2.4.6. Молоко та молочні продукти

Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність в ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також мінеральних елементів, необхідних для мо­лодого організму, роблять його незамінним харчовим продуктом.

138

За останні роки асортимент молока і, особливо, кисломолоч­них продуктів в нашій країні значно розширився як за рахунок вітчиз­няних, так і за рахунок імпортних продуктів. Тому проблема вста­новлення натуральності молока й молочних продуктів, що надхо­дять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадсь­кого харчування, сьогодні стоїть досить гостро.

У процесі встановлення натуральності молока й молочних про­дуктів можуть вирішуваться такі дослідження:

• ідентифікація виду молока й молочних продуктів;

• способи фальсифікації цих продуктів та методи її виявлення.

Молоко являє собою продукт, що виділяється молочними за­лозами ссавців. Воно має матово-білий колір з жовтуватим або го­лубуватим відтінком (залежно від вмісту жиру) і специфічним запа­хом та ледве солодкуватим смаком.

Ідентифікаційні ознаки молока

Натуральне молоко - це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався.

Нормалізоване молоко - це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його при­родний хімічний склад направлено змінювався (відносно вмісту жиру чи білків). У роздрібній торговельній мережі нормалізованим моло­ком вважається молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Сьогодні споживачі можуть придбати на ринку молочної продукції нормалізо­ване молоко з вмістом жиру (у відсотках) 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.

Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують за вмістом жиру.

Пряжене молоко - це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90-95°С не менше 3 год).

Вітамінізоване молоко одержують при додаванні у нормалі­зоване і пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.

Білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з метою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).

Знежирене молоко - це молоко, яке одержують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока вида­лили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не досить виражений смак.

Молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, але

139

і як сировина для виробництва цілого ряду молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломо­лочних продуктів, сичужних сирів, коров'ячого (вершкового) масла.

За органолептичними показниками молоко повинно відповіда­ти вимогам, що наведені в табл. 2.50.

Таблиця 2.50

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості молока (ДСТУ 2661-94)

Показник якості	Характеристика показника
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без осаду. Для молока заповнювачами допускається незначний осад кави чи какао
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку прис­маків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробле­ного із застосуванням сухих або згущених молочних про­дуктів - солодкуватий присмак; для молока з наповнюва­чами -солодкий, що має виражений аромат, обумовле­ний внесенням наповнювачів
Колір	Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та сте­рилізованого - з кремовим відтінком; для знежиреного -злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами -відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізова­ного та пряженого - допускається злегка буруватий колір

При визначенні якості молока діючим стандартом регламентують­ся такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01%), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10%, для молока з кавою не менше 6%), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливаєть­ся в межах 1,027-1,030 г/см³, для білкового 1,036-1,037 г/см³, для моло­ка з какао 1,074-1,075 г/см³, для молока з кавою 1,047-1,051 г/см³).

Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбу­вається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов'язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока ре­човин лужного характеру (наприклад, соди), додаванням до знежи­реного молока крохмалю або борошна для підвищення його густи­ни тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш не-

140

приємні наслідки. Так, змішування сирого і пастеризованого моло­ка без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапи­ти небезпечні для здоров'я людини мікроорганізми. У табл. 2.51 неведено способи фальсифікації молока та методи її виявлення.

141

Таблиця 2.51 Способи фальсифікації молока та методи її виявлення

142

Продовження табл. 2.51

Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок знач­них відхилень об'єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми.

Останнім часом на ринку з'явилося багато комбінованих мо­лочно-рослинних і рослинно-молочних продуктів, в тому числі для дитячого та дієтичного харчування. Якщо ці продукти виробляють­ся з натуральної сировини і на етикетці наведена достовірна інфор­мація про склад і застосування таких продуктів, то говорити про якусь фальсифікацію тут не можна.

У світі сьогодні діє міжнародний звід законів, що називається Codex Alimentanus. У ньому вказується, що для комбінованих про­дуктів поряд зі словом, наприклад, «молоко» обов'язково необхід­но вказувати, які немолочні види сировини використовувалися в процесі виробництва. Якщо в загальному складі продукту молока більше 50%, а залишок - це продукти рослинного походження, то такий продукт необхідно називати молочно-рослинним, якщо ж більша частина компонентів - продукти рослинного походження, а частка молока менше 50%, то це рослинно-молочний продукт. При цьому кодекс твердо наполягає на тому, щоб ні на етикетці, ні в тор­говельних документах, ні в рекламі таких продуктів не використову­валися слова, малюнки та інші позначки, які б могли ввести в оману споживачів.

