Сичужні сири

Сичужні сири - це високобілковий та високожирний харчовий продукт, який виробляють з молочного денатурованого казеїну, підда­ючи подальшій технологічній обробці, що полягає у підготовці сир­ної маси до певних фізико-хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які формують найважливіші споживні властивості цьо­го продукту.

Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрі­вання та масової частки води сичужні сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсільні, кисломолочні та перероблені.

Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молоч­ного згустку поділяють на сири типу Швейцарського з високою тем­пературою другого нагрівання (55-65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41-43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

Сири типу Швейцарського здебільшого мають велику масу сир­ної голівки (8-10 кг для Українського та Карпатського і 40-90 кг для Швейцарського), тривалі терміни дозрівання (від 3 до 8 місяців за­лежно від маси сирної голівки), приємний солодкуватий смак, твер­ду, але еластичну консистенцію, в рисунку переважають великі ок­руглі вічка, рівномірно розташовані по всій масі сиру.

Сири типу Голландського мають невеликі розміри (2-6 кг), не дуже тривалий термін дозрівання (2-3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для

швейцарських сирів). Внаслідок чого ці сири мають достатньо твер­ду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голів­ки видно велику кількість округлих невеликих вічок, рівномірно роз­ташованих по всій сирній масі.

При виробництві напівтвердих сирів типу Чеддер, Російського, Латвійського використовують низьку температуру другого нагріван­ня (33-39°С), а надлишок води видаляється за рахунок незначного за тиском пресування або самопресування.

Сири типу Чеддер характеризуються видозмінним дозріван­ням (чеддеризацією) сирної маси. Сутність цього процесу полягає в тому, що дозрівання сирної маси відбувається спочатку у ваннах, а потім на спеціальних столах (1,5-2 години). Після дозрівання сир формують, пресують і направляють на додаткове дозрівання при низьких температурах, при яких молочнокисле бродіння дуже слабке і не викликає помітного газоутворення. За таких умов у сирі не утво­рюється рисунок (сир «сліпий»).

Сири типу Російський - це сири, що виробляють з підвище­ною активністю молочнокислого бродіння. При їх виробництві част­ково проходить чеддеризація сирної маси (40-50 хв), а під час по­дальшого дозрівання відбувається більш активне молочнокисле бродіння, ніж у сирах типу Чеддер. Внаслідок такої зміни технологіч­ного процесу скорочується термін дозрівання і формується своєрід­ний рисунок сирного тіста - велика кількість вічок неправильної щіли­ноподібної форми, розташованих здебільшого у центральній час­тині сирної голівки.

М'які сири характеризуються порівняно високою часткою води (45-65%), самопресуванням сирної маси, коротким терміном доз­рівання (від 2-3 до 45 днів). Ці сири мають невеликі розміри, оскіль­ки ніжна консистенція не дозволяє зберігати форму великих кругів головок, брусків чи циліндрів. При дозріванні багатьох сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла та голуба плісені, а також сирний слиз.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Перші два представники цієї групи сирів направляються в реалізацію без дозрівання. Адигейсь­кий сир дозріває протягом 1-3 днів. Ці сири характеризуються ви­раженим кисломолочним смаком і запахом, ніжною консистенцією, білим або ледве жовтуватим кольором.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сир­ного слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобузький, До­рожній та ін.) Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони

155

мають гострий, пікантний, кислуватий смак і легкий аміачний запах, тісто має ніжну мазеподібну консистенцію, білий або світло-жовтий колір, невелику кількість дрібних вічок неправильної форми (рису­нок може бути відсутнім).

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білоїплісені, що розвивається на поверхні сиру (Російський, камам-бер, Десертний білий). Сири характеризуються невеликою трива­лістю дозрівання (8-15 днів), кисломолочним смаком, з характер­ним грибним ледь гіркуватим присмаком, ніжною мазеподібною кон­систенцією.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісені та мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні (Закусочний зрілий і Любительський зрілий). Вони дозрівають про­тягом 25-40 днів, мають гострий пікантний смак з присмаком грибів та аміачним запахом, ніжну мазеподібну консистенцію.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені, що розвивається всередині сирної маси (Рокфор). Термін дозрівання цих сирів 1,5 місяці. Вони мають гострий, соло­ний смак і специфічний перцево-пікантний аромат, ніжну, дещо крих­ку консистенцію.

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. При виготовленні цих сирів сирна маса піддається чеддеризації, а дозрівання (близько 15 днів) і зберіган­ня сирів відбувається у міцному (18-20%) розсолі, тому вони мають гостросолоний смак. Консистенція цих сирів у міру тверда, шарува­та, ламка. Асортимент цієї групи сирів - бринза, Столовий, Лимансь-кий, Сулугуні. Особливість виготовлення сиру Сулугуні полягає в тому, що після чеддеризації сирна маса плавиться, потім формується і дозріває у розсолі 1-3 дні.

Асортиментна фальсифікація сичужних сирів може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високожирних сирами з меншим вмістом жиру. Наприклад, Голландський сир з масовою ча­сткою жиру 50% може замінятися Голландським сиром з масовою часткою жиру 45%.

Розпізнати таку заміну досить легко за формою клейма. Сири з вмістом жиру 50% мають восьмикутне клеймо, а з вмістом жиру 45% - чотирикутне.

Крім того, визначення масової частки жиру і вологи також до­сить прості і методи визначення такої фальсифікації об'єктивні.

Крім того, асортиментна фальсифікація відбувається також за рахунок реалізації, наприклад, сирів типу Голландських під вигля-

156

дом сирів типу Швейцарських. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за типовими ознаками цих типів сирів (смак, букет, рису­нок сирного тіста, консистенція).

Фальсифікація якості сиру тісно пов'язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати нижчі споживні властивості порівняно з високожирними сирами.

У зв'язку з тим, що залежно від якості сичужні сири поділяють на товарні сорти (табл. 2.58), то цілком зрозуміло, що можливе пе­ресортування сирів, тобто сири першого сорту могли реалізовува­тися як сири вищого сорту.

Таку фальсифікацію сирів можна встановити шляхом визна­чення сорту сиру на основі бальної оцінки.

Таблиця 2.58 Бальна оцінка сичужних сирів

Показник	Максимальна кількість балів
Смак і запах	45
Консистенція	25
Рисунок	10
Колір сирного тіста	5
Зовнішній вигляд	10
Упаковка та маркування	5

Залежно від заключної бальної оцінки тверді сичужні сири відно­сять до одного із сортів: вищого - при загальній бальній оцінці 87-100 і оцінці за смак і запах не менше 37 балів; першого - при за­гальній бальній оцінці 75-86 балів.

Останнім часом на ринку сичужних сирів з'явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.

Заміна молочного жиру рослинними оліями не викликає неба­жаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному є рослинні олії. Але в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, щоб вони знали, за який продукт вони платять гроші.

Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю викори­стовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модифіко­ваної сої, а це означає, що використання соєвих гідролізатів у ви­робництві сирів призводить не тільки до заміни молочних білків білками рослинного походження, а й до введення в харчові продук-

157

ти трансгенних білків, які можуть викликати алергічні захворюван­ня. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря ви­магає, щоб всі продукти, які виробляються з використанням гене­тично модифікованої сировини, реалізовувалися зі спеціальним маркуванням.

Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може прово­дитися тими ж засобами, що і для інших товарів.