М'ясні консерви

М'ясні консерви - це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризо­вані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надан­ня їм стійкості при зберіганні.

М'ясні консерви класифікують за такими ознаками: - за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), з м'ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шинки), із субпродуктів, м'ясо-рослинні, сало-бобові;

172

- залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізо­вані;

-за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтич­ного харчування;

-за способом підготовки до споживання: без попередньої теп­лової обробки, у нагрітому або охолодженому стані.

Ідентифікаційні ознаки м'ясних консервів

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: типу тушковане, смажене, відварене, гуляш, з м'яса птиці, кролів.

М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса з додаван­ням солі, перцю, лаврового листа. Консерви з яловичини і барани­ни поділяють на сорти залежно від категорії вгодованості тварин, з яких вони виготовлені. З м'яса І категорії виробляють консерви ви­щого сорту, а з м'яса II категорії- першого сорту. Свинину тушкова­ну на сорти не поділяють.

М'ясо відварене виробляють із зварених шматків м'яса масою 50-70 г з додаванням солі, перцю, бульйону, в якому варилося м'я­со, з лавровим листом і жиром.

М'ясо смажене виробляють із попередньо обсмажених шматків м'яса масою 50-60 гз додаванням солі, чорного перцю і смаженої цибулі.

Гуляш готується із обсмажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з м'ясопродуктів виробляють декількох видів: ков­басні фарші (типу закусочні), консерви із сосисок (у бульйоні, у сви­нячому топленому жирі), з м'ясних копченостей (свиняча грудинка у солодкому або томатному соусі, бекон).

Консерви із субпродуктів виготовляють переважно із суб­продуктів І категорії: печінки, серця, язика, мозку. Вони можуть бути у власному соку, смажені або у томатному соусі. Крім того, із суб­продуктів та суміші субпродуктів і м'яса виробляють різноманітні паштети (печінковий, м'ясний).

Консерви м'ясо-рослинні виробляють з м'яса і рослинної си­ровини. Це можуть бути перші (суп, борщ, розсільник) і другі стра­ви. У перших стравах вміст м'яса коливається в межах від 10 до 29%, а у других стравах - від 35 до 45%.

Асортиментна фальсифікація м'ясних консервів частіше за все спостерігається в консервах, що випускаються у металевій тарі. Вона може відбуватися і на виробничих підприємствах, і в процесі реалізації. Найбільш розповсюдженим видом фальсифікації є заміна

173

одного виду консервів іншим. Наприклад, тушковане м'ясо може замінюватися на консерви з менш цінного подрібненого м'яса або навіть на м'ясо-рослинні. При цьому, якщо фальсифікують продукт у процесі реалізації шляхом переклеювання етикеток, то маркуван­ня на самій банці залишається правильним.

Розпізнати фальсифікацію консервів можна тільки після відкриття банки при органолептичному аналізі за зовнішнім вигля­дом, смаком,запахом.

Фальсифікація якості спостерігається при асортиментній фаль­сифікації, коли консерви з натурального високоякісного м'яса замі­нюють консервами з низькоякісного м'яса, або м'ясо-рослинними консервами. Крім того, фальсифікація якості може відбуватися за рахунок збільшення вологи в консервах, порушення рецептури, вве­денням нетрадиційної сировини, порушення технології виробництва.

Зайва вода при термічній обробці видаляється з м'язової тка­нини і в готових консервах буде знаходитися або у вільному виг­ляді, або у вигляді желе, якщо використовувалося м'ясо з великою кількістю сполучної тканини. Чим більшу частку в консервній банці займає желе, тим більше води додавалося при виробництві кон­сервів і тим менш жильоване м'ясо при цьому використовувалося.

Найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією якості консервів є порушення рецептури. Замість жильованого м'яса може вводитися сало-сирець, свиняча шкура, різна рослинна сировина, крупи, макарони тощо.