Оцінка якості вершкового масла

Показник	Оцінка, бал
Смак і запах	10
Консистенція і зовнішній вигляд	5
Колір	2
Упаковка і маркування	3

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.56.

Асортиментна фальсифікація коров'ячого масла частіше за все відбувається за рахунок заміни одного виду масла іншим, вищого сорту масла першим. У зв'язку з тим, що різновиди масла відрізня­ють вмістом молочного жиру, а отже, і ціною, то спокуса обдурити споживача дуже велика. Наприклад, масло Бутербродне може вида­ватися за Селянське, а Селянське за Любительське. Тим більше, що за органолептичними показниками відрізнити ці види масла досить важко. Встановити факт фальсифікації масла об'єктивно можна тільки визначивши в ньому масову частку вологи або масову частку жиру.

151

Таблиця 2.56

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості коров'ячого масла (ГОСТ 37-91)

Вид масла	Показник якості та норми, %
	Жиру, не менше	Вологи, не більше	Солі, не більше
Вологодське	82,5	16,0	_
Несолоне солодковершкове й кисловер-шкове	82,5	16,0	-
Солоне солодковершкове й кисловерш-кове	81,5	16,0	1,0
Любительське солодковершкове несолоне	78,0	20,0	_
Любительське солодковершкове солоне	77,0	20,0	1,0
Селянське солодковершкове й кисловерш-кове несолоне	72,5	25,0	-
Селянське солодковершкове солоне	71,5	25,0	1,0
Топлене	99,0	0,7	-

Фальсифікацією вважається також реалізація Вологодського масла після ЗО діб його зберігання. Справа в тому, що смакові й ароматичні речовини, що зумовлюють специфічні споживні власти­вості цього масла, зберігаються тільки певний період (ЗО діб), по закінченню якого Вологодське масло повинно реалізовуватися як солодковершкове масло відповідного сорту, встановленого за ор­ганолептичними показниками на основі бальної оцінки.

Фальсифікація якості коров'ячого масла сьогодні прийняла заг­розливі масштаби і відбувається шляхом зниження жиру, введенням різних добавок, що не передбачені рецептурою і самою назвою продук­ту «коров'яче масло», введення хімічних барвників і ароматизаторів.

Розглянуту вище асортиментну фальсифікацію шляхом замі­ни високожирних видів масла на низькожирні можна вважати і фаль­сифікацією якості і навіть ціновою фальсифікацією тому, що в тако­му випадку споживача обдурюють фактично тричі.

По-перше, йому продають не той продукт (за вмістом жиру), який він хотів би придбати.

По-друге, він не може повною мірою задовольнити потреби організму в енергії і одержати очікувані споживні властивості (смак та аромат натурального молочного жиру).

По-третє, при цьому він страждає ще й матеріально тому, що платить гроші не за певну частку молочного жиру, а за водно-мо­лочну плазму, ціна якої в декілька разів нижча, ніж молочного жиру.

Сьогодні на ринку молочножирової продукції споживачі бачать велику кількість жирових товарів, в назвах і складі яких може розгу­битися не тільки рядовий споживач, але й фахівець. На етикетках

152

багатьох видів цієї продукції можна прочитати «Масло до снідан­ку», «Масло легке», «Масло надлегке», «Маселко», «Масло селянсь­ке» і навіть знайти посилання на ТУ з великою кількістю цифр, але побачити ці ТУ вдається далеко не кожному (навіть представникам контролюючих органів). Тому дізнатися, які норми встановлені нор­мативним документом для цього продукту за органолептичними і фізико-хімічними показниками, практично неможливо. Крім того, якщо на етикетці навіть перераховуються види сировини, що вико­ристовувалися при виробництві такого продукту, то кількість цих ком­понентів майже ніколи не вказується. І взагалі, «м'які», «легкі», «над­легкі» масла - це не тільки не вершкове масло, а навіть не класич­ний маргарин. Скоріше за все, це комбіновані жирові суміші, до скла­ду яких входять рослинні, топлені жири свійських тварин, гідроге-нізовані жири морських тварин та риб. Отже, на етикетці таких про­дуктів писати «коров'яче масло» або «вершкове масло» виробники не мають права.

У свій час більшість зарубіжних країн також мали подібну про­блему з фальсифікацією вершкового масла, але там швидко в за­конодавчому порядку була впроваджена чітка класифікація нових жирових продуктів. Комбіновані жирові продукти не можна було на­зивати словом «.butter» (масло). Для ідентифікації цих продуктів були введені такі слова «т/х» (суміш) або «spread» (намазка), і спожи­вач з назви знав, що він купує.

Утабл. 2.57 наведено способи фальсифікації коров'ячого мас­ла та методи її розпізнавання.

Таблиця 2.57

153

Способи фальсифікації коров'ячого масла та методи її розпізнавання

Продовження табл, 2.57

Спосіб фальсифікації

Метод розпізнавання

Додавання у масло маргарину

1. Приготувати суміш із спирту і концентрованої сірчаної кислоти (2:1). Масло розтопити і долити у суміш також у співвідношенні 2:1. Одержану суміш нагріти до кипіння, охолодити і понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне коров'яче масло, якщо суміш має не­приємний запах, то ви маєте справу з маргарином 2. У пробірку покласти невелику кількість масла і нагріти її зверху, щоб масло опустилося на дно пробірки. Після цього масло треба нагріти до кипіння, але вже знизу. Якщо масло натуральне, то воно трохи почорніє знизу за рахунок обвуглен-ня білків і почне виділяти пухирці газу. Якщо в про­бірці маргарин, то жир стане світлим і буде бурно кипіти