2.3.2. При прохождении практики на рабочем месте бармена

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овла­деть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию

Овладеть правилами и последо­вательностью подго­товки бара к работе: оформлять барную стойку, подготавливать рабочее место, контролировать подготов­ку оборудования бара к работе.

Контролировать применение мою­щих и дезин­фицирующих средств, соблюдение санитар­ных требований к бару и его подсобным помещениям.

Изучить виды и классификацию баров. Описать планировку бара: интерьер и свет в интерьере бара, вентиляцию и тем­пературный режим в баре, оборудование и мебель бара.

Изучить правила подготовки бара к обслу­живанию, правила подготовки рабочего места. Изучить и охарактеризовать ассор­тимент и характеристику основных мою­щих и дезинфицирующих средств, инструкции по подготовке оборудования к работе.

Изучить перечень услуг, предлагаемых в баре, правила оформления барной стойки, санитар­ные правила и нормы Инструкции по охране труда. Правила пожарной безопас­ности. Внутренние стандарты одежды (униформа)

2. Прием и хранение продукции бара

Овладеть правилами приема спиртных напитков, табачных изделий и прочей продукции бара. Соблюдать сроки и усло­вия хранения продукции бара

Контролировать температурный и влажностный режим хранения сигар.

Контролировать наличие запаса спиртных напит­ков, табачных изделий и прочей продукции бара. Освоить документооборот по движению това­ров в баре

Овладеть правилами эксплуата­ции холо­дильного оборудования

Изучить классификацию спиртных напит­ков, рынок спиртных напитков и табачных изделий, ассортимент и характеристики спиртных и прочих напитков, табачных изделий.

Охарактеризовать правила приема това­ров, хранения продукции бара, порядок учета товаров. Изучить формы первичной документации и отчетности бара. Изучить холодильное оборудование бара, и инструкции по его эксплуатации

3. Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих на­питков, бар­ных аксессуа­ров

Контролировать наличие и под­держивать необ­ходимый запас барной посуды, охлажденных спиртных и прочих напитков.

Обеспечивать качество подго­товки посуды и барных аксессуа­ров к работе

Изучить и охарактеризовать ассортимент и назначение барной посуды, барных аксес­суаров и инструментов

Изучить правила подготовки спиртных и прочих напит­ков

Правила подготовки посуды и барных ак­сессуаров к работе

4. Встреча гостей и при­ем заказа

Овладеть коммуникативными ка­чествами, профессиональной культурой речи на основе прие­мов межличностного общения. Овладеть приемами консульти­рования и предложения в выбо­ре ассортимента на основе необ­ходимых сведений о спиртных и прочих напитках. Устанавли­вать контакт с гостем. Овладеть процедурой предложения осо­бых и фирменных напитков и за­кусок Знакомить гостя с про­граммами и скидками, действующ­ими в определенные часы и дни.

Создавать комфортные условия для гостя обеспечивать высокий уровень продаж. Максимально полно удовлетворять запросы гостей

Изучить карту бара, стиль и методы об­служивания, классификацию и характери­стики спиртных напитков, их происхождение.

Описать культуру употребления спиртных напитков. Изучить классификацию и ха­рактеристики смешанных напитков, основ­ные марки пива, ассортимент и характери­стики минеральных и фруктовых вод, прохладитель­ных напитков, сиропов, со­ков. Изучить ассортимент табачных изде­лий и основные характеристики сигар, основные сорта кофе и чая. Охарактеризо­вать ассортимент закусок, десертов и про­чей про­дукции бара.

Привести профессиональную терминоло­гию, фирменные рецептуры. Изучить влияние алкоголя на организм человека.

Охарактеризовать программы и скидки, действующие в опреде­ленные часы и дни.

5. Обслужи­вание спирт­ными и про­чими напит­ками

Овладеть методами обслужива­ния, правилами подачи спирт­ных напитков, пива, минераль­ных и фрук­товых вод, прохлади­тельных напитков и соков. Соблюдать температурные ре­жимы подачи. Овладеть навыка­ми правильного использования барной посуды и аксессуаров для пода­чи спиртных и прочих напитков. Овладеть профес­сиональными приемами при об­служивании гостей.