Кисломолочні продукти - це продукти, що одержані з молока внаслідок цілеспрямованої дії спеціальних рас і штамів молочно­кислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смако­вих і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів.

Одні з цих продуктів (кисляк, йогурти, ряжанка, сметана, сир, ацидофільне молоко) виробляють при використанні тільки молоч­нокислого бродіння, інші (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко) - молочнокислого та спиртового бродіння. Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів

Кисле молоко одержують при використанні чистих рас молоч­нокислого стрептокока, болгарської та ацидофільної паличок в різних співвідношеннях.

Кисле молоко звичайне виробляють з нормалізованого моло­ка заквашуванням чистими культурами мезофільного (холодолю-бивого) молочного стрептокока.

Кисле молоко Мечніковське виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока, використовуючи закваску, що складаєть­ся з молочнокислого стрептокока та болгарської палички (4:1).

143

Кисле молоко ацидофільне виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складаєть­ся з молочнокислого стрептокока та ацидофільної палички (4:1).

Кисле молоко південне виробляють з пастеризованого норма­лізованого молока, використовуючи закваску, що складається з мо­лочнокислого стрептокока, слизової раси болгарської палички та молочних дріжджів. Цей кисляк має більшу кислотність та помітно слизувату консистенцію.

Ряжанка - це різновид кислого молока, яке виготовляють з пря­женої суміші молока та вершків (вміст жиру в класичній ряжанці повинен бути 4 або 6%). Термічна обробка суміші відбувається при температурі 95°С протягом 3 год. Закваска для ряжанки складаєть­ся з молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Ряжанка має кремовий колір і приємний запах пряженого молока.

Йогурти - це різновид кислого молока, яке одержують з моло­ка з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку заквашуван­ням закваскою, до складу якої входить молочнокислий стрептокок і болгарська паличка. При виготовленні йогуртів до їхнього складу можуть додавати різноманітні харчові добавки.

Біойогурти відрізняються від звичайних йогуртів тим, що до складу закваски крім молочнокислого стрептокока і болгарської па­лички входять біфідобактерії або ацидофільна паличка.

Біфідобактерії - це спеціальні раси молочнокислих мікроор­ганізмів, що пригнічують розвиток патогенних (шкідливих) мікроор­ганізмів. Вони, як і ацидофільні мікроорганізми, здатні приживатися у шлунковому тракті людини і тим самим регулювати в ньому видо­вий склад мікрофлори.

Ацидофільні продукти - це молочнокислі продукти, які виго­товляють з пастеризованого нормалізованого молока з використан­ням ацидофільної палички (слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас). Основною відмітною якістю ацидофільних продуктів є наявність слизоподібної консистенції. Разом з тим необхідно відзначити, що ацидофільна паличка здатна краще приживатися в кишечнику та в товстих кишках, ніж інші молочнокислі бактерії.

Ацидофільне молоко виготовляють з пастеризованого норма­лізованого молока, яке заквашують закваскою, що складається з слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас (4:1).

Ацидофілін виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складається з ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків.

144

Ацидофільно-дріжджове молоко виготовляють з використанням закваски, що складається з слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас ацидофільної палички і молочних дріжджів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з використанням комплексної закваски, що здатна викликати як молочнокисле бро­діння, так і спиртове. Це кефірні грибки та кумисна закваска.

Кефір - це кисломолочний продукт, що має сметаноподібну, однорідну консистенцію, яскраво виражений специфічний кисломо­лочний смак, який обумовлений наявністю у його складі спирту та вуглекислого газу. Його виготовляють із пастеризованого нормалі­зованого молока, яке заквашують кефірними грибками або чисти­ми культурами молочнокислих бактерій та молочних дріжджів. Кращі споживні властивості має кефір, який одержують заквашуваням молока чистими культурами мікроорганізмів.

Кумис виробляють з молока лошиць, яке порівняно з коров'я­чим молоком має менше жиру і білків, але більше вуглеводів. За рахунок цього в кумисі в процесі бродіння накопичується більше спирту, ніжу кефірі (0,2-0,6% у кефірі і 1,0-2,5% у кумисі). Крім того, у складі білкової фракції молока лошиць значно менше казеїну, а більше альбуміну, тому під дією молочної кислоти це молоко не може утворювати щільний згусток. Внаслідок цього кумис має більш рідку консистенцію, ніж кефір.

Кисломолочні продукти з додаванням біфідобактерій виготов­ляють за такою технологією. Спочатку кисломолочний продукт оде­ржують за класичною технологією, а потім перед розливанням у тару до нього додають біфідобактерії. Справа в тому, що біфідобактерії можуть приживатися і розвиватися тільки за умови наявності у суб­страті біфідоактивних полісахаридів, яких ні в коров'ячому молоці, ні в кишечнику людини немає.

Сметана - це кисломолочний продукт, який виробляють з пас­теризованих вершків з різним вмістом жиру (від 10 до 40%), заквас­кою, що в своєму складі має молочнокислий і вершковий стрепто­кок, а також ароматоутворюючі форми.

Сир кисломолочний - це продукт з нормалізованого або зне­жиреного молока, яке піддавалося сквашуванню молочнокислими бактеріями з наступною термічною обробкою одержаного згустку. Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), на­півжирний (9%) і знежирений; від термічної обробки молока, що використовувалося при виробництві сиру, він може бути виготовле­ний з пастеризованого й непастеризованого (сирого) молока; від використовуваної закваски сир поділяють на кислотний і сичужно-

145

кислотний. Кислотним способом здебільшого виробляють знежире­ний сир, а сичужно-кислотним жирний та напівжирний.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводися здебільшого підміною більш жировмісних продуктів про­дуктами з меншою кількістю жиру. Наприклад, кисляк з вмістом жиру 1% може реалізовуватися як кисляк з вмістом жиру 3,2%, сметана з вмістом жиру 10% як сметана з вмістом жиру 15 і навіть 20% (особ­ливо це стосується реалізації вагової сметани), сир напівжирний як сир жирний. Що стосується заміни одного виду кисломолочних про­дуктів іншим, то така фальсифікація майже не можлива, оскільки споживачі добре знають органолептичні відмінності окремих видів кисломолочних продуктів.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високожирних продуктів продають зне­жирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями порівняно з високо-жирними продуктами. Крім того, така фальсифікація якості пов'я­зана ще й з ціновою фальсифікацією тому, що собівартість, а отже, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Таким чином, споживач, купу­ючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими мето­дами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продук­тами (кисляком, кефіром), введенням різноманітнихдобавок (бар­вників, ароматизаторів, загущувачів, консервантів, стабілізаторів). У табл. 2.52 наведено методи фальсифікації кисломолочних про­дуктів та способи її виявлення.

Кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизня­ному ринку, маскуються під сметану це, наприклад, сметана «Да-нон». Досить не простий склад продукту наведено на маркуванні: вершки з натурального коров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани, яка по­винна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сква­шуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів, вміст яких у готовому продукті повинен бути досить великий. Крім того, у смета­ну не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Такі продукти, як сметана President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччина), що надходять на вітчизняний ринок, піддаються

146

термічній обробці, щоб вони зберегли свої властивості під час транспортування та реалізації. Але цілком зрозуміло, щоб провес­ти термічну обробку кисломолочного продукту і він при цьому зберіг консистенцію сметани, необхідно використовувати певні стабіліза­тори білків, які б затримали їх денатурацію у кислому середовищі. Таким чином, одержують продукт, в якому практично відсутня ко­рисна молочнокисла мікрофлора.

Таблиця 2.52

Способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи її розпізнавання

П родукт Кисломолочні напої	Спосіб фальсифікації	Метод розпізнавання
	Додавання води	1. Визначення вмісту жиру кислотним методом 2. Визначення за органолептичними показниками
Сметана	Додавання кефіру, кисляку, молока, сиру, крохмалю	1. Визначення вмісту жиру 2. Чайну ложку сметани покласти у склянку з гарячою водою (65-70°С). Якщо у сметану додавався сир, то він утворить осад на дні склянки. Чиста сметана при додаванні гарячої води осаду не дає. 3. Сметану тонким шаром намазати на скло і розглянути на світло. Частинки сиру не прозорі, їх чітко видно на світлому фоні. 4. Визначити наявність кефірних грибків. 5. Визначити наявність крохмалю реак­цією з йодом: 5 мл сметани перенести у пробірку, добре розмішати і додати 2-3 краплі йоду. Поява синього кольору через 1-2 хв свідчить про присутність крохмалю
Сир	Додавання води, кефіру, кисляку, молока	Визначити вміст жиру Визначити вміст вологи Визначити наявність кефірних грибків

Як сьогодні відрізнити фальсифіковану сметану від класичної?

Перш за все необхідно уважно прочитати інформацію на упа­ковці. У натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких до­бавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою, інколи на упаковці імпортного продукту може бути позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності - у класичної сметани він становить всього декілька діб (до одного тиж­ня). Якщо термін продукту більший, то це повинно викликати сумні­ви щодо натуральності такого продукту.

10*

147

Кількісна та інформаційна фальсифікація кисломолочних про­дуктів відбувається такими ж засобами і способами, як молока та інших продуктів.