Практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы

Название предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В. Дата: 10 июля 2012 г.

Название рыбы: терпуг, состояние: мороженая,

Способ промышленной обработки: обезглавленная, размер: средняя

Масса:

До размораживания 22 кг.

После размораживания 20,4 кг.

-отчистки от чешуи 20,4 кг.

- удаления внутренностей 19,4 кг.

-удаления плавников, плавательного пузыря, плечевой кости и т.д.: 10.2 кг.

Всего отходов 10.2 кг, или 48,4%.

Руководитель Практикант

Таблица использования рыбы на предприятии

Таблица 2

Название рыбы	Способ разделки	Вид тепловой обработки
минтай	непластованный кусками; филе с кожей без костей; филе без кожи и костей;	варка, припускание, жарка
	спинка (балычок): целые	варка, припускание, жарка, жарка во фритюре
	порц. куски	припускание, варка, жарка
треска	неразделанная; непластованная кусками;	варка, припускание, жарка
	с кожей и реберными костями;	варка, припускание, жарка
	филе с кожей и без костей;	жарка, припускание, запекание
	филе без кожи и костей	жарка, запекание
терпуг	неразделанный; непластованый кусками	жарка, жарка во фритюре

ПРИМЕРНЫЙ АКТ

По определению отходов и потерь при механической обработке мяса

Наименование предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В.

Дата проведения работы: 10 июля 2012 г.

Поставщик, дата получения, № накладной: Домино-опт, №00058471 от 13 июля 2012г.

Наименование и характеристика сырья: говядина замороженная.

Наименование позиции	Опыт		Принятые отходы и потери, %
	кг	%
Масса партии сырья	23.8
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.	3,6
Масса партии сырья без упаковки	20,2
Масса размороженного сырья	19,6
Потери при размораживании	0,6
Масса сырья до механической обработки	19,6
Масса сырья после мех. обработки	15,6
Отходы при механической обработке	4			16,8
Потери неучтенные	4,2			18,4
Общие потери при механической обработке	4			34,4

Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия: Столовая ИП Зайцев В.В.

Дата проведения работы: 13 июля 2012 г.

Поставщик, дата получения, № накладной: Домино- опт, №00058471 от 13июля 2012г.

Наименование и характеристика сырья: говядина замороженная.

Наименование позиции	Опыт			Принятые потери, %
	кг	%
Масса сырья нетто	20,6
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке	16,6		16,8
Производственные потери	4

Таблица для получения полуфабрикатов из мяса (по фактическим данным)

Таблица 4

Вид и состояние мяса	Часть мяса	Полуфабрикат	Выход, г
говядина бескостная замороженная	лопатка	гуляш	70
	вырезка	бифштекс	80
свинина бескостная замороженная	корейка	котлеты домашние	50
	тазобедренная часть	шницель	80
	котлетное мясо	биточки	50

Таблица полуфабрикатов из птицы

Таблица 5

Вид птицы	Полуфабрикат	Назначение
цыплята – бройлер натуральные охлажденные	филе	приготовление филе натурального; мякоть -для салата
	котлетное мясо	котлеты
	крылышко (целое)	бульоны, супы

Таблица субпродуктов, используемых на производстве

Таблица 6

Название субпродуктов	Кулинарное использование
язык говяжий мороженный	язык отварной
Печень свиная охлажденная	печень жареная

Задание № 5

Схема – план доготовочного цеха

19

1

5

18 17

3

5

11

13

14

10

9

6

7

8

15

16

12

17

17

19

2

4

15

20 17

Р ис.3.

1-секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ – 2; 2 – машина для нарезки вареных овощей; 3- гриль для запекания; 4 – маслоделитель ручной; 5 – стеллажи для тарелок; 6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 7 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 8 - передвижной стеллаж; 9 - фритюрница Bertоs; 10 - мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи); 11 - жарочная рифленая поверхность; 12 - плиты электрическая с 4 квадратными конфорками и жарочным шкафом; 13 - Нейтральный модуль (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря; 14 – раковина; 15 – ванна моечная; 16- стол для сбора отходов; 17- столы производственные; 18- холодильный стол; 19- шкаф холодильный ШХ – 0,7. 20- морозильные лари Derby F–38.

В доготовочном цехе предприятия производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

На данном предприятии к доготовочному цеху относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпеченных изделий.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы.

Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22°С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция.

В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех удобно связан с горячим цехом и, в нем поддерживаются особая чистота и строго соблюдается все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

Таблица характеристики полуфабрикатов для вторых блюд

Таблица 7

Название блюд	Вид рыбы, мяса, птицы	Способы обработки		Гарнир	Соус
		первичная	тепловая
бифштекс с яйцом	говядина бескостная замороженная	размораживание, разделка, приготовление п/ф	жаренье	картофель жаренный
гуляш			варка	макаронные изделия
бефстроганов			жаренье	картофель жаренный
котлеты домашние			жаренье	картофель жаренный
шницель	свинина бескостная замороженная		жаренье	картофель жаренный	красный основной
биточки			жаренье	картофель жаренный	красный основной
рыба жаренная	треска неразделанная замороженная	размораживание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф	жаренье	рис отварной	томатный
филе куриное			жаренье	пюре картофельное	красный основной
тефтели рыбные
котлеты куриные	цыплята- бройлер натуральные охлажденные	мытье, обсушивание, формовка и заправка тушек; изготовление п/ф	жаренье	макаронные изделия	красный основной
			жаренье	картофель жаренный	красный основной

Таблица использования соусов

Таблица 8

№ рецептуры	Название соуса	Название блюда
528	соус основной красный	котлеты отбивные, шницель, рыба жаренная, филе куриное, котлеты куриные
540, 547	соус томатный	биточки, тефтели рыбные

Таблица потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов

Таблица 9

Название блюд	Масса, г		Потери
	до тепловой обработки	после тепловой обработки	гр	%
бифштекс	1600	1000	600	37
рыба жаренная	1800	1440	360	20
тефтели рыбные	1000	830	170	17
филе куриное	1400	1000	400	28
котлеты куриные	1000	850	150	15
шницель	1600	1168	432	27