Вопросы каф. Тхмкп по учебной практике (1 курс бакалавры)

1. Производство хлебобулочных изделий

2. Производство бараночных изделий

3. Производство сухарных изделий

4. Производство макаронных изделий

5. Производство карамели

6. Производство сахарного печенья

1. Структурная схема производства хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль

поваренная пищевая

Вода

питьевая

Дополнительное сырье (сахар-песок, маргарин и др.)

Просеивание и очистка от примесей, смешивание партий

Приготовление дрожжевой суспензии, процеживание

Приготовление солевого раствора, фильтрование

Темперирование

Подготовка к производству

Дозирование сырья

Разделка теста

(деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, окончательное формование тестовых заготовок)

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение и упаковывание

Список рекомендуемой литературы

Технологии пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007. – 768 с.

Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.

Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] : учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. – 432 с. / [Электронный ресурс http://www.dom-eknig.ru/12634-tehnologicheskoe-oborudovanie-hlebozavodov-i-makaronnyh-fabrik.html]

Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М. : КолосС, 2006. – 389 с.

Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / сост. П. С. Ершов. - СПб. : Изд-во «Профикс», 2002. – 192 с.

Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]. – М. : Пищепромиздат, 2004. – 252 с.

Библиотека ГОСТов / [Электронный ресурс http://www.vsegost.com/].

Периодические издания (журналы): «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Пищевая промышленность», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология», «Вопросы питания», «Достижения науки и техники АПК».