Пастильних виробів

Примітка. У глазурованих виробах усі показники визначаються в корпусі без глазурі.

Варення - це продукт, який являє собою цукровий сироп з ціли­ми нерозвареними плодами. Асортимент варення зумовлений ви­дом плодів або ягід, з яких воно виготовлене (вишневе, спивове, абрикосове, малинове).

Ідентифікаційні ознаки варення

Варення виготовляють стерилізованим і нестерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого і першого.

Варення сорту екстра виготовляють із свіжої сировини. За органолептичними показниками варення повинно відпові­дати вимогам, що наведені в табл. 2.33.

Таблиця 2.33

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості варення

96

(ГОСТ 7061-88)

За фізико-хімічними показниками варення повинно відповіда­ти вимогам, наведеним у табл. 2.34.

Таблиця 2.34 Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості варення

Показник якості	Норма
Масова частка плодів від маси нетто, %, не менше	45
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: в стерилізованому в нестерилізованому	60 73

Джем, на відміну від варення, має густу консистенцію, а плоди і ягоди в жельованій масі розварені. Асортимент -яблучний, виш­невий, сливовий, чорносмородиновий тощо.

97

Ідентифікаційні ознаки джему

Залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і нестерилізованими, а залежно від якості - вищого і першого сортів.

За органолептичними показниками джеми повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.35.

Таблиця 2.35

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості джему (ГОСТ 7009)

За фізико-хімічними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.36.

Таблиця 2.36

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості джему

(ГОСТ 7009)

Примітка. Масову частку сорбінової кислоти визначають в нєпастеризова­ному джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Повидло являє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цук­ром до мазеподібної або густої консистенції. Асортимент повидла, як і інших виробів, зумовлений видом сировини (яблучне, абрико­сове, журавлине тощо).

Ідентифікаційні ознаки повидла

Повидло залежно від термічної обробки випускають стерилі­зованими і нестерилізованим, а залежно від якості - вищого і пер­шого сортів.

Повидло виготовлене із сульфітованого пюре, а також розфа­соване у бочки, ящики, барабани і тару об'ємом більше 1 дм³, ви­пускають першим сортом.

За органолептичними показниками повидло повинно відпові­дати вимогам, що наведені в табл. 2.37.

Таблиця 2.37

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості повидла

(Гост 6929)

За фізико-хімічними показниками повидло повинно відповіда­ти вимогам, наведеним у табл. 2.38.

Конфітюр має желеподібну консистенцію з дрібними шматоч­ками плодів та ягід. Консистенція конфітюру здебільшого зумовлена використанням при його виготовленні концентрату пектину (5-16%).

Наведена вище характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів показує, наскільки вони відрізняються один від одного. Тому асортиментна фальсифікація цих виробів практично неможлива.

99

Таблиця 2.38

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості повидла

(ГОСТ 6929)

Показник	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: у повидлі стерилізованому: у повидлі нестирилізованому; у повидлі нестирилізованому; розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів	61 66 63
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %, не менше	0,2
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0,05

Примітка. Масову частку собінової кислоти визначають у нестерилізова-ному джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Фальсифікація якості фруктово-ягідних кондитерських виробів відбувається під час їх виробництва і супроводжується, як і для інших виробів, порушенням рецептурного набору щодо кількості компо­нентів, а також частковою або повною заміною дорогоцінної сиро­вини менш цінною та дешевою.

Таку фальсифікацію легко розпізнати при визначенні в цих кон­дитерських виробах органолептичних показників, а також масової частки цукру, води, сухих речовин, плодів і ягід тощо.