Копчені рибні товари

Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препара­тами.

При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, на-півгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коп­тильної рідини, комбіноване копчення риби.

Ідентифікаційні ознаки копчених товарів

При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб змен­шити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту ве­ликої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год до 2-3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м'ясо ущільнюється і набуває приємно­го смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, кам­балові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.

При гарячому димовому копченні температура досягає 90-120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при темпера­турі 110—140°С протягом 10-15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом

179

при температурі 90-120°С (від ЗО хв до 3 год). Для виробництва риби гарячого копчення використовують як високожирну та і низь-кожирну рибу. Характерною особливістю цієї риби є розварена м'я­зова тканина, аромат копчення, золотистий колір поверхні, малий термін зберігання (48-72 год). Рибу гарячого копчення, як і рибу холодного копчення, залежно від якості поділяють на перший і дру­гий сорти.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90°С протягом декількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптиль­на рідина - це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, щоб зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15-20 хв у конденсат, а потім підсушують у сушарці 12-15 год. Сма­кові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.

При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурю­ють у коптильну рідину на 5-20 с, а потім підсушують. На поверхні такої риби утворюється тонка плівка з характерним золотистим за­барвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку й запаху його підкопчують сухим димовим способом 10-20 год. Така риба має значно менше канцерогенних речовин.

Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбува­тися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розби­рання іншим.

Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбува­тися за рахунок пересортування, використання некондиційної си­ровини, порушення технології виробництва.

Некондиційну сировину частіше використовують при вироб­ництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння дере­вини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.

Розпізнати таку рибу можна за такими ознаками: із зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.