23 Аппараты бесконтактного замораживания пищевых продуктов

Предназначены для замораживания мелкоштучных пищевых продуктов и пищевых продуктов в блоках как упакованных, так и неупакованных. В таких аппаратах теплообмен между продуктом и охлаждающей средой происходит через материал упаковки или через металлическую поверхность. Такие аппараты компактны, интенсивны, обладают лучшими, по сравнению с воздушными морозильными аппаратами, сравнительными показателями. К аппаратам бесконтактного замораживания относятся: плиточные аппараты и аппараты для замораживания в жидких хладоносителях.

Плиточные морозильные аппараты. В них упакованный и неупакованный продукт замораживается, находясь в контакте с полыми подвижными морозильными плитами или вращающимися барабанами, во внутренние каналы которых подается кипящий холодильный агент или хладоноситель, охлаждённый в испарителе холодильной установки. Продукт, подлежащий замораживанию, укладывается на противни, которые вручную устанавливают на морозильные плиты аппарата. Плиты перемещаются с помощью гидравлического или механического привода непрерывно или периодически. Морозильные плиты плотно, с давлением 10÷100 кПа прижимаются к продукту, что обеспечивает формовку и подпрессовку продукта, его хороший контакт с поверхностью морозильных плит. Несмотря на непосредственный контакт продукта с морозильными плитами с низкой температурой, замороженные блоки легко, без оттаивания удаляются из аппарата механизмом разгрузки, т.к. силы сцепления льда с гладкой поверхностью плит незначительны.

Плиточные морозильные аппараты интенсивны, компактны и экономичны. Ввиду отсутствия громоздких воздухоохладителей масса и энергетические затраты плиточных аппаратов на 30÷40% меньше, чем воздушных.

Плиточные морозильные аппараты в зависимости от конструкции и расположения плит бывают:

- горизонтально-плиточные (с горизонтальным расположением плит);

- вертикально-плиточные (с вертикальным расположением плит);

- роторные (с радиальным расположением плит);

- барабанного типа.

В аппаратах с радиальным расположением морозильных плит удачно сочетаются преимущества воздушных и плиточных морозильных аппаратов: процесс замораживания непрерывен, интенсивен, загрузка и выгрузка механизированы, блоки хорошо подпрессованы. В роторных морозильных аппаратах продукт замораживают упакованным, в мелкой расфасовке. Замораживание осуществляется в кассетах, рассчитанных на несколько блоков. Упаковка исключает примерзание продукта к кассетам и плитам и необходимость оттаивания блоков при их выгрузке из аппарата.

Данный аппарат удобен и прост в обслуживании.

Морозильные аппараты барабанного типа предназначены для замораживания мелкоштучных неупакованных продуктов, влажных продуктов неправильной формы и жидких пищевых продуктов. Основной элемент аппаратов – вращающийся цилиндрический барабан, в пространство между стенками которого подаётся холодильный агент или хладоноситель через пустотелый вал со специальным сальниковым уплотнением. Продукт подаётся на барабан и, примерзая к его холодной поверхности, удаляется ножом.

Одной из разновидностей морозильных аппаратов барабанного типа является аппарат для замораживания жидких продуктов

+ Аппарат компактен, интенсивен, однако нужно как можно чище снимать слой замороженного продукта с поверхности барабана, от чего во многом зависит эффективность работы аппарата.

Аппараты бесконтактного замораживания продукта в жидком хладоносителе. В таких аппаратах теплота от замораживаемого продукта к жидкому хладоносителю передается через герметичную влагонепроницаемую упаковку, плотно, без воздушных прослоек облегающую продукт, либо через поверхность металлической формы или ленты движущегося конвейера. В связи с этим существуют следующие виды аппаратов данного типа:

1) для замораживания упакованных продуктов (орошением, погружением, а чаще – комбинированным способом);

2) на стальной ленте, орошаемой хладоносителем;

3) в металлических формах, погруженных в жидкий хладоноситель.

Достоинством аппарата является его конструкция, позволяющая избежать деконцентрации хладоносителя, т.к. практически отсутствует его контакт с влажным наружным воздухом и конденсация влаги, содержащейся в нем. Поэтому нет необходимости устанавливать реконцентратор хладоносителя, что удешевляет эксплуатацию аппарата. Минимальны также и потери хладоносителя, т.к. сдуваемый с тушек, он вновь возвращается в испаритель. Аппарат имеет повышенную производительность, т.к. используются обе ветви конвейера.

Аппарат для замораживания упакованных продуктов в жидком хладоносителе

Недостаток аппарата, как и других аппаратов, в которых используется жидкий хладоноситель (рассол), – коррозия его элементов.

Широко применяются для замораживания готовых блюд, кусковых мясных продуктов, жидких пищевых продуктов аппараты, в которых замораживание осуществляется на стальной ленте, орошаемой хладоносителем. Конструкция одного из таких аппаратов представлена на рисунке 31.

Аппарат для замораживания готовых блюд на стальной ленте, орошаемой хладоносителем

+ Аппарат прост по конструкции, компактен, обеспечивает быстрое замораживание (при температуре хладоносителя минус 35˚С замораживание продукта до минус 18˚С осуществляется за 10÷40 минут), специальное антикоррозийное покрытие предотвращает коррозию узлов аппарата. В таком аппарате можно заморозить жидкий продукт, используя ленту конвейера с желобами (время замораживания при указанных выше температурах продукта и хладоносителя составляет 3÷4 минуты). Однако использование для узлов, соприкасающихся с продуктами и хладоносителем, высококачественной нержавеющей стали увеличивает стоимость аппарата.

Конструкция аппаратов третьего вида (в металлических формах, погруженных в жидкий хладоноситель) аналогична конструкции других конвейерных аппаратов с погружением конвейера в ванну с хладоносителем. Аппараты такого вида обладают достоинствами и недостатками, присущими аппаратам конвейерного типа и аппаратам, в которых в качестве охлаждающей среды используется рассол.