
- •Содержание
- •Условия реализации
- •Нормативно-техническая и технологическая документация используемая на предприятии
- •Технологической проработки по определению отходов при машинной очистке картофеля в столовой
- •Задание №3, 4
- •Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В.
- •Практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы
- •По определению отходов и потерь при механической обработке мяса
- •Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Ассортимент мясных жареных блюд
- •Задание №6
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №__2_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта № _3_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №___4___ ____________________Кекс весенний_________________
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта №__5___ _______Слойка с марципаном____________
- •Технология приготовления
- •Заключение
Технологической проработки по определению отходов при машинной очистке картофеля в столовой
11 июля 2012г.
Картофелечистка типа МОК-150М, время отчистки 5 мин.
Картофель соответствовал требованиям ГОСТа.
Масса брутто 10 кг.
Масса после машинной очистки 9 кг.
Отходов при очистке 10%
Масса после доочистки 8,5 кг.
Отходов при доочистке (от брутто) 0,5 кг.
Всего отходов от массы брутто 15%
Руководитель Практикант
ЗАМЕЧАНИЯ
Соответствие нормам отходов: нормы отходов при машинной очистке картофеля составляют 20%.
Предложения по уменьшению отходов: для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.
Предложения по использованию отходов: отходы картофеля используют для получения крахмала и на корм скоту.
Таблица кулинарного использования на предприятии
Таблица 1.
Вид овощей |
Форма нарезки |
Для каких блюд используют |
картофель |
ломтик
|
салат мясной, , винегрет овощной |
дольки
|
щи из свеж. капусты картофелем, рассольник ленинградский |
|
морковь |
соломка
|
салат витаминный, салат из сырых овощей,борщ, щи из свеж капусты, рассольник ленинградский |
ломтик |
винегрет овощной |
|
помидоры |
ломтик
|
салат витаминный, салат из сырых овощей |
огурцы свеж. |
ломтик
|
салат витаминный, салат из сырых овощей, салат мясной, салат столичный |
огурцы солен. |
ломтик
|
салат мясной, салат столичный ,винегрет овощной |
соломка |
рассольник ленинградский |
|
сельдерей молодой (корень) |
соломка
|
салат витаминный, салат из сырых овощей |
репа |
соломка |
салат из сырых овощей |
капуста белокочанная |
соломка |
салат из сырых овощей |
шашки |
щи из свеж капусты |
|
свекла |
соломка, ломтик
|
Салат из свеклы с сыром, борщ, винегрет. |
Задание №3, 4
Схема -план мясо-рыбного цеха
3
1
2
4
1
5
2
Рис.2.
1-столы производственные; 2- мясорубка МИМ-600 ( для мяса) и МИМ -300 (для рыбы); 3- холодильная камера; 4-моечная ванна;
5- раковина.
Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям цех должен быть разделен на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. На данном предприятии из за небольшой площади цеха все операции производятся последовательно.
Оборудование:
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)
мясорубка МИМ-600 (для мяса)
мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
весы электронные настольные
столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками
ванна для мытья мяса с душем со шторкой
раковина моечная для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь:
бактерицидная лампа
обвалочные ножи МС
кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
контейнера алюминиевые с крышками
тазы алюминиевые
доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.