- •Содержание
- •Условия реализации
- •Нормативно-техническая и технологическая документация используемая на предприятии
- •Технологической проработки по определению отходов при машинной очистке картофеля в столовой
- •Задание №3, 4
- •Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В.
- •Практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы
- •По определению отходов и потерь при механической обработке мяса
- •Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Ассортимент мясных жареных блюд
- •Задание №6
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №__2_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта № _3_
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта №___4___ ____________________Кекс весенний_________________
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта №__5___ _______Слойка с марципаном____________
- •Технология приготовления
- •Заключение
Технологическая карта №__5___ _______Слойка с марципаном____________
Наименование изделия
75гр
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на ____10 кг_______ готовой продукции |
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука пшеничная |
85,50 |
5270,0 |
4505,85 |
Маргарин |
84,00 |
1545,0 |
1297,8 |
Дрожжи |
25,00 |
165,0 |
41,25 |
Соль |
96,50 |
50,0 |
48,25 |
Вода |
0,0 |
1600,0 |
0,0 |
Сахар |
99,85 |
1570,0 |
1567,64 |
Ядра орехов |
94,00 |
820,0 |
770,8 |
Яйца |
27,00 |
1255,0 |
338,85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырья |
|
12275,0 |
8570,44 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции |
83,00 |
10000,0 |
8300,00 |
Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г. |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность ккал |
100 |
6,89 |
16,49 |
50,39 |
377 |
Технология приготовления
Берем дрожжевое слоёное тесто, и из него раскатываем пласт, толщиной в сантиметр, затем нарезаем его на кусочки клинообразной формы. На готовые кусочки выкладываем начинку, сворачиваем в рулет и придаём закруглённую форму подковы. Готовые «подковы» выкладываем на смазанный маслом противень, ставим противень в тёплое место и даём полную расстойку. Затем ставим слойки с марципаном в духовку при 230°С. Ждём пока остынут слойки с марципаном, затем смазываем их разогретой до 40°С помадкой, сверху посыпаем жаренными измельчёнными орехами. Начинку готовим заранее таким образом: измельчаем на мясорубке орехи, добавляем сахар, яйца, и всё это тщательно перемешиваем.
. Органолептические показатели.
Внешний вид – изделие в виде рогалика, сверху помадка
Цвет- золотистый
Консистенция- пористая
Вкус и запах – сладкий , с запахом свежевыпеченного теста
Зав. производством _____________________
Калькулятор _ _____________________
Технолог _____________________
Дата
Таблица расчета пищевой и энергетической ценности
Наименование |
Масса, г |
Содержание основных пищевых веществ |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
%(табл) |
Г(расчет) |
%(табл) |
Г(расчет) |
%(табл) |
Г(расчет) |
|||
Мука пшеничная |
5270,0 |
10,3 |
542,81 |
0,9 |
47,43 |
74,2 |
3910,34 |
|
Маргарин |
1545,0 |
0,3 |
4,63 |
82 |
1266,9 |
1 |
15,45 |
|
Дрожжи |
165,0 |
12,7 |
20,95 |
2,7 |
4,45 |
- |
- |
|
Сахар |
1570,0 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
1566,86 |
|
Ядра орехов |
820,0 |
29,2 |
8,5 |
50,2 |
411,64 |
4,5 |
36,9 |
|
Яйца |
1255,0 |
12,5 |
156,87 |
11,5 |
144,32 |
0,7 |
8,78 |
|
Выход |
10000,0 |
|
733,76 |
|
1874,74 |
|
5538,33 |
|
Выход на 100 г продукции |
|
|
7,33 |
|
18,74 |
|
55,38 |
|
|
|
|
*94% |
|
*88% |
|
*91% |
|
После ТО |
|
|
6,89 |
|
16,49 |
|
50,39 |
|
|
|
|
*4 |
|
*9 |
|
*4 |
|
|
|
|
27,56 |
|
148,41 |
|
201,59 |
|
Энергетическая ценность ккал |
|
|
377 |
|||||