Участвовать в создании комфортных условий для гостей. Овладеть правилами протокола и этикета.

Изучить и охарактеризовать стиль и мето­ды обслуживания, культуру употребления спиртных напитков, правила и особенно­сти подачи напитков, пива, минеральных и фруктовых вод, прохладитель­ных напит­ков, соков, температурные режимы подачи спиртных напитков. Изучить систе­му мер для разлива напитков. Охарактери­зовать ассортимент барной посуды и аксес­суаров для подачи спиртных и прочих напитков, правила протокола и этикета.

Особенности обслуживания отдельных ка­тегорий гостей: подростки, семьи с детьми, инва­лиды, пожилые люди.

Привести базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслужива­ния.

6. Обслужи­вание сигара­ми

Освоить профессиональные приемы при обслуживании гостей сигарами. Овладеть правилами сервировки сигар, применения аксессуаров для сигар.

Изучить и охарактеризовать ассортимент и основные характеристики сигар, аксессуа­ры для сигар, правила сервировки сигар, правила протокола и этикета.

7. Приготов­ление и пода­ча смешан­ных напитков

Овладеть техникой приготовле­ния смешанных напитков.

Овладеть приемами примене­ния технических устройств и посуды для приготовления сме­шанных напитков.

Выбирать гарниры и украше­ния для смешанных напитков.

Освоить профессиональные приемы при обслуживании го­стей Соблюдать правила прото­кола и этикета.

Изучить классификацию и характеристики смешанных напитков, технологию приготовления смешанных напитков, принципы отбора и приготовле­ния гарниров и украшений для смешанных напитков. Охарактеризовать систему мер для приготовления и подачи сме­шанных напитков. Привести фирменные рецепту­ры, охарактеризовать вкус предлагаемых смешанных напитков, температуру подачи смешанных напитков. Охарактеризовать технические устройства и ассортимент барной посуды и аксессуаров для приго­товления и подачи смешанных напитков.

Особенности обслуживания отдельных ка­тегорий гостей: подростки, семьи с детьми, инва­лиды, пожилые люди

8. Расчет и прощание с гостем

Овладеть приемами эксплуата­ции кон­трольно-кассовых ма­шин. Соблюдать порядок расче­та с гостем. Овладеть приемами применения дисконтных и кре­дитных карт. Овладеть процеду­рой работы с гостем, отказав­шимся от оплаты.

Использовать приемы межлич­ностного общения Овладеть процедурой прощания с гостем, профессиональной культурой речи

Изучить и охарактеризовать виды контрольно-кассовых машин и инструк­ции по их эксплуатации. Изучить кассовые операции, правила торговли, порядок расчета с гостем, правила поведения в кон­фликтных ситуациях, процедуры проща­ния с гостем.

Привести основы теории межличностного общения, отразить особенности профес­сиональной культуры речи.

9. Работа с претензиями и пожелания­ми гостей.

Овладеть внутрифирменной ме­тодикой разре­шения проблем, конфликтных ситуаций, приема­ми поддержания положительно­го имиджа бара.

Изучить и охарактеризовать приемы и вну­трифирменную методику решения проблем, методы работы с претензиями и пожелания­ми гостей.

Изучить классификацию конфликтов и освоить правила поведения в конфликтных ситуациях, основы теории межличностного общения.

10. Составле­ние карты бара на определенный вид обслужива­ния

Овладеть правилами составле­ния карты бара. Соблюдать по­следовательность расположения спиртных и прочих напитков, овладеть навыками поддержа­ния необходимого запаса продукции бара. Исполь­зовать профессиональную тер­минологию.

Охарактеризовать вид обслуживания.

Исследовать и охарактеризовать рынок спиртных и прочих напитков.

Изучить и охарактеризовать правила со­ставления карты бара, последовательность расположения спиртных и прочих напитков

Привести профессиональную терминоло­гию.

11. Уборка бара

Овладеть правилами и приема­ми уборки оборудования бара, барной стойки, мойки, барной посуды, применение моющих и дезин­фицирующих средств, соблюдение санитар­ных требо­ваний к бару.

Изучить правила уборки барной стойки, правила уборки и мойки оборудования, бар­ной посуды и аксессуаров.

Изучить и охарактеризовать ассортимент и характеристики основных моющих и дезинфицирующих средств. Санитарные правила и нормы.

12. Уча­стие в веде­нии учета и отчетности

Овладеть приемами оформле­ния первичной документации, отчета о работе бара, составле­ния расчета заказа продукции, приема и учета продукции.

Изучить правила оформления первичной документации, правила приемки и учета продукции, составления отчета по работе бара. Охарактеризовать систему расчета с гостями. Проанализировать принципы и схемы движения товарных потоков. Поря­док отчетности.

13. Оживле­ние обста­новки в баре

Овладеть навыками работы со звуковым и световым оборудова­нием бара. Обеспечивать соот­ветствие музыкального сопровож­дения специфике бара.

Использовать элементы флей­ринга (жонглирова­ние) в работе. Создавать приятное впечатление у гостя бара, используя приемы межличностного общения и профессиональную культуру речи. Овладеть базовым словар­ным запасом одного иностранн­ого языка в сфере обслуживания.

Изучить и охарактеризовать системы звукового и светового оформления бара, правили их эксплуатации. Основы элемен­тов флейринга (жонглирование) Базовый словарный запас одного иностранного язы­ка в сфере обслуживания.

Изучить местную туристическую и геогра­фическую ин­формацию.

Охарактеризовать музыкальные направле­ния популярной музыки, на основе кото­рых строится музыкальное оформление работы бара.

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен сту­дент получить и отразить в отчете

1. Подготовка производствен­ных помещений, обеденных зон и прилегающих террито­рий к работе, поддержание чистоты на рабочем месте

Овладеть правилами и прие­мами подготовки к работе производственных помеще­ний, обеденных зон, выклад­ки витрины, применения мою­щих и дезинфицирую­щих средств.

Правила и нормы подготовки производственных помеще­ний и обеденных зон к рабо­те. Основы мерчендайзинга. Санитарные нормы и прави­ла.

2. Хранение и подготовка продуктов, расходных мате­риалов

Овладеть правилами приема продуктов работы с тарой. Соблюдать температурные режимы хранения, освоить приемы контроля качества продуктов, используемых при приготовлении пищи.

Санитарные правила и нормы по хранению продуктов, сро­кам реализации. Методы контроля качества кулинар­ной продукции, полуфабрика­тов, пищевого сырья.

3. Приветствие покупателя, прием заказа, формирование и отпуск заказа

Овладеть приемами и техни­кой общения, ориентирован­ной на покупа­теля. Освоить технологию об­служивания покупателя с соблюдением временных нор­мативов: быстро и точно оформлять и комплектовать заказ, осуществлять консультацию покупателя и предложение в выборе ассор­тимента.

Овладеть приемами поведе­ния в конфликтных ситуаци­ях, поддерживать визуальный контакт с покупателем.

Изучить и охарактеризовать стиль и методы общения, правила обслуживания детей и людей с особенными по­требностями. Изучить и оха­рактеризовать ассортимент продукции, ее энергетиче­скую ценность, фирменные рецептуры, товарные качества продукции, изменения при хранении. Изучить правила торговли, профессиональную терминологию. Основы кон­фликтологии.

4.Расчет с покупателем

Овладеть приемами работы на контрольно-кассовых ма­шинах, выполнения кассовых операций. Овладеть методи­кой поддержки визуального контакта с покупателем, пове­дения в конфликтных ситуа­циях.

Изучить и охарактеризовать порядок расчета с покупа­телем, ведение кассовых опе­раций, инструкции по работе с контрольно-кассовым обо­рудованием.

5. Приготовление горячих напитков, коктейлей, соков, прохладительных напитков.

Овладеть технологией приго­товления горячих напитков, коктейлей, соков, прохлади­тельных напитков. Освоить методы контроля качества сы­рья и готовой продукции, пра­вила упаковки, температур­ные режимы отпуска. Освоить правила санитарии и гигиены, обеспечения без­опасности пищи. Овладеть приемами работы на специа­лизированном оборудовании.

Охарактеризовать ассорти­мент продукции, фирменные рецептуры, технологию при­готовления, температурные режимы отпуска и хранения. Изучить и охарактеризовать правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов, правила обес­печения безопасности пищи. Изучить и охарактеризовать оборудование, посуду, инвен­тарь для приготовления и отпуска горячих напитков, коктейлей, соков, прохлади­тельных напитков.

6. Приготовление пищи, доготовка полуфабрикатов.

Овладеть технологическими приемами работы с сырой и готовой продукцией, заморо­женными полуфабрикатами, доведения до готовности по­луфабрикатов различной сте­пени готовности. Освоить правила эксплуатации специа­лизированного обору­дования, пользования посу­дой, инвентарем. Овладеть правилами работы с техноло­гическими картами, правила­ми упаковки, контро­ля качества продукции.

Изучить ассортимент продук­ции, технологические карты и инструкции, фирменные ре­цептуры, санитарные нормы и правила обеспечения без­опасности продукции. Изу­чить и охарактеризовать обо­рудование и правила его экс­плуатации, посуду, необходи­мый инвентарь.

Правили охраны труда, мето­ды контроля качества продук­ции.

7. Ведение учета и отчетно­сти

Овладеть правилами оформ­ления первичной отчетной документации, соблюдения отчетности, расчета, заказа и приема продукции, сдачи денежных средств,

Изучить и охарактеризовать систему заказа продукции, правила оформления первич­ной отчетной документации, схемы движения товаров.

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Прием, размещение и обслуживание гостей.

2. Встреча и регистрация гостей в гостинице.

3.Встреча особо важных гостей.

4.Размещение гостей, выдача ключей от комнат.

5.Обслуживание гостей.

6. Расчет гостей при выезде (предварительную подготовку расчета, ускоренный расчет, расчет группы; подготовку счетов и принятие оплаты по счетам).

7. Организация отъездов и проводов гостей.

Овладеть навыками координирования работы по созданию в холле приемов благоприятного микроклимата.

Овладеть навыками приветствия, выяснения данных о гостях.

Овладеть навыками разрешения возникающих в ходе работы проблем.

Овладеть навыками передачи дел при окончании смены.

- Правила предоставления гостиничных услуг в Р Ф, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность гостиниц.

- Гостиничное хозяйство.

- Функционально-планировочная организация и материальная база гостиницы.

- Системы приема и регистрации гостей.

- Протокол и этикет.

- Процедуры размещения гостей.

- Расположение номеров.

- Прейскуранты.

- Потребности и ожидания гостей.

- Основы маркетинга и менеджмента.

- Иностранный язык основной клиентуры.

- Основы грамматики, лексики и фонетики, терминологию и аббревиатуры, принятые в туристской индустрии.

- Теорию межличностного общения.

- Иностранный язык.

- Правила оформления гостиничной документации.

Наименование работ

Количество рабочих дней, отведенных на практику

1 .Вводная лекция о целях и задачах практики, порядке ее прохождения, инструк­таж по технике безопасности

0,5

2.0бщее ознакомление с предприятием – базой практики (туристским лагерем, санаторием, турбазой, пансионатом), постановка туристического лагеря

1,5

3.Работа в контактной зоне с клиентами:

12

-организация обучающих занятий

2

- организация общелагерных и поотрядных мероприятий

7

- организация масштабной полевой суточной игры с элементами ориентирования на местности

1

- организация зачетного мероприятия

1

4.Оформление отчета

1

Итого

14