4.3. Содержание практики при дублировании менеджера ресторана

Виды работ, выполняемые студентами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен студент по­лучить и отразить в отчете

1. Организа­ция работы ресторана

Овладеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структур­ных подразделений ресторана.

Участвовать в организации рациональ­ного труда персонала.

Определять мероприятия по обеспече­нию наличия необходимых запасов то­варно-материальных ресурсов. Участ­вовать в мероприятиях по контролю технического состояния технологичес­кого оборудования

Участвовать в своевременном веде­нии документации.

Участвовать в мероприятиях по обес­печению экологической и противопо­жарной безопасности в ресторане, благоприятных и безопасных условий для гостей и персонала.

На основе теории управления производством и предос­тавления услуг охарактеризовать схему взаи­мосвязанной работы структурных подразделений ресторана.

Теория организации обслуживания в ресторане. Основы менеджмента, схема управления предприятием.

Изучить и охарактеризовать норма­тивную и технологическую докумен­тацию. Научная организация труда. Определить имиджевое направление ресторана. Основы экологии, прави­ла пожарной безопасности на пред­приятии. Основы делопроизводства и документооборота.

2. Планирован­ие рабоче­го времени и по­требностей ресторана

Участвовать в составлении графика ра­боты персонала, планировании расхода времени, связанного с опре­деленными условиями («час пик», сезон работы и т.д.)

Участвовать в анализе эффективности использования рабочего времени, пла­нировании рабочего дня. Участвовать в проведении анализа потребностей в ресурсах, потребительского спроса, анализе перспективности рынка. Участвовать в мероприятиях по опти­мизации работы ресторана.

На основе теории экономики и мене­джмента на предприятиях питания разработать бизнес-план предприя­тия, проанализировать структуру рынка и конкурентную позицию предприя­тия.

Охарактеризовать рынок поставщи­ков и условия их работы.

Описать особенности торговой тер­ритории.

3. Организа­ция и кон­троль качест­ва обслужи­вания гостей в ресторане

Овладеть принципами организации об­служивания гостей в зависимости от вида обслуживания. Участвовать в ор­ганизации и контроле взаимодейст­вия зала ресторана с другими подразделе­ниями (кухня, бар, винный погреб и т.д.), контроле соблюдения внутри­фирменных стандартов обслуживания, максимально полного удовлетво­рения запросов гостей.

Охарактеризовать стиль, виды и ме­тоды обслуживания, внутрифирмен­ные стандарты обслуживания го­стей.

4. Формиро­вание профессиональн­ой команды, организация внутрифир­менного обу­чения.

Участвовать в приеме и расстановке кадров, распределении обязанностей и делегировании полно­мочий.

Участвовать в планировании и внедре­нии систем мотивации и дисциплинар­ной ответственности персонала, повы­шении эффективности материального и морального стимулирования персона­ла. Участвовать в обучении персонала, его оценке, внедрении внутрифирмен­ной культуры и социаль­ной этики. Участвовать в проведении и подборе тренингов, курсов, учебных программ в соответствии с поставленными зада­чами. Участвовать в планировании си­стемы профессионального обучения.

Изучить и охарактеризовать систему управления персоналом, схемы и программы мотивации персонала, методы и средства обучения и оцен­ки персонала (тренинги, курсы, учебные программы). Основы пси­хологии управления персоналом.

6. Ведение работы с по­ставщиками

Участвовать в установлении и под­держании коммерческих связей.

Проводить маркетинговые исследова­ния, анали­зировать рынок постав­щиков и товарно-материальных ресурсов.

Определять и составлять полный и до­статочный список поставщиков.

Выбирать продукты питания, спиртные напитки, расходные материалы и про­чие товары. Определять качество вы­бранного товара. Определять реальное соотношение цены и каче­ства товара.

Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Вести деловые переговоры. Использо­вать приемы делового общения.

Ассортимент и характеристики товарно-материальных ресурсов.

Основы маркетинга. Товароведение.

Рынок поставщиков и условия их ра­боты. Цены и ценообразование.

Основы делопроизводства и докумен­тооборот.

Тенденции и мода в области товаров и услуг. Техника деловых переговоров. Деловое общение.

7. Разработка

внутренней

документации

Владеть методикой разработки норма­тивной и технологической документа­ции Разрабатывать внутренние стан­дарты, инструк­ции, правила и т.д.

Разрабатывать методики по обучению персонала, изучению вкусов гостей и прочее. Обрабатывать информацию в области делопроиз­водства.

Владеть программным обеспечением. Работать с электронной почтой и интер­нетом. Использовать офисную оргтех­нику.

Основы делопроизводства и докумен­тооборот. Основы права. Методика разработки нормативной и технологической документации. Типовые документы. Основы компьютерной грамотности. Офисная оргтехника.

8. Внедрение изменений в работу ресторана

Принимать решения о необходимости внедрения изменений в рамках своей компетенции. Проводить анализ по­требительских предпочте­ний и вно­сить предложения о внедрении измене­ний.

Планировать процесс внедрения изме­нений. Подготавливать персонал к преобразованиям. Проводить дополни­тельное профессиональное обучение персонала при внедрении изменений. Оптимизировать расходы при введении измене­ний.

Осуществлять анализ эффективности внедрения изменений.

Современный отечественный и за­рубежный опыт в ресторанной инду­стрии. Потребительские предпочте­ния. Тенденции и мода в области то­варов и услуг. Основы инновационно­го менеджмента. Структура рынка и конкурентная позиция.

9. Организа­ция проведе­ния реклам­ных меро­приятий.

Планировать проведение рекламных мероприя­тий.

Владеть приемами рекламной деятель­ности. Организовывать и проводить специальные акции, направленные на продвижение продукта и при­влечение гостей.

Обучать персонал для проведения рекламных мероприятий.

Обрабатывать информацию о результа­тах рекламных мероприятий

Основы рекламной деятельности

Методы и приемы связей с обще­ственностью

Техника проведения и методы успешной презентации

Особенности торговой территории

Методика обучения персонала

Методы изучения отзывов гостей

10. Обеспече­ние прибыль­ности пред­приятия пи­тания

Обеспечивать оптимальное штатное расписание. Обеспечивать максималь­ную продажу предла­гаемого ассорти­мента.

Обеспечивать оптимальную по цене, количеству, качеству и времени бес­перебойную поставку то­варно-матери­альных ресурсов. Осуществлять контроль сохранности товарно-мате­риальных ресурсов.

Обеспечивать конфиденциальность коммерче­ской деятельности в рамках своей компетенции. Реагировать на из­менения объемов продаж и вку­сов го­стей.

Продвигать новые товары и услуги на рынок. Оптимизировать расходы при ве­дении бизнеса.

Осуществлять анализ внутренней от­четности. Представлять отчетность по коммерческой дея­тельности предприя­тия.

Основы экономики на предприятиях питания.

Основы финансового менеджмента.

Психология продаж.

Методы продвижения новых товаров и услуг на рынок.

Потребительские предпочтения.

Методы управленческого контроля.

Бизнес-планирование на предприяти­ях питания. Цены и ценообразование

Налогообложение. Основы бухгалтерского учета.

11. Контроль поддержания положительно-го имиджа ресторана

Следовать внутрифирменным принци­пам ведения бизнеса.

Следовать принципам добросовестной деловой практики.

Эффективно управлять подразделения­ми ресто­рана.

Повышать общекультурный и профес­сиональный уровень персонала ресто­рана. Работать с представителями общественных и иных организаций.

Контролировать конфиденциальность коммерче­ской деятельности.

Совершенствовать методы контроля, применяе­мые в ресторане.

Методика ведения бизнеса органи­зации. Практика добросовестного ведения бизнеса. Методы и приемы связей с общественностью. Методы управленческого контроля. Имидже­вое направление ресторана.

12. Самоме­неджмент

Определять цель и ставить задачи. Под­держивать свой общекультурный уро­вень. Непрерывно повышать свою компетенцию. Владеть приемами пуб­личного выступления. Владеть ора­торским мастерством Владеть метода­ми психологического контроля ситуа­ции.

Разрешать проблемы. Планировать про­фессиональную карьеру. Участвовать в конгрессах, конференциях, кон­курсах и т.д. Проводить семинары, мастер-классы Применять новаторство и творческий подход.

Основные законодательные доку­менты. Практика добросовестного ведения бизнеса. Методы самооцен­ки профессиональной деятельнос­ти.

Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональ­ной деятельности. Специализирован­ная литература в области ресторанн­ой индустрии . Русский язык и культура речи. Риторика. Разговорный иностранный язык (два) для сфе­ры обслуживания. Основы теории релаксации. Деловое общение, этика и этикет.