- •Технологическая инструкция по производству пищевых топленых животных жиров.
- •Для вытопки пищевых костных жиров используют кость категории по
- •Выварка жира.
- •Охлаждение жира. С целью получения однородной структуры ,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.
- •Пуск охладителя.
- •Техническая инструкция по производству жиров на установке “Супратон”.
- •Консервирование шкур.
- •Посол свиных шкур на вм.
- •Посол шкур крс на вм.
- •Содержание скота на скотобазах.
- •Подготовка скота к убою.
- •Цех убоя и разделки туш. Ветеринарный контроль.
- •Переработка свиней.
- •Переработка свиней.
- •Переработка крс.
- •Обработка субпродуктов Техническая инструкция.
- •1.Обработка мякотных субпродуктов.
- •2.Обработка слизистых субпродуктов.
- •3.Обработка шерстных субпродуктов.
- •Кишечный цех.
- •Качество мяса.
- •Производительность вм. (за июль)
- •Оборотная система водоснабжения.
- •Оборотная система водоснабжения.
- •Вспомогательное производство.
- •Ассортимент выпускаемой продукции.
Переработка крс.
Схема первичной переработки КРС.
накопление убойных животных
мойка животных
оглушение
обескровливание
о тделение головы и конечностей
з абеловка
с ьемка шкуры
н утровка
распиловка туши
с ухая и мокрая зачитстка туш
взвешивание
определение качества
Процесс переработки КРС на конвейерных путях состоит из следующих операций.
Убой и обескровливание КРС – электрооглушение скота в боксах
а ВМ используется бакинский способ оглушения, при этом одним контактом
служит стержень (+), а вторым – металлическая плита, на которою
животное становится ногами (-), напряжение 70-120В, сила тока 1.5А
аложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь обескравливания,
обескравливание полым ножом и сбор пищевой крови, на ВМ кровь
стабилизируется (стабилизатор пирофосфат натрия) разрез ножом
кровеносных сосудов в области шеи, стекание крови.
Обработка головы – отрезание ушей, стрижка ушного волоса, съемка шкуры с
головы, отделение головы и подвеска ее на путь обработки голов, выемка
щитовидных и паращитовидных желез, подрезка и выворачивание языка,
опиловка рогов, промывка голов.
Забеловка и съемка шкуры – обнажение ахилловых сухожилий, вставка крюка ролика под них и перевеска туш с пути обескравливания на путь забеловки. Продольный разрез шкуры хвоста, отделение репицы, подрезка мышц вокруг анального отверстия, съемка шкуры с задних ног и отделение путового сустава, съемка шкуры с пахов и вымени, отделение цевок задних конечностей, съемка шкуры с грудной и брюшной части туши,
съемка шкуры с передних ног, отделение цевок передних конечностей.
съемка шкуры с бедер, съемка шкуры съемка шкуры с предплечья лопаток и шеи,фиксация туш для механической съемки шкур, съемка шкуры на механических агрегатах, подсечка по подкоржной клетчатке с оставлением фасции на поверхности туши, обрядка шкур.
Извлечение внутренних органов - растяжка задних ног туши, пересадка туш на конвейер разделки, разрез мышц и распиловка грудной кости, заделка пищевода, разруб лонного сращения, отделение вымени и семенников, разрез брюшной полости по белой линии, подрезка сальника и отделение его, удаление желудочно-кишечного тракта и ливера, разборка внутренних органов
на конвейерном столе, освобождение желудков от содержимого,промывка их и обезжиривание, сбор эндокринного и специального сырья (поджелудочной
железы, надпочечников,желчи), продольная распиловка туш.
Зачистка и промывка туш – надрез почек, выворачивание, удаление почек и почечного жира, сбор жира с паховой и тазовой области, отрезка хвоста, срезка остатков диафрагмы, сбор грудного жира, зачистка шейной части туши, промывка полутуш водой, клеймение туш, взвешивание туш, направление туш в холодильник.
Обработка субпродуктов Техническая инструкция.
Субпродукты после вет. экспертизы в соответствии с правилами вет. осмотра убойных животных вет-сан. экспертиза мяса и мясапродуктов направлят на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных – через 3ч после убоя животных. Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности,
инструкции по мойке и профилактической дезинфекции , правил вет. осмотра убойных животных и вет-сан. экспертиза мяса и мясапродуктов, утвержденных
в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлеяний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает вет.врач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при
необходимости, рекомендации о проведении вет-сан мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.