31. Рыбные полуфабрикаты. Консервы и пресервы из рыбы.

Фаршевые рыбные полуфабрикаты. Технологический процесс: рыбу сортируют, моют, отделяют плавники, головы, внутренности, черную пленку, кожицу, хребет, кости и получают филе; измельчение филе, получение тестовой основы фарша и обогащение его различными ингредиентами; формовка изделия, панировка полуфабрикатов в сухарях; заморозка или охлаждение.

Из рыбного фарша готовят рыбные колбаски, паштеты.

Про-во рыбных полуфабрикатов из фаршей выгодно с т. з. возможности выпуска широкого ассортимента изд. из малоценных рыб, обогащая из с пом. современных пищевых добавок.

Жировые продукты из рыб и млекопитающих. В натуральном виде рыбья жиры исп. в рыбоконсервном про-ве для заливки рыбных консервов. Среди пищевых жиров морских животных и рыб наиб. промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир. Промышленное значение имеет тресковый жир.

Консервы из рыбы – продукт из рыбьего сырья, содержание кот. должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной таре массой не более 5 кг, подлежащий хранению при t не выше 0С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Дефекты консервов: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, бомбаж, посторонние примеси.

Дефекты пресервов: перезревание, бомбаж, посторонние примеси.

Упаковка: консервы выпускают в герметично укупоренных банках 353 см³, фигурных стеклянных банках 300 см³; пресервы в плотно укупоренной потребительской таре до 5 кг.

Маркировка: наименование продукта, наименование и местонахождения изготовителя, масса нетто, дата изготовления, срок годности, обозначение документа, пищевая ценность, условия хранения, состав продукта, пищевые добавки, товарный знак, сорт.

Транспортируют всеми видами транспорта в соотв. с правилами перевозки грузов.

Хранение. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при t=0-20С и влажности =<75% не более 30 мес. с даты изготовления. Пресервы хранят при t=-8-0С 4 месяца.

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 03. Рыбы и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные.

Группа 16. Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных.

32. Икра и ее аналоги

Икра содержит большое кол-во легко усвояемых белков, жиров и витаминов А, Д, Е и группы В.

Классификация икры:

1. В зависимости от вида: икра осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб.

2. В зависимости от способа обработки и степени зрелости: ястычная, зернистая, пастеризованная, паюсная, соленая пробойная, деликатесная соленая.

Дефекты: Икра лососевых рыб: отстой икорной жидкости, включения белковых кристаллов между зернами, лопанец, кисловатый привкус, горечь;

Икра осетровых рыб: густоватая консистенция, влажная консистенция, горечь, острота, травянистые и илистые запахи и вкус, неприятный привкус.

Хранение. Икра лососевая зернистая баночная без консервантов – 4 мес, с консервантами – 12 мес, при t = -4-(-6)С. Икра лососевая зернистая баночная с консервантами – 8 мес, без – 2 мес, при t = -5-(-6)С. Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная без консервантов – 8 мес при t = -2-(-4)С.

На икру рыб в обязательном порядке устанавливается срок годности.