Общее собрание участником сп
Рисунок 1 – Организационная структура предприятия
Источник: собственная разработка.
Организационная структура – один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений.
Организационная структура СП ООО «Пицца Киприана» характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения организации питания находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.
Рассматривая структуру управления СП ООО «Пицца Киприана» можно утверждать, что она представлена типовой линейно-функциональной структурой
- Управление высшего звена – директор;
- Управление среднего звена – старший бармен, шеф-повар, старший администратор;
Исходя из типового разделения управленческого персонала на рассматриваемом предприятии можно выделить:
- высший уровень управления предприятием ответственен за общие решения стратегического характера, включая ориентацию данного организации на обслуживание определенного сегмента рынка и позиционирования предлагаемых услуг, отвечает за выбор экономического пути развития ресторана, так как директор более всех заинтересован в получении стабильной прибыли, развитии организации и экономической стабильности.
В то же время на этом уровне необходимо уделять внимание таким общим вопросам как обустройство ресторана, архитектура, интерьер и набор персонала, при этом не забывая осуществлять жесткий контроль за деятельностью организации в целом;
- средний уровень, прежде всего, будет выполнять исполнительские функции, совмещая их с функциями контроля и управления на своем уровне.
Действующая пирамидальная организационная структура управления персоналом ресторана позволяет оперативно управлять процессом производства и обслуживания в ресторане.
Следует отметить, что работники ресторана – это добропорядочный коллектив, основной целью которого, является максимально качественное и четкое обслуживание клиентов, прямая заинтересованность в сохранении старых и приобретении новых посетителей.
Во главе СП ООО «Пицца Киприана» стоит директор, который управляет работой ресторана, то есть:
1) управляет работой сотрудников (в том числе своих заместителей), устанавливает приоритеты в работе и осуществляет действия, способствующие поддержанию основного принципа: ориентация на интересы посетителя;
2) выявляет и исправляет случаи несоблюдения или несоответствия стандартов работы прежде, чем они повлияют на впечатления посетителей;
3) контролирует и поддерживает качество работы в соответствии с соблюдением технологических норм, правил заказа, получения, хранения, приготовления продуктов, полуфабрикатов и быстрой реализации готовых блюд.
Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива (кухни) на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственными планами.
Старший администратор ответственен за: набор нового персонала, создание стандартов организации, обучение сотрудников (официанты, администраторы, технический персонал) стандартам заведения; контроль над их выполнением; повышение эффективности работы подчиненных.
Старший бармен осуществляет контроль за работой своих подчиненных, выполнением обязанностей согласно должностных инструкций. Старший бармен также ответственен за решение конфликтов, возникающих как с посетителями ресторана, так и внутри коллектива.
Бухгалтерская служба выделяется как структурное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером. Она создана для обеспечения, соблюдения общих методических принципов и способов ведения бухгалтерского учета. В подчинении у главного бухгалтера находится ведущий бухгалтер и ведущий экономист. Бухгалтерская служба действует согласно учетной политике и должностной инструкции.
Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления ресторана СП ООО «Пицца Киприана» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура управления предоставляет возможность руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство организацией.
Линейно-функциональная структура также имеет свои положительные моменты и недостатки.
К преимуществам относится:
1 более глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;
2 освобождение главного линейного менеджера от глубокого анализа проблем;
3 возможность привлечения консультантов и экспертов.
К недостаткам можно отнести:
1 отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;
2 недостаточно четкая ответственность, так как готовящий решение, как правило, в его реализации не участвует;
3 чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно: подчинение по иерархии управления, т.е. тенденция к чрезмерной централизации.
Рациональная структура штатов позволяет четко определить круг обязанностей каждого работника, установить ему объем работы, обеспечивающий равномерную и полную загрузку рабочего дня.
5 Организация производства
СП ООО «Пицца Киприана» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Горячий цех ресторана СП ООО «Пицца Киприана» выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:
- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
- варка бульонов
- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам
- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
- выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов
- изготовление горячих напитков
В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.
Имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех данного ресторана оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
В ресторане СП ООО «Пицца Киприана» организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
В горячем цехе используется следующий инвентарь: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.
Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрыты светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных делают цементными, из мраморной крошки или выкладывают их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы паркетные или деревянные.
Помещения столовой хорошо освещаются естественным и искусственным светом.
Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В ресторане применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.
В ресторане наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержить вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.