
- •Содержание
- •Условия реализации
- •Нормативно-техническая и технологическая документация используемая на предприятии
- •Технологической проработки по определению отходов при машинной очистке картофеля в столовой
- •Задание №3, 4
- •Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В.
- •Практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы
- •По определению отходов и потерь при механической обработке мяса
- •Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Ассортимент мясных жареных блюд
- •Задание №6
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №__2_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта № _3_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №___4___ ____________________Кекс весенний_________________
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта №__5___ _______Слойка с марципаном____________
- •Технология приготовления
- •Заключение
Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В.
Обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:
Размораживание;
Вымачивание;
Разделка;
приготовление полуфабрикатов.
Обработка чешуйчатой рыбы
очистка чешуи;
удаление плавников, головы, внутренностей через разрез на брюшке или отверстие от головы в зависимости от будущего п/ф;
удаляют кости и ребра в зависимости от вида рыбы и будущего п/ф;
нарезка на порционные куски.
Пластование нарезка п/ф для варки припускания жарки
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 -3 местах, чтобы при то, рыба не меняла форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей чистое филе. Куски нарезают начиная с хвостовой части, держа нож под углом 300° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями
очистка чешуи;
удаление плавников, головы, внутренностей;
промывание, обсушивают;
нарезка поперек на порционные куски круглой формы.
Разделка рыбы на филе. Пластование.
Филе с кожей, реберными костями:
рыбу очищают от чешуи;
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко, потрошат, промывают и обсушивают;
начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы филе, ведя нож параллельно позвоночнику что бы не осталось мякоти;
полученные филе нарезают на порционные куски поперек.
Филе с кожей и ребрами:
удаление позвоночной кости если делаем филе на ребрах.
Чистое филе:
удаляют кожу и ребра;
филе без кожи и костей нарезают поперек.
Обработка мяса, птицы и субпродуктов
Мясо поступает на предприятие в охлажденном , замороженном виде . Если оно в виде четвертин , оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на крючках , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для хранения.
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше.
Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18° С в контейнере.
Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые промаркированы : птица и п/ф из нее.
Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
размораживания при температуре 8-10°С на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде);
мытья;
обсушивании;
формовки и заправки тушек;
изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
АКТ