- •1. Получение водок
- •1.1 Подготовка воды
- •1.2. Приготовление ингредиентов
- •Способы приготовления водно-спиртовых смесей
- •1.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок
- •Обработка сортировок
- •Получение ликероналивочных изделий
- •2.1 Схема получения ликероналивочных изделий
- •Купажирование
- •2.3. Выдержка ликеров и розлив продукции
- •Оценка качества ликероводочных изделий
2.3. Выдержка ликеров и розлив продукции
Большинство ликероводочных изделий после фильтрования сразу разливают в бутылки и лишь некоторые ликеры, подвергают длительной выдержке (старению) в дубовых бочках или бутах. При этом аромат ликеров становится более тонким и округленным, вкус — мягким, более приятным.
При старении ликеры обогащаются компонентами древесины. За счет окислительно восстановительных процессов в большинстве ликеров увеличивается количество сложных эфиров.
Для каждого вида ликера приняты различные сроки выдержки (от 1 мес до 2 лет). Ликеры следует выдерживать в сухих помещениях со слабым рассеянным дневным светом при температуре 8—20 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.
Выдержанные ликеры фильтруют и передают на розлив.
Водки и ликероналивочные изделия разливают в стеклянные бутылки, стеклянные, хрустальные и фарфоровые графины.
Розлив и оформление изделий осуществляются на специальных линиях, в состав которых входят бутылкомоечная, фасовочно-укупорочная машины, инспекционные устройства, этикетировочные машины, машины для товарного оформления бутылок, наклейки акцизных марок и нанесения штрихкодов.
Машины соединенымежду собой пластинчатыми транспортерами. Ликероводочные изделия разливают в бутылки по объему.
Оценка качества ликероводочных изделий
Качество изделий определяется физико-химическими и органолептическими показателями.
В водках анализируют крепость, щелочность, содержание примесей спирта, в ликероводочных изделиях — крепость, содержание общего экстракта, сахара, органи- ческих кислот, эфирного масла, кумарина.
Органолептическая оценка водок и ликероводочных изделий осуществляется по 10-балловой системе .С целью гарантированного надлежащего качества напитков ус- тановлены следующие предельные сроки их хранения:
-водок — 6—12 мес; водок для экспорта — до 5 лет; ликеров крепких и кремов — 8 мес; ликеров десертных, пуншей — 6 мес; настоек горьких — 3—8 мес; десертных напитков — 2 мес; бальзамов — 6—8 мес; аперитивов, коктейлей — 3—6 мес; наливок, настоек сладких— 3—6 мес.