3.3.2. Содержание практики при прохождении ее на рабочем месте бармена, дубли­рование бар-менеджера.

Виды работ, выполняе­мые студен­тами

Навыки, которыми должен овла­деть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Организация и контроль работы бара

Овладеть принципами организа­ции работы бара, рациональной организации работы персонала. Контролировать бесперебойную работу оборудования, наличия необходимого запаса товаров, по­суды, аксессуаров. Участвовать в контроле эффективности исполь­зования рабочего времени.

Осуществлять и контролировать подготовку бара к работе, участво­вать в обеспечении экологической и пожарной безопасности, сани­тарных требования и норм охраны труда. Участвовать в инвентаризации бара.

Изучить теорию организации об­служивания в баре, имиджевое направление бара, перечень услуг, предоставляемых баром. Изучить и охарактеризовать нор­мативную и технологическую документацию. Охарактеризо­вать особенности торговой тер­ритории. Систему менеджмента персонала, правила внутреннего распорядка. Нормы охраны тру­да, правила экологической, по­жарной безопасности.

Изучить и охарактеризовать си­стему учета в баре.

2. Формирование карты бара

Овладеть принципами формирова­ния карты бара. Участвовать в со­ставлении и наполнении карты бара, ее актуализации. Составлять технологические карты на сме­шанные напитки. Участвовать в разработке новых рецептур коктейлей. Участвовать в анализе рынка спиртных и прочих напит­ков, Участвовать в обеспечении наглядности и удобства пользова­ния карты бара.

Изучить и охарактеризовать принципы формирования карты бара, классификацию и характе­ристику спиртных и прочих напитков. Провести анализ рын­ка напитков, барных аксессуа­ров, прочих товаров, потреби­тельских предпочтений.

Изучить методики изучения вку­сов гостей. Охарактеризовать дизайн карты бара.

3. Контроль качества обслуживания

Участвовать в процессе обслужи­вания (встречи и приветствия, приема заказа, подачи продукции, подготовки счета) и мероприятиях по контролю процесса обслужива­ния. Участвовать и контро­лировать работу с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета. Овладеть приемами предотвращения конфликтных си­туаций.

Изучить и охарактеризовать сценарий обслуживания в баре, особенности обслуживания отдельных категорий гостей. Изучить конфликтологию, психо­логию управления, охарактери­зовать внутрифирменные стан­дарты обслуживания. Методы контроля качества обслуживания гостей.

4. Участие в управле­нии продажами про­дукции бара.

Овладеть приемами и участвовать в контроле наличия необходимых запасов продукции бара. Участво­вать в анализе и контроле продаж. Участвовать в определении вкусов и предпочтений гостей, определе­нии рейтинга наиболее популяр­ной продукции. Участвовать в раз­работке и проведении презента­ционных мероприятий.

Изучить методы маректинга бара, правили презентации и продукции и продвижения новой продукции и услуг на рынок. Охарактеризовать методы опре­деления рейтинга продукции, изучения вкусов гостей.

5. Участие в работе с персоналом бара, в профессиональных тренингах и его оцен­ке.

Участвовать в проведении про­фессиональных тренингов, рас­пределении и делегировании пол­номочий, в составлении графика работы персонала. Овладеть мето­дикой оценки работы персонала бара.

Изучить и охарактеризовать принципы мотивации персонала на предприятии. Изучить и оха­рактеризовать программы про­фессиональных тренингов.

Изучить и охарактеризовать ме­тоды и средства оценки персона­ла. Изучить должностные инструкции.

6.Участие в выборе напитков, барных ак­сессуаров, и прочих товаров у поставщи­ков.

Овладеть приемами ведения дело­вых переговоров, составления до­говоров, определения качества по­лучаемых товаров, соответствие

документации. Участвовать в определении списка возможных поставщиков, поддержании и ак­туализировании списка постав­щиков.

Изучить и охарактеризовать классификацию спиртных и про­чих напитков, основы произ­водства вин, спиртных напитков, чая, кофе, пива, сигар, соков. Анализ рынка поставщиков и условия их работы. Анализ ин­формационных источников по предлагаемым позициям.

7. Участие в управле­нии товарными запа­сами

Овладеть правилами планирова­ния закупок товарных позиций, барной посуды, аксессуаров в со­ответствии с ожидаемым спросом. Участвовать в контроле и анализе цикла движения запаса, проведе­нии работ по оценке запасов. Способствовать минимизации из­держек хранения. Освоить приемы учета товарных запасов и их рас­ходования. Участвовать в анализе рентабельности бара.

Изучить основы экономики бара, основы бухучета,методики опре­деления лимитов запаса. Изучить и охарактеризовать процессы де­лопроизводства и документообо­рот бара.

8. Участвовать в вне­дрении инноваций в работу бара.

Участвовать в постановке целей и задач и разработке плана дей­ствий, овладеть методами анализа конкурентной среды и потреби­тельских предпочтений. Освоить прогрессивные методы обслужи­вания. Участвовать в разработке новых рецептур и форм подачи продукции. Разрабатывать и участвовать в дополнительных программах подготовки персонала для внедрения инноваций.

Изучить и проанализировать отечественный и зарубежный опыт в профессиональной дея­тельности. Охарактеризовать ме­тодику разработки внутренней документации. Охарактеризовать технику проведения презента­ций, методики анализа потреби­тельских предпочтений. Прове­сти анализ конкурентной среды и методов продвижения новой про­дукции и услуг на рынок.

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Разработка процедуры и схемы приема, размещения и обслуживания гостей.

2. Встреча и регистрация гостей в гостинице.

3.Встреча особо важных гостей.

4.Размещение гостей, выдача ключей от комнат.

5.Обслуживание гостей: перенос багажа, прием вещей гостей на хранение, подготовка пакетов информации по запросам гостей и передача их гостям, заказ обедов, телефонное обслуживание гостей, выполнение особых поручений (пожеланий) гостей, заказ транспорта.

6.Работа с информационной базой по номерному фонду или ее компьютерной версией.

7. Расчет гостей при выезде (предварительную подготовку расчета, ускоренный расчет, расчет группы; подготовку счетов и принятие оплаты по счетам).

8. Организация отъездов и проводов гостей.

9. Работа с карточками отзывов гостей.

10. Работа с жалобами клиентов.

11.Соблюдение правил личной гигиены, делового стиля и опрятности.

Овладеть навыками проведения инструктажа, обучающих занятий с персоналом.

Овладеть навыками координирования работы по созданию в холле приемов благоприятного микроклимата (комфортное освещение, вентиляция, температурный режим, музыка, пр.).

Овладеть навыками приветствия, выяснения данных о гостях (вежливость и соблюдение правил этикета, правильное обращение к гостям), работы с документацией (паспортами, визами, туристическими документами).

Овладеть навыками разрешения возникающих в ходе работы проблем.

Овладеть навыками передачи дел при окончании смены (производство записей: о незавершенной работе, ожидаемых поздних заселениях и отъездах, особых происшествиях или проблемах; передача срочных (важных) сообщений; передача дежурства в конце смены и приведение рабочего места в порядок).

- Закон РФ “О защите прав потребителей”, Правила предоставления гостиничных услуг в Р Ф, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность гостиниц.

- Гостиничное хозяйство.

- Функционально-планировочная организация и материальная база гостиницы.

- Системы приема и регистрации гостей.

- Протокол и этикет.

- Процедуры размещения гостей.

- Расположение номеров.

- Прейскуранты.

- Потребности и ожидания гостей.

- Основы маркетинга и менеджмента.

- Иностранный язык основной клиентуры.

- Основы грамматики, лексики и фонетики, терминологию и аббревиатуры, принятые в туристской индустрии.

- Теорию межличностного общения.

- Иностранный язык.

- Правила оформления гостиничной документации.

- Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).

- Основы программного обеспечения (текстовые редакторы и электронные таблицы для работы на персональном компьютере).

- Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.

- Методики составления отчетности.

- Системы и процедуры безопасности.

- Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.