17 Отепление пищевых продуктов

Отепление – процесс, противоположный охлаждению, целью которого является постепенное повышение температуры продукта до температуры окружающей среды, при условии возможно полного сохранения качества продукта. Отепление является заключительным звеном холодильной цепи. В процессе транспортировки и реализации охлажденных продуктов возможна конденсация влаги на их поверхности, что способствует развитию микроорганизмов. Конденсация влаги, содержащейся в воздухе на поверхности охлажденного продукта, происходит, если температура поверхности продукта ниже температуры точки росы окружающего воздуха. При отеплении продуктов конденсация влаги на их поверхности исключается. Процесс осуществляется в течение 1÷2 суток с постепенным повышением температуры воздуха в камере (точка росы воздуха должна быть все время ниже температуры поверхности продукта). Отепление производят в камерах, оборудованных устройствами для кондиционирования воздуха. Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяют бактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами или озонируют воздух. Процесс считается законченным, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении продукта в новые условия исключена конденсация влаги на его поверхности, т.е. температура поверхности продукта выше температуры точки росы новых условий.

18 Размораживание пищевых продуктов Размораживание – это процесс подвода теплоты к замороженному продукту, при котором лед, содержащийся в них, переходит в жидкую фазу. Цель процесса – возможное восстановление первоначальных свойств продукта с наименьшими потерями качества и количества. Размораживание продуктов протекает более медленно, чем замораживание при одной и той же разнице температур. Так, если время замораживания продукта 28 минут, то разморозится он за 52 минуты при той же разнице температур. Разница в скорости объясняется разницей в свойствах льда и воды. Размораживают продукты до температуры в термическом центре 0÷1˚С. Осуществить размораживание можно двумя методами, принципиально отличающимися по способу подвода теплоты: I – подводом теплоты к поверхности продукта от более нагретой внешней среды; II – подводом теплоты ко всему объему продукта в электрическом поле высокой частоты. Размораживание путем теплообмена с внешней средой может осуществляться в разных греющих средах. Наиболее часто для размораживания мяса используют воздушную среду. Размораживание в воздухе может быть медленным, ускоренным, быстрым.

Медленное размораживание осуществляется ступенчато в течение 3÷5 дней. В первые 8÷10 часов в камере поддерживают температуру воздуха минус 5÷0˚С, затем ее постепенно повышают до температуры t_в = 8˚С, скорость движения воздуха v_в = 0,2÷0,3 м/с, относительная влажность воздуха φ = 90÷95%.

Ускоренное размораживание – в камерах с температурой t_в = 16÷20˚С, скоростью движения воздуха v_в = 0,2÷0,3 м/с, относительной влажностью воздуха φ = 90÷95%. Продолжительность размораживания мясных туш в зависимости от вида – 0,5÷1,5 суток.

Быстрое размораживание получают воздушным душированием с температурой воздуха t_в = 20˚С, скоростью движения v_в = 1÷2 м/с, относительной влажностью воздуха φ = 85÷95%. Продолжительность размораживания мяса при таком способе, в зависимости от вида, составляет от 6 до 16 часов - наилучшим -. по товарному качеству такое мясо ближе к охлажденному, способ более экономичен.

«-« темп мяса неравномерна по объему, поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру с температурой минус 1˚С, где будет происходить выравнивание температуры в течение 10÷12 часов.

При размораживании в паровоздушной среде водяной пар конденсируется на поверхности туш и стекает с них, унося с собой водорастворимые полезные вещества мяса. При этом способе существенно сокращается продолжительность процесса, однако на поверхности усиленно развивается микрофлора, и мясо портится быстрее, чем при размораживании в воздухе.

При размораживании в воде продолжительность процесса значительно сокращается, т.к. теплоемкость воды примерно в 4 раза выше, чем теплоемкость воздуха, а теплоотдача к воде примерно в 20÷30 раз выше, чем теплоотдача к воздушной среде. Осуществляют размораживание в воде орошением или погружением в специальных устройствах, оборудованных резервуарами или душевыми устройствами. Температура греющей воды t_w = 4÷20˚С. При погружении основной недостаток – загрязнение воды, при орошении – большой расход воды. Циркуляция воды осуществляется насосом через нагревательные элементы, фильтры, обезвреживающие устройства (например, лампы ультрафиолетового излучения). По мере загрязнения воду меняют на чистую.

Для размораживания используют также нагретые теплообменные поверхности. Такой способ размораживания часто используют в кулинарной практике, сочетая с кулинарной обработкой (жарение). При этом продолжительность процесса минимальна, потери питательных веществ исключаются.

+ сохр питат веществ

высокая скорость размораживания

- большой расход энергии

Второй способ размораживания – с применением объемного нагрева – основан на диэлектрических свойствах замороженных продуктов, которые поглощают электромагнитные волны с выделением теплоты. + равномерность нагрева продукта по всему объему, минимальное время размораживания, возможность контроля процесса и его автоматизации, хорошие санитарно-гигиенические условия, высокая скорость процесса. – не для всех продуктов применим этот способ.

19Сублимационная сушка влагосодержащих пищевых продуктов – это способ консервирования, основанный на удалении влаги из замороженного продукта в вакууме. Влага из замороженных продуктов удаляется путем сублимации (возгонки) льда, т.е. в результате непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу. Процесс сублимации, осуществляемый в естественных условиях, малоинтенсивен и продолжителен. В промышленных сушильных установках повышение интенсивности сублимации льда достигается снижением давления над материалом, т.е. процесс осуществляется под вакуумом.

• продукты, высушенные методом сублимации, сохраняют неизменный первоначальный объем; продукты могут храниться в герметичной упаковке год и более в обычных условиях без охлаждения; продукты легко обводняются, причем качество продукта (цвет, запах, содержание питательных веществ и витаминов и пр.) сохраняется практически полностью. Этапы сублимационной сушки Промышленное производство продуктов сублимационной сушки включает следующие операции: (подготовка продукта к сублимационной сушке; сублимационная сушка; упаковка готового продукта.) Подготовка к сублимационной сушке

Сырье подготавливают к сушке: сортируют, моют. Значительную часть продуктов животного и растительного происхождения подвергают тепловой обработке (варке, жарению, бланшированию). При этом уничтожаются микроорганизмы, достигается полная или частичная кулинарная готовность продукта. Сырьем для сушки могут также быть сырые и жидкие продукты. На интенсивность процесса сушки существенно влияет толщина слоя продукта. Поэтому многие продукты измельчают, что увеличивает поверхность испарения, сокращает продолжительность обработки, обеспечивает однородность слоя. Толщина слоя продукта, подготовленного к сушке, обычно не превышает 20 мм. Затем продукты жидкой консистенции разливают в сплошные противни, а кусковые укладывают на сетчатые противни или противни с внутренним оребрением. Противни с продуктом устанавливают на полки напольных либо подвесных тележек и подвергают сублимационной сушке. Процесс сублимационной сушки может быть осуществлен при следующих условиях: основная часть воды в продукте находится в замороженном состоянии;

• имеется разность парциальных давлений водяного пара в зоне фазового перехода и в среде, окружающей продукт. Сублимационная сушка Сублимационная сушка продуктов осуществляется в сублимационной установке, с помощью оборудования: сублимационной камеры (сублиматора); десублиматора; холодильного оборудования; системы вакуумирования.

Сублимационные установки могут быть периодического и поточно-циклического действия. Последние сложны по конструкции и в эксплуатации. Их использование экономически оправдано при массовом производстве узкого ассортимента продуктов. В промышленности применяют установки периодического действия

Сублимационная сушка пищевых продуктов осуществляется следующим образом. Для выполнения первого условия сублимационной сушки продукты замораживают. Скорость замораживания влияет не только на продолжительность сушки, но и на качество продукта. При медленном замораживании, как известно, образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта и снижающие его качество. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, структура не нарушается, но сублимация мелких кристаллов льда из ткани продукта затруднена, поэтому увеличивается продолжительность сушки и снижается качество продукта при его восстановлении. Поэтому важно обеспечить оптимальную скорость замораживания. Возможно замораживание продукта непосредственно в сублиматоре путем отвода теплоты конвекцией при атмосферном давлении или в результате испарения влаги в вакууме. В первом случае сублиматор сначала работает как морозильный аппарат, а затем как сушилка. Такое решение усложняет конструкцию сублиматора и снижает его полезную вместимость. Во втором случае эти недостатки отсутствуют, способ выгоден в энергетическом и технологическом отношении, но для большинства продуктов неприемлем, т.к. приводит к значительным изменениям их физико-химических и структурных свойств. Наиболее приемлемая структура льда образуется при замораживании продукта в воздушном морозильном аппарате с температурой воздуха минус 30 ÷ минус 35˚С. Такой метод замораживания применяют наиболее часто.