9 Организация подготовки производства

Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места

Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.

В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

• механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах

• тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

• приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

• организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:

• заготовочные;

• доготовочные;

• раздаточные;

• торговые;

• смешанного типа.

Закусочная «Беседа» относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:

• для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик – заготовителя;

• холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;

• производства кулинарных мучных изделий;

• обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.

Состав производственных помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного и овощного цехов предусматриваются только доготовочный цех и участок для обработки овощей и фруктов.

Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Закусочная «Беседа » относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации производства для предприятий с незначительным объектом выпуска собственной продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более выгодной так называемая безцеховая структура производства. Это означает, что все технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы – поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

• тип предприятия;

• число мест в торговом зале;

• номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

• вид обрабатываемой продукции:

• сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;

• полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;

• полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

• норма обслуживания потребителей.

Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом.

Цеховая структура производства

Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цехи, которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объемом производственной деятельности.

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

На предприятии закусочная «Беседа» обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организованы общие рабочие места, места для чистки и нарезки картофеля и корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.

Организация производства в доготовочных цехах

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:

• цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;

• горячий цех;

• холодный цех.

На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара – бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.

При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:

• поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;

• объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;

• соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Организация производства в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:

• доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;

• готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;

• обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

• выпекают кондитерские изделия;

• выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.

Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд – приготовление супов (повар – супник), соусов (повар – соусник),вторых блюд и гарниров.

На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками и стенами.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

• по приготовлению супов

• по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

Оборудование в закусочной «Беседа» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Закусочная «Беседа» оснащена двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем.

При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в закусочной «Беседа» является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.

Поставщиками сырья для закусочной «Беседа» являются сельскохозяйственные предприятия Тотемского района.

Прием сырья – количественный учет сырья. Предполагает пересчет, перевешивание сырья и продуктов; а качественный учет - оценку качества и соответствия установленным нормам, показателям и свойствами. Вопросами приемки в закусочной «Беседа» занимаются руководящие специалисты: технологи.

Транспортировка сырья в закусочной «Беседа» осуществляется специальным транспортом. Все транспортные средства имеют санитарные паспорта и содержатся в чистоте.

На таком транспорте нельзя перевозить не пищевые материалы. Для перевозки замороженных продуктов используются рефрижераторы и также автомобили с изотермическим фургоном.

Хранение сырья

Сухие продукты хранятся в специальных складах, кладовых при относительной влажности не более 70 %. Большое количество продуктов гидроскопичны и способны поглощать влагу из воздуха, кроме этого другие продукты способны абсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому специи, сельдь в посоле хранят в герметичной таре. Мясо, рыбу и другие скоропортящие продукты хранят в холодильниках при t от 0 до +5,также в морозильных ларях.

Обработка пищевых продуктов заключается в механическом или тепловом воздействии с целью придания им особых свойств, внешнего вида и делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

К кулинарной обработке продуктов относят:

• механическую обработку

• химическую обработку

• тепловую обработку.

Технологический процесс приготовления пищи представляет собой в закусочной «Беседа» процесс, включающий обработку сырья, сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этой цели применяется специальное оборудование:

• протирочные машины

• фритюрницы

• тестомесительные машины

• овощерезательные машины

• мясорубки

• взбивальные машины

• тестоделители

• пекарские шкафы и другие.

Все они должны быть в закусочной «Беседа» должны быть в полной комплектации.

В ходе любой обработки и производства продукции решаются 2 основные задачи:

• получение полуфабрикатов,

• готовых изделий и всемерное сокращение отходов

. Отходы при кулинарной обработке – это пищевые и технические остатки после обработки сырья. На предприятии образуются потери массы продуктов в процессе всего технологического цикла. Виды обработок, применяемые в закусочной «Беседа» - это нарезка, шинкование, понирование, маринование, шпигование, протирание, рыхление.

Организация раздачи и хранения готовых блюд

Раздаточная в закусочной «Беседа» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.

Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.

Любой процесс производства в закусочной «Беседа» складывается из последующих операций:

• приемка, транспортировка, хранение сырья

• механическая, тепловая обработка сырья

• приготовление продукции и изделий

• организация их потребления.

При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.

Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.

Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл – утилизацией пищевых отходов.