Условия реализации
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14°С. Срок реализации: незаправленных салатов не более 2-х часов ( при температуре хранения 4°С, заправленных- не более 30 мин. с момента приготовления. Супы отпускаются при температуре 75 - 80°С.. Температура подачи вторых блюд и гарниров не ниже 65°С. Температура горячих напитков - не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С. Срок реализации продукции не более 3-х часов с момента изготовления.
Нормативно-техническая и технологическая документация используемая на предприятии
Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является калькуляционная карточка(форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции. Также применяются следующие документы: - план-меню (форма №ОП-2); - требование в кладовую (форма №ОП-3); - ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9); - акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132. К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся: - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России; - Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; - технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП).
Задание №2
Схема – план овощного цеха
3
6
5
2
1
4
Рис.1.
1-Моечные ванны; 2- стол производственный; 3- шкаф холодильный ШХ – 0,7; 4 – картофелечистка МОК-150 М; 5- весы напольные; 6- стеллажи, подтоварники.
Ассортимент сырья:
картофель;
морковь;
свекла;
капуста свежая белокочанная;
огурцы свежие;
помидоры;
чеснок свежий;
лук репчатый;
сельдерей молодой;
зелень и коренья свежие очищенные.
На данном предприятии технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственный стол, моечные ванны, картофелечистка, шкаф холодильный.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций:
ножи
баки 20-50л.
контейнера
доска разделочная ОС
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
хранение сырых овощей (в холодильной камере);
подготовка сырья (калибровка);
мытьё (картофель, морковь, свекла);
очистка механическая при помощи картофелечистки;
доочистка;
промывание;
хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
В столовой ИП Зайцев В.В нет товаросопроводительных документов на качество поступающего сырья. Продукцию в столовую привозят с торговой базы города.
АКТ