- •1. Мета і завдання виробничої практики
- •2. Організація та керівництво виробничою практикою
- •Керівництво практикою від підприємства - бази практики
- •3. Зміст програми виробничої практики
- •3.1. Загальне знайомство з підприємством - об'єктом практики
- •3.2. Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства
- •3.3. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в заготівельних цехах
- •3.3.1. Овочевий цех:
- •3.3.2. М'ясо-рибний цех:
- •3.4. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в доготівельних цехах
- •3.4.1. Холодний цех:
- •3.4.2. Гарячий цех:
- •3.5. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в спеціалізованих цехах
- •3.6. Ознайомлення з організацією роботи барів
- •3.7. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства
- •3.8. Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства
- •3.9. Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства
- •4. Індивідуальні завдання
- •5. Контроль за виконанням програми практики
- •6. Вимоги до оформлення звіту з практики
- •7. Критерії оцінки якості практичної підготовки
- •8. Підведення підсумків практики
- •9. Список рекомендованої літератури
- •Зразок змісту звіту з практики
- •Форми технологічних та техніко-технологічних карт
- •Технологічна карта № __ на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта № __ на новий та фірмовий борошняний кондитерський виріб
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків ...... г; жирів ...... г; вуглеводів ...... г;
Енергетична цінність ... ккал.
Розробник: ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Технічний експерт ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Додаток Г
|
ЗАТВЕРДЖУЮ |
|
Керівник підприємства |
|
|
|
"___" _________ 200 __ р. |
Технологічна карта № __ на новий та фірмовий борошняний кондитерський виріб
____________________________________________________________________
(назва борошняного кондитерського виробу)
№ |
Назва сировини і напівфабрикатів |
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини на 10 шт. готових виробів (масою одного виробу __ г), або на 1 кг, г |
Витрати сировини на оформлення, г |
Сумарні витрати сировини, г |
||
на випечений напівфабрикат |
на оздоблюючий напівфабрикат |
у натурі |
у сухих речовинах |
||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
||
Вихід напівфабрикатів у 10 шт. готової продукції, г:
Вихід 10 шт. готової продукції, г:
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
|
|
Технологічні параметри рецептури
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
1 |
Виробничі втрати |
|
|
2 |
Теплові втрати |
|
|
Технологія приготування
|
|
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Колір |
Запах |
Смак |
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків ...... г; жирів ...... г; вуглеводів ...... г;
Енергетична цінність ... ккал.
Розробник: ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Технічний експерт ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
зміст
|
|
|
|
стор. |
|||
Вступ ……………………………………………………………………......... |
3 |
||||||
1. |
Мета і завдання виробничої практики ……………………………….. |
3 |
|||||
2. |
Організація та керівництво виробничою практикою …………….….. |
5 |
|||||
3. |
Зміст програми виробничої практики ………...………………………. |
7 |
|||||
|
3.1. |
Загальне знайомство з підприємством – об’єктом практики … |
8 |
||||
|
3.2. |
Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства…………………………….……….. |
8 |
||||
|
3.3. |
Ознайомлення з організацією технологічного процесу в заготівельних цехах ………………..........………………….... |
9 |
||||
|
3.4. |
Ознайомлення з організацією технологічного процесу в доготівельних цехах ………………..........………………….... |
10 |
||||
|
|
3.4.1. |
Холодний цех...................................................................... |
11 |
|||
|
|
3.4.2. |
Гарячий цех...................................................................... |
11 |
|||
|
3.5. |
Ознайомлення з організацією технологічного процесу в борошняному та кондитерському цехах...............…… |
12 |
||||
|
3.6. |
Ознайомлення з організацією роботи барів ............................... |
12 |
||||
|
3.7. |
Особливості організації роботи торговельної групи приміщень …………...................................................................... |
13 |
||||
|
3.8.
3.9. |
Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства ............................................................................. Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства …………………………………….. |
13
14 |
||||
4. |
Індивідуальні завдання............................................................................. |
14 |
|||||
5. |
Контроль за виконанням програми практики........................................ |
14 |
|||||
6. |
Вимоги до звіту з практики..................................................................... |
15 |
|||||
7. |
Критерії оцінки якості практичної підготовки...................................... |
15 |
|||||
8. |
Підведення підсумків практики.............................................................. |
17 |
|||||
|
Список рекомендованої літератури …………………………………. |
18 |
|||||
|
Додатки ………………………………………………………………… |
19 |
|||||
1 Оцінка керівника практики від кафедри враховується у разі проходження студентом практики у м. Києві