовать нельзя
60 и более	Самопроизвольное свертывание

В коническую колбу на 100-150 мл отмеривается 10 мл исследуемого молока, добавляется 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего в течение двух минут слабого розового окрашивания.

Титрование повторяют еще раз. Полученные результаты усредняют. Количество пошедшей на титрование щелочи, умноженное на 10 (пересчет на 100 мл), и будет показывать кислотность данного молока в градусах.

Пример: 2,2 * 10 = 22,0⁰T - кислотность молока в градусах, если на титрование 10 мл молока пошло 2,2 мл щелочи.

Вопросы для самопроверки

1. Что понимается под протеолитической активностью молочнокислых и др. бактерий?

2. Что такое гомоферментативные бактерии (в отличие от гетероферментативных) ?

3. Почему молоко является лучшей питательной средой для молочнокислых бактерий?

4. Почему нежелательно появление молочной плесени в процессе сквашивания молока или солении овощей ?

5. Чем объясняется наличие кислоты в молоке?

6. В каких единицах измеряют кислотность молока ? Что она обозначает ?

7. Какие молочнокислые бактерии являются мезофильными, а какие термофильными?

Список рекомендуемой литературы:

1. Сунцова О.В. Основы молочного дела. М.: Агропромиздат,- 1986.-144 с.

2.Теппер е.З., Шильникова в.К. Практикум по микробиологии. М.: Колос,- 1979.-216 с. Лабораторная работа № 7 изучение биологии возбудителей маслянокислого брожения

Цель работы: на практике ознакомиться с культуральными и морфологическими признаками представителей бактерий рода Clostridium и с условиями их культивирования.

1. Понятие о маслянокислом брожении

Под термином маслянокислое брожение понимается анаэробный процесс превращения различных органических соединений в масляную кислоту. Такой тип брожения характерен для бактерий рода Clostridium. Однако многие представители этого рода помимо масляной кислоты образуют такие дополнительные продукты как: уксусная кислота, этанол, бутиловый и изопропиловый спирты, ацетон, углекислый газ и водород. Из-за этого некоторые маслянокислые бактерии иногда называют в литературе ацетонобутиловыми.

Субстратами брожения для клостридиев могут служить самые разнообразные соединения. В связи с этим принято различать три группы бактерий рода клостридий.

Сахаролитические клостридий способны сбраживать углеводы (глюкозу, фруктозу, лактозу, ксилозу и пр.). Некоторые виды могут использовать крахмал (С. butiricum), целлюлозу (С. cellobioparum), пектиновые вещества (С. felsineum), хитин (С. sporogenes). Типичными сахаролитическими клостридиями являются и наиболее известные виды С. butiricum, С. pasteurianum.

К протеолитическим клостридиям относятся бактерии, имеющие активные протеолитические ферменты, и поэтому способные сбраживать белки и пептиды, гидролизуя их сначала до аминокислот. В эту группу входят многие сапрофитные виды (С. putrificum, С. histolyticum), а также некоторые патогенные формы: С. botulinum - продуцент смертельно ядовитого токсина ботулина; С. tetani - столбнячная палочка, образующая в организме человека столбнячный токсин.

Пуринолитические клостридий приспособились к сбраживанию пуринов и пиримидинов.

Таким образом, типы брожений, осуществляемые клостридиями, необычайно разнообразны как в отношении используемых субстратов, так и образуемых конечных продуктов.

Что касается биосинтетических процессов, многие клостридий способны использовать углекислый газ для построения органических молекул в своей клетке (С. kluyveri), а также молекулярный азот. Первый анаэробный азотофиксатор был выделен из почвы и назван в честь Л. Пастера Clostridiun pasteurianum